精进料理中的禅味

　 无肉----既没有红肉也没有白肉。无鱼。无奶或蛋。甚至大蒜和洋葱也不用。并且抛掉那些现成的肉类替代品。日本佛教禅宗素食精进料理中所使用的材料是极严格的，然而，仅仅只要嚐一口, 您就会惊讶于这些简朴素菜中深藏的美味。

　 儘管精进料理看起来简单，它的味道胜过任何昂贵的美餐----然而它完全只是借用蔬菜中最新鲜的天然香味，精巧地增味后所达到的。学习准备精进料理是禅的训练中的一环，不只厨师的烹调技术，甚至厨师的全部个性，都会反映到味道中。

　 精进料理大约是在1500年以前，随着佛教从中国传入日本。佛教的五戒之一是戒杀，因此僧侣和信众自然地回避了藉由宰杀动物来取食的目的。禅宗传入日本之后，精进料理在13世纪传遍了整个日本。儘管日本其他宗派渐渐原谅食肉，但禅宗僧侣依然延续着精进烹饪的最严格规范。

禅宗佛教徒將每天例行的做饭视为实践戒律的重要方式之一，这就是为什么他们称之为「精进」的意思，它的意义是「孜孜不倦地沿着济世之路前进」。日本禅宗曹洞宗的创始者道元，曾写到：「精进烹调必须展示出对佛法的深信，必须拥有丰富的经验、正义和善良的心灵。」

　 座落于东京西边小金井市的三光院尼寺主持，星野香荣说：「我做饭时，总惊歎蔬菜是多么的美丽啊」，「所有的蔬菜都充满了能量, 它们使我们重获活力。我在每一个盘子中感觉到佛的存在，感谢四季都有蔬菜的提供。」

71岁的星野香荣是日本最受尊敬的精进厨师之一。她在小时候就来到三光院尼寺，跟从前任的主持米田祖荣(Soei Yoneda)学习精进料理的烹调艺术。

三光院在一个被树木和竹林环绕的安静和平环境中提供有精进午餐的课程。三光院里所有的餐饮都包含着精进的精神----菜单永远是季节性的。例如，在深秋，由炖的时令蔬菜、蘑菇、坚果和树叶形状的麸(一种面筋)所做成的合炊(fukiyose)，反映出花园中彩色的秋叶、腰果和银杏。

　 星野表示，精进的烹调决不浪费原料。她说：「烹饪茄子时，它的茎通常被认为不能食用而被丢弃，但我们把它切成小片然后放到汤里作为一种装饰。当然，它们是可以食用的。」

　 精进料理与其他蔬食料理的不同点在那里呢？星野说：「除了常用的五种味道，苦、酸、甜、辣和咸，精进料理多了第六种味道。」

　 为了带出微妙的第六种味道，精进烹调必须盡可能简单。然而，这不意味着容易做。

8年前来到三光院学习精进烹调的西井绫回忆说，「我曾听说学习做出一种完美的芝麻豆腐需要10年时间。」芝麻豆腐，在质地和表现上就像豆腐，事实上是混合了打碎的白芝麻、水和葛粉制成的。表面上看，制作的技术是简单的---研磨浸泡过的白芝麻，混合水，然后加热用葛粉加浓。在法国巴黎蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu)学习，并且曾经是法国菜烹饪老师的西井说：「当然，我知道怎么做，但我没有把自己溶入制作过程，我从没有把它做得恰到好处---结果不是杯盘狼藉，就是味道很糟。」

　 西井说儘管她没有宗教信仰，但她现在相信要培养自己烹调精进料理的能力，必须追随一种摆脱精神散乱的生活方式，就像佛教禅宗所教导的。西井说，「芝麻豆腐表达着禅宗的精神。」星野微笑着补充道：「它反映出厨师深层的精神洞察力。」

　 同时，座落于东京原宿的中道式精进料理餐馆---月心居的店主兼主厨棚桥俊夫，对于芝麻豆腐的制作亦有同样强烈的信仰。他说：「我从不用食物处理机磨芝麻，我的每一天从钵里用木杵研磨白芝麻开始，每次约30分钟。这段时间是训练专注的一个重要过程。当然, 这要花很多的工夫，但是没有这种辛苦，我们无法达到开悟。」

　 27岁时，棚桥决定在京都外的月心寺当学徒，月心寺是一个以女住持拥有优秀精进烹调着称的尼姑庵。他在那里学习了三年，然后在10年前开办了自己的餐馆。

　 有关他精进烹调的风格报导是----保留食材的原味，但將它们混合起来创造出一种烹调的探索，就像在味噌汤里加甜番茄或是麻糬比萨----早已众口相传。现在，要在月心居(同三光院一样)保有一个位子坐的唯一方式是你必须事先预定。棚桥的许多顾客通常是那些认为精进料理太保守的人。

他说，「我想与盡可能多的人分享烹调蔬菜的乐趣」，「身为一名厨师，我相信没有任何食品比蔬菜更好。它们的颜色，形状和香味是一种完全来自其自身的艺术表现。」

　 月心居所提供的份量都很大，在那里用餐者可以通过套餐体验到棚桥对于蔬菜的热爱，套餐里通常包含多达40种不同的季节性食材。他使用简单的禅宗形式来展示主要来自京都的当地传统蔬菜之美。

月心居不仅是一个享受美食的地方。棚桥建造了一个日本传统的木制住宅做为他的餐馆。他自己住在那里，并努力地保持生活空间的纯淨，以让客人们体验到精进的精神层面。

「在早晨，我洗冷水浴来淨化我自己，这是烹调像蔬菜这样纯淨的食材所必须的步骤」，「另外，我自己清洁餐馆的每一个死角和缝隙。对于我这不是一桩生意，而是我表达我对精进和传统日式饮食方法的信仰。」

　 棚桥担心日本人已经丢弃了主要吃谷物和蔬菜的精进传统。为了普及精进烹调，棚桥每两周主持一个烹调课。去年，他在伦敦的维多利亚和亚伯特博物馆展示了精进烹调并且正计划明年在纽约做一次类似的示范。

棚桥说：「吃太多的肉有许多负面后果，例如环境的破坏和加重饥荒问题(译者注：某些非洲国家，把粮食餵给动物，再把动物出口给发达国家的富人吃，而穷人却没有饭吃。)，吃蔬菜可以解决这些问题，并且我想精进烹调是享受蔬菜味道和益处的最好方式。」