精進料理中的禪味

　無肉----既沒有紅肉也沒有白肉。無魚。無奶或蛋。甚至大蒜和洋蔥也不用。並且拋掉那些現成的肉類替代品。日本佛教禪宗素食精進料理中所使用的材料是極嚴格的，然而，僅僅只要嚐一口, 您就會驚訝於這些簡樸素菜中深藏的美味。

　儘管精進料理看起來簡單，它的味道勝過任何昂貴的美餐----然而它完全只是借用蔬菜中最新鮮的天然香味，精巧地增味後所達到的。學習準備精進料理是禪的訓練中的一環，不只廚師的烹調技術，甚至廚師的全部個性，都會反映到味道中。

　精進料理大約是在1500年以前，隨著佛教從中國傳入日本。佛教的五戒之一是戒殺，因此僧侶和信眾自然地回避了藉由宰殺動物來取食的目的。禪宗傳入日本之後，精進料理在13世紀傳遍了整個日本。儘管日本其他宗派漸漸原諒食肉，但禪宗僧侶依然延續著精進烹飪的最嚴格規範。

　禪宗佛教徒將每天例行的做飯視為實踐戒律的重要方式之一，這就是為什麼他們稱之為「精進」的意思，它的意義是「孜孜不倦地沿著濟世之路前進」。日本禪宗曹洞宗的創始者道元，曾寫到：「精進烹調必須展示出對佛法的深信，必須擁有豐富的經驗、正義和善良的心靈。」

　座落於東京西邊小金井市的三光院尼寺主持，星野香榮說：「我做飯時，總驚歎蔬菜是多麼的美麗啊」，「所有的蔬菜都充滿了能量, 它們使我們重獲活力。我在每一個盤子中感覺到佛的存在，感謝四季都有蔬菜的提供。」

71歲的星野香榮是日本最受尊敬的精進廚師之一。她在小時候就來到三光院尼寺，跟從前任的主持米田祖榮(Soei Yoneda)學習精進料理的烹調藝術。

三光院在一個被樹木和竹林環繞的安靜和平環境中提供有精進午餐的課程。三光院裡所有的餐飲都包含著精進的精神----菜單永遠是季節性的。例如，在深秋，由燉的時令蔬菜、蘑菇、堅果和樹葉形狀的麩(一種麵筋)所做成的合炊(fukiyose)，反映出花園中彩色的秋葉、腰果和銀杏。

　星野表示，精進的烹調決不浪費原料。她說：「烹飪茄子時，它的莖通常被認為不能食用而被丟棄，但我們把它切成小片然後放到湯裏作為一種裝飾。當然，它們是可以食用的。」

　精進料理與其他蔬食料理的不同點在那裡呢？星野說：「除了常用的五種味道，苦、酸、甜、辣和鹹，精進料理多了第六種味道。」

　為了帶出微妙的第六種味道，精進烹調必須盡可能簡單。然而，這不意味著容易做。

　8年前來到三光院學習精進烹調的西井綾回憶說，「我曾聽說學習做出一種完美的芝麻豆腐需要10年時間。」芝麻豆腐，在質地和表現上就像豆腐，事實上是混合了打碎的白芝麻、水和葛粉製成的。表面上看，製作的技術是簡單的---研磨浸泡過的白芝麻，混合水，然後加熱用葛粉加濃。在法國巴黎藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)學習，並且曾經是法國菜烹飪老師的西井說：「當然，我知道怎麼做，但我沒有把自己溶入製作過程，我從沒有把它做得恰到好處---結果不是杯盤狼藉，就是味道很糟。」

　西井說儘管她沒有宗教信仰，但她現在相信要培養自己烹調精進料理的能力，必須追隨一種擺脫精神散亂的生活方式，就像佛教禪宗所教導的。西井說，「芝麻豆腐表達著禪宗的精神。」星野微笑著補充道：「它反映出廚師深層的精神洞察力。」

　同時，座落於東京原宿的中道式精進料理餐館---月心居的店主兼主廚棚橋俊夫，對於芝麻豆腐的製作亦有同樣強烈的信仰。他說：「我從不用食物處理機磨芝麻，我的每一天從缽裏用木杵研磨白芝麻開始，每次約30分鐘。這段時間是訓練專注的一個重要過程。當然, 這要花很多的工夫，但是沒有這種辛苦，我們無法達到開悟。」

　27歲時，棚橋決定在京都外的月心寺當學徒，月心寺是一個以女住持擁有優秀精進烹調著稱的尼姑庵。他在那裏學習了三年，然後在10年前開辦了自己的餐館。

　有關他精進烹調的風格報導是----保留食材的原味，但將它們混合起來創造出一種烹調的探索，就像在味噌湯裡加甜番茄或是麻糬比薩----早已眾口相傳。現在，要在月心居(同三光院一樣)保有一個位子坐的唯一方式是你必須事先預定。棚橋的許多顧客通常是那些認為精進料理太保守的人。

　他說，「我想與盡可能多的人分享烹調蔬菜的樂趣」，「身為一名廚師，我相信沒有任何食品比蔬菜更好。它們的顏色，形狀和香味是一種完全來自其自身的藝術表現。」

　月心居所提供的份量都很大，在那裡用餐者可以通過套餐體驗到棚橋對於蔬菜的熱愛，套餐裡通常包含多達40種不同的季節性食材。他使用簡單的禪宗形式來展示主要來自京都的當地傳統蔬菜之美。

　月心居不僅是一個享受美食的地方。棚橋建造了一個日本傳統的木製住宅做為他的餐館。他自己住在那裏，並努力地保持生活空間的純淨，以讓客人們體驗到精進的精神層面。

　「在早晨，我洗冷水浴來淨化我自己，這是烹調像蔬菜這樣純淨的食材所必須的步驟」，「另外，我自己清潔餐館的每一個死角和縫隙。對於我這不是一樁生意，而是我表達我對精進和傳統日式飲食方法的信仰。」

　 棚橋擔心日本人已經丟棄了主要吃穀物和蔬菜的精進傳統。為了普及精進烹調，棚橋每兩周主持一個烹調課。去年，他在倫敦的維多利亞和亞伯特博物館展示了精進烹調並且正計畫明年在紐約做一次類似的示範。

　棚橋說：「吃太多的肉有許多負面後果，例如環境的破壞和加重饑荒問題(譯者註：某些非洲國家，把糧食餵給動物，再把動物出口給發達國家的富人吃，而窮人卻沒有飯吃。)，吃蔬菜可以解決這些問題，並且我想精進烹調是享受蔬菜味道和益處的最好方式。」