歷史上談吃論菜的書，可謂不少，但專載素食食譜的，可就不多了。根據學者的研究，記載有素食食譜的書，年代最久遠的應推南北朝時期，北魏賈思勰的《齊民要術》與唐代昝殷的《食醫心鑒》，但素食食譜在這兩本書中所佔的份量並不多，一直要到宋代，素食食譜才比較有系統的出現，其中北宋林洪的《山家清供》，其所載一百多種食品中大部分為素食，包括花卉，藥物，水果和豆製品等。此外陳達叟的《本心齋疏食譜》則記錄了20種用蔬菜和水果製成的素食。但一本完全記載素食食譜並陳述素食觀念的書，則要到清末才出現，其書名，即為《素食說略》。

　《素食說略》是清宣統時翰林院的侍讀學士薛寶辰所著。薛寶辰，原名秉承，篤信佛教，崇尚素食，辛亥革命後便閉門謝客，藉醫術自養，並著書立說，《素食說略》為他所著的最後一本書。《素食說略》除自序、例言外，按類別分為四卷，除記述了清朝末年比較流行的一百七十餘款素食的製作方法之外，書中充分論述素食的益處：”蔬菜富有風味，清爽適口，又營養身體，無肉食腥羶之氣，也不會殘殺生靈，使人們欣賞到生機的樂趣，從而也遵循了「生機貴養，殺戎宜除」的佛家觀點。”

　從素食主義的角度來看，薛寶辰在書中所提，「素食本來就富有風味，既提供了清爽適口的食品，又可以保養身體。讓禽魚任意的飛翔和遨遊，則可使人們欣賞到生機的樂趣。素食不但可以增口福，又可以增加人們的清福，讓素席勝似盛筵。」可說是素食主義的最根本意義所在。

　《素食說略》目前收錄在中國商業出版社1984年版的《中國烹飪文獻提要》中，原文雖是文言，但序文與例言部分，已被翻譯成白話文，其內容對於素食之真義的闡述，極富深意，現將之抄錄如下供大家參考。

 

 

 

 

《素食說略》
原文序

　人們將大魚大肉羅列滿桌，盡是珍貴的餚饌，還有煮鱉蒸羊，更增加了多種美味。不斷地吃著好的食物，不斷蠕動兩頰咀嚼著，心裡也許並不滿足，還想多吃些，無奈肚子確實再裝不下了。可是禽畜在被宰殺時恐嚇得肝膽裂碎，快要下鍋時也膽戰心驚。人和禽畜的聰明和愚笨有不同，但貪生怕死的心理卻是一樣的。

　屠夫總不放下屠刀，屠宰場夜半不斷傳出禽畜的哀號，可悲啊！進出屠宰場的車輪不停的轉動，蔡元長吃的鶉羹一次就送掉千百條性命。生命重在養活，殺生應當禁止。這怎麼能等待呢？實在不能再拖延了。

　如果在一切食物中絕不用葷腥，世上的生靈便可免除苦惱；大家都輕視並且不吃肉食，也就都認為素食是最相宜的了。年老的陸遊，喜歡把瓢瓠瓜蒸得爛熟當作蒸鴨一樣；時戢擔任青陽丞，使豆腐也可媲美羊肉。這樣，齋廚中都是清素的食品，也都是人間的熟食，何必一定要烹煮肥膩的食品吃大塊的肉，追求片刻的口腹享受，致使水陸生靈遭受沒完沒了的慘殺呢？

　自然，愛好肥美的肉食是人之常情，清淡的素食並不是所有的人都能甘心食用的。如果一定要強迫人們去吃他們不喜歡的東西，也許被看作是一種痛苦。可是如果你掌握了做素菜的烹調方法，做菜確有特殊的技巧，那麼，雖然不是晉武帝的禁臠和漢代五侯鯖，但是會嚐口味的人卻會認為是可以與之媲美的食品；即使是一般蔬菜作成的素席，吃起來也完全可以勝似那些用肉類做的美饌佳餚，習慣於素食的人固然愛吃，就連那些老饕們也會跟著改變原來的愛好了。所以說，只要擅長烹調的技藝，就能再現韋巨源【食譜】中的珍饈；聞到素食蘊含的芬香，簡直如同打開楊萬裏的蔬菜食單；脆嫩的夢蔔、芥菜，並不比何曾日食萬錢所吃的東西差；肥美的菜苗，足以使德高貧困的薛高充饑。濃鬱的菜香使齒牙芬芳，爽潔的味道使腸胃為之一清。肚子能吃得飽飽的，不是也如同吃了鴨羹與雄掌一樣嗎？味道可口而又沒有腥羶之氣，就只有這些白菜莧菜了。素食本來就富有風味，既提供了清爽適口的食品，又可以保養身體。讓禽魚任意的飛翔和遨遊，則可使人們欣賞到生機的樂趣。素食不但可以增口福，又可以增加人們的清福，讓素席勝似盛筵。因此，我願學做僧人佛寺中的伊蒲饌，一同來做素食；我冒眛借用隱逸者的筆，姑且寫上自己這些粗淺的議論。

 

 

 

 

例言

　只知道吃肉的達官顯貴往往品德才能低下，這是人人都知道的；具有真才實學而又德高望重的人，沒有不是以淡泊表明他的志向的。大凡想幹一番事業的志士仁人，不能不以清貧之士為榜樣來勉勵自己。至於崇信佛教，堅持佛家戒律者，他們戒殺生，不吃葷，不飲酒，生平所持的戒律，大都如此，用不?多說了。

　“人沒有不飲食的，但深知食味的卻很少”。先哲的這些話不是沒有道理的。飲食的滋味，要可口，飲食的營養才能被人體吸收增進健康，並不是單純追求味道鮮美。如果不通過美好的味道去追求，它的養份怎麼能獲得呢？烹調的方法，實在不能不講究啊！

　每天飽吃肥膩的人，一定勸他去吃素，好像勉強人家接受難以接受的東西。可是，用同樣的蔬菜，如果烹調得法，它的味道簡直和珍饈一樣，這時再勸人家吃，就容易被接受了。我並不是站在寺鐘前為僧寺的”香積廚”作宣傳。如果人們能選擇寺院的素齋，這確實是我的夙願啊！

　我走過的地方不多，只是在北京住的時間長，飲食和使用的器物，大多是陜西和北京的習慣；尤其在飲食方面，更是這樣。所以，本書所談的作菜方法，不外乎都是陜西和北京的傳統方法。

　本書所列的菜蔬，都是常見的和我曾經吃過的，至於難以得到的，統不錄入。例如?菜、蕹菜、賈達、羅勒這些菜，並不是我不常吃，因為不是北方產的，所以沒有列入。蔬菜瓜果，都是自然界生長供人食用的，適合熟食還是適合生吃，都各有它們的特點。桃、梨、桔、柑、葡萄、蘋果，顏色、香氣和味道都達到了登峰造極的地步。但有的人卻用油炸、糖煮，使它們的清香喪失殆盡，這難道不是糟蹋美好的食物嗎？像這一類的作菜方法，一概不予採用。

　烹、煎、炒、炙，是講究養生的人所禁忌的，因為這幾種烹調方法火氣太重。我認為吃葷腥菜的烹、煎、炒、炙，火氣確實很重。它的弊病主要在於肉都是半熟的，對脾胃沒有好處，不是完全在火氣上面。如果是素菜，只不過借助於烹、煎、炒、炙來增長它的味道，絕不會有半生半熟的弊病，因而詳細記敘它們的烹調方法。

　菜的味道在於湯，素菜尤其以湯為關鍵。冬筍、蘑菇的湯固然很好，但並不是經常可以吃到的。把蠶豆泡軟去皮煮成湯，鮮美得很，無法比擬。蠶豆芽和黃豆湯便比較差了。只有夢卜和胡夢卜同煮作湯，味道特別醇厚而肥美。各種菜蔬都可以用來作湯，經常吃蔬菜的人當然是知道的。我編的這本書中所說的高湯，就是指以上的各種湯說的。

　怕死貪生，人和動物沒什麼不同。”看到它們活著，不忍看到它們死去”，孟子的這句話，的確是至理名言。無罪讓它死掉，就是對於家畜，也是不忍心的啊！有這麼一盆羹湯，是用無數生命由此換來的，即使把湯喝下去，也會感到沒有味道啊！試想想，當這些生物在飛翔游動跳躍的時候，是什麼樣子呢？想到這些，也許會有人心理難過，不忍心動筷子吧！因此，我總不能不勸人們去吃素食。世上如果有像佛祖那樣的人善於說理引導大家，從而讓人們都有惻隱之心，這就是我所期望的了。