《素食说略》是清宣统时翰林院的侍读学士薛寶辰所着。薛寶辰，原名秉承，笃信佛教，崇尚素食，辛亥革命后便闭门谢客，藉医术自养，并着书立说，《素食说略》为他所着的最后一本书。《素食说略》除自序、例言外，按类别分为四卷，除记述了清朝末年比较流行的一百七十余款素食的制作方法之外，书中充分论述素食的益处：”蔬菜富有风味，清爽适口，又营养身体，无肉食腥羶之气，也不会残杀生灵，使人们欣赏到生机的乐趣，从而也遵循了「生机贵养，杀戎宜除」的佛家观点。”

　 从素食主义的角度来看，薛寶辰在书中所提，「素食本来就富有风味，既提供了清爽适口的食品，又可以保养身体。让禽鱼任意的飞翔和遨遊，则可使人们欣赏到生机的乐趣。素食不但可以增口福，又可以增加人们的清福，让素席胜似盛筵。」可说是素食主义的最根本意义所在。

　 《素食说略》目前收录在中国商业出版社1984年版的《中国烹饪文献提要》中，原文虽是文言，但序文与例言部分，已被翻译成白话文，其内容对于素食之真义的阐述，极富深意，现將之抄录如下供大家参考。

《素食说略》
原文序

　人们將大鱼大肉罗列满桌，盡是珍贵的肴馔，还有煮鳖蒸羊，更增加了多种美味。不断地吃着好的食物，不断蠕动两颊咀嚼着，心里也许并不满足，还想多吃些，无奈肚子确实再装不下了。可是禽畜在被宰杀时恐吓得肝胆裂碎，快要下锅时也胆战心惊。人和禽畜的聪明和愚笨有不同，但贪生怕死的心理却是一样的。

　屠夫总不放下屠刀，屠宰场夜半不断传出禽畜的哀号，可悲啊！进出屠宰场的车轮不停的转动，蔡元长吃的鹑羹一次就送掉千百条性命。生命重在养活，杀生应当禁止。这怎么能等待呢？实在不能再拖延了。

　如果在一切食物中绝不用荤腥，世上的生灵便可免除苦恼；大家都轻视并且不吃肉食，也就都认为素食是最相宜的了。年老的陆遊，喜欢把瓢瓠瓜蒸得烂熟当作蒸鸭一样；时戢担任青阳丞，使豆腐也可媲美羊肉。这样，斋厨中都是清素的食品，也都是人间的熟食，何必一定要烹煮肥腻的食品吃大块的肉，追求片刻的口腹享受，致使水陆生灵遭受没完没了的惨杀呢？

　自然，爱好肥美的肉食是人之常情，清淡的素食并不是所有的人都能甘心食用的。如果一定要强迫人们去吃他们不喜欢的东西，也许被看作是一种痛苦。可是如果你掌握了做素菜的烹调方法，做菜确有特殊的技巧，那么，虽然不是晋武帝的禁脔和汉代五侯鲭，但是会嚐口味的人却会认为是可以与之媲美的食品；即使是一般蔬菜作成的素席，吃起来也完全可以胜似那些用肉类做的美馔佳肴，习惯于素食的人固然爱吃，就连那些老饕们也会跟着改变原来的爱好了。所以说，只要擅长烹调的技艺，就能再现韦巨源【食谱】中的珍馐；闻到素食蕴含的芬香，简直如同打开杨万里的蔬菜食单；脆嫩的梦卜、芥菜，并不比何曾日食万钱所吃的东西差；肥美的菜苗，足以使德高贫困的薛高充饥。浓郁的菜香使齿牙芬芳，爽洁的味道使肠胃为之一清。肚子能吃得饱饱的，不是也如同吃了鸭羹与雄掌一样吗？味道可口而又没有腥羶之气，就只有这些白菜苋菜了。素食本来就富有风味，既提供了清爽适口的食品，又可以保养身体。让禽鱼任意的飞翔和遨遊，则可使人们欣赏到生机的乐趣。素食不但可以增口福，又可以增加人们的清福，让素席胜似盛筵。因此，我愿学做僧人佛寺中的伊蒲馔，一同来做素食；我冒眛借用隐逸者的笔，姑且写上自己这些粗浅的议论。

例言

　只知道吃肉的达官显贵往往品德才能低下，这是人人都知道的；具有真才实学而又德高望重的人，没有不是以淡泊表明他的志向的。大凡想干一番事业的志士仁人，不能不以清贫之士为榜样来勉励自己。至于崇信佛教，坚持佛家戒律者，他们戒杀生，不吃荤，不饮酒，生平所持的戒律，大都如此，用不?多说了。

　“人没有不饮食的，但深知食味的却很少”。先哲的这些话不是没有道理的。饮食的滋味，要可口，饮食的营养才能被人体吸收增进健康，并不是单纯追求味道鲜美。如果不通过美好的味道去追求，它的养份怎么能获得呢？烹调的方法，实在不能不讲究啊！

　每天饱吃肥腻的人，一定劝他去吃素，好像勉强人家接受难以接受的东西。可是，用同样的蔬菜，如果烹调得法，它的味道简直和珍馐一样，这时再劝人家吃，就容易被接受了。我并不是站在寺钟前为僧寺的”香积厨”作宣传。如果人们能选择寺院的素斋，这确实是我的夙愿啊！

　我走过的地方不多，只是在北京住的时间长，饮食和使用的器物，大多是陜西和北京的习惯；尤其在饮食方面，更是这样。所以，本书所谈的作菜方法，不外乎都是陜西和北京的传统方法。

　本书所列的菜蔬，都是常见的和我曾经吃过的，至于难以得到的，统不录入。例如?菜、蕹菜、贾达、罗勒这些菜，并不是我不常吃，因为不是北方产的，所以没有列入。蔬菜瓜果，都是自然界生长供人食用的，适合熟食还是适合生吃，都各有它们的特点。桃、梨、桔、柑、葡萄、苹果，颜色、香气和味道都达到了登峰造极的地步。但有的人却用油炸、糖煮，使它们的清香丧失殆盡，这难道不是糟蹋美好的食物吗？像这一类的作菜方法，一概不予采用。

　烹、煎、炒、炙，是讲究养生的人所禁忌的，因为这几种烹调方法火气太重。我认为吃荤腥菜的烹、煎、炒、炙，火气确实很重。它的弊病主要在于肉都是半熟的，对脾胃没有好处，不是完全在火气上面。如果是素菜，只不过借助于烹、煎、炒、炙来增长它的味道，绝不会有半生半熟的弊病，因而详细记叙它们的烹调方法。

　菜的味道在于汤，素菜尤其以汤为关键。冬笋、蘑菇的汤固然很好，但并不是经常可以吃到的。把蚕豆泡软去皮煮成汤，鲜美得很，无法比拟。蚕豆芽和黄豆汤便比较差了。只有梦卜和胡梦卜同煮作汤，味道特别醇厚而肥美。各种菜蔬都可以用来作汤，经常吃蔬菜的人当然是知道的。我编的这本书中所说的高汤，就是指以上的各种汤说的。

　怕死贪生，人和动物没什么不同。”看到它们活着，不忍看到它们死去”，孟子的这句话，的确是至理名言。无罪让它死掉，就是对于家畜，也是不忍心的啊！有这么一盆羹汤，是用无数生命由此换来的，即使把汤喝下去，也会感到没有味道啊！试想想，当这些生物在飞翔游动跳跃的时候，是什么样子呢？想到这些，也许会有人心理难过，不忍心动筷子吧！因此，我总不能不劝人们去吃素食。世上如果有像佛祖那样的人善于说理引导大家，从而让人们都有恻隐之心，这就是我所期望的了。