「雜素菜單」中屬素食的食譜

慶元豆腐
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。

素燒鵝
煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。

波菜
波菜肥嫩，加醬水豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。

煨木耳、香蕈
揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁為鹵。

芋煨白菜
芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者，惟折菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。

香珠豆
毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。

馬蘭
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之，可以醒脾。

楊花菜
南京三月有楊花菜，柔脆與波菜相似，名甚雅。

「點心單」中屬素食的食譜

裙帶麵
以小刀截麵成條，微寬，則號“裙帶面”。大概作麵，總以湯多為佳，在碗中望不見麵為妙。甯使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。

素麵
先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄雲泥沙，不重換水，則原味薄矣。

糖餅（又名麵衣）
糖水溲麵，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號“軟鍋餅”，杭州法也。

燒餅
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和麵炙之，以兩面熯黃為度，而加芝麻。叩兒會做，麵羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。

千層饅頭
楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。

麵茶
熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。

杏酪
捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加緊糖熬之。

粉衣
如作麵衣之法。加糖、俱可，取其便也。

竹葉粽
取竹葉裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。

脂油糕
用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切開。

雪花糕
蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。

軟香糕
軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。

百果糕
杭州北關外賣者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。

栗糕
煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。

青糕、青團
搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。

合歡餅
蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。

雞豆糕
研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食用小刀片開。

雞豆粥
磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

金團
杭州金團，鑿木為桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。

麻團
蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。

熟藕
藕須貫米加糖自煮，並湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。餘性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。

新栗、新菱
新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

蓮子
建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，河停火。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。

芋
十月天晴時，取芋子、芋頭，曬之極幹，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。

蕭美人點心
儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。

陶方伯十景點心
每至年節，陶方伯夫人手制點心十種，皆山東飛麵所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍雲：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。”自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！

楊中丞西洋餅
用雞蛋清和飛麵作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。

白雲片
南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號“白雲片”。

運司糕
盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有“運司糕”之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

沙糕
糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。

雪蒸糕法
每磨細粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，使幹濕不偏枯，以巾覆之，勿令風乾日燥，聽用。（水中酌加上洋糖則更有味，與市中枕兒糕法同。）一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極淨，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸後，必一洗一拭。一錫圈內，將錫錢置妥，先松裝粉一小半，將果餡輕置當中，後將粉松裝滿圈，輕輕攩平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直沖為度。取出覆之，先去圈，後去錢，飾以胭脂，兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。

作酥餅法
冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生麵，盡揉要軟，如?餅一樣，外用蒸熟麵入脂油，合作一處，不要硬了。然後將生麵做團子，如核桃大，將熟面亦作團子，略小一暈，再將熟麵團子包在生麵團子中，?成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上穰子。

天然餅
涇陽張荷塘明府家制天然餅，用上白飛麵，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔淨小鵝子石襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，松美異常。或用鹽亦可。

製饅頭法
偶食新明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以為是北麵之故。龍雲不然。麵不分南北，只要羅得極細。羅篩至五次，則自然白細，不必北麵也。惟做酵最難。請其庖人來教，學之卒不能鬆散。