「杂素菜单」中属素食的食谱

庆元豆腐
將豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

素烧鹅
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

波菜
波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

煨木耳、香蕈
扬州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。

芋煨白菜
芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

香珠豆
毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。

马兰
马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。

杨花菜
南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。

「点心单」中属素食的食谱

裙带面
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。甯使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

素面
先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。

糖饼（又名面衣）
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。

烧饼
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

千层馒头
杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

面茶
熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

杏酪
捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。

粉衣
如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。

竹叶粽
取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。

脂油糕
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。

雪花糕
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

软香糕
软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

百果糕
杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。

栗糕
煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

青糕、青团
捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

合欢饼
蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。

鸡豆糕
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。

鸡豆粥
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。

金团
杭州金团，凿木为桃、杏、元寶之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。

麻团
蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

熟藕
藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。

新栗、新菱
新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

莲子
建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。

芋
十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。

萧美人点心
仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

陶方伯十景点心
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！

杨中丞西洋饼
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

白云片
南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。

运司糕
卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

沙糕
糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

雪蒸糕法
每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，將置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。將粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上盡出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾复之，勿令风干日燥，听用。（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极淨，临时略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内，將锡钱置妥，先松装粉一小半，將果馅轻置当中，后將粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出复之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。一汤瓶宜洗淨，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

作酥饼法
冷定脂油一碗，开水一碗，先將油同水搅匀，入生面，盡揉要软，如?饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后將生面做团子，如核桃大，將熟面亦作团子，略小一晕，再將熟面团子包在生面团子中，?成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。

天然饼
泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁淨小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。

制馒头法
偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然。面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教，学之卒不能松散。