對任何正在接受癌症治療的人來說素食都是安全的，然而，我們還是推薦在營養師的幫助下為你建立一份正確的飲食計畫。希望本文中的資訊能幫助那些有特殊營養需求的癌症病人來規劃素食飲食。

給癌症病人提供飲食的挑戰
　　癌症的診斷及隨後的治療會導致不規律的食物需求和流質的進食、體重下降和營養缺乏等問題。比較常發生的是對熱量和蛋白質需求的上升，同時又通常伴隨著食欲下降。

癌症病人治療後會經歷的副作用
• 嘴巴乾燥
• 咽喉腫痛
• 嘴巴和/或咽喉疼痛
• 味覺的喪失和改變
• 伴隨嘔吐或沒有嘔吐的噁心
• 食欲下降
• 便秘或腹瀉
• 吃或喝了一點點東西之後就有飽腹感

　　臨床的化學療法，例如，通過殺死或減少癌細胞而取得成效。不幸的是，這種方法並不只針對腫瘤，同時也殺死了一些健康的細胞，也包括胃腸道之間的聯繫。 放射治療的結果和臨床的化學療法差不多，但放射治療會影響到身體接受治療的部分。也就是說像頭、脖子、胸和腹部受到的射線會造成腸胃不適。

　　為癌症病人準備食物最需要確認的一點是我們要高度關注病人的需求。在病人的咀嚼和吞咽能力能承受的情況下，在食物的偏好選擇上每一餐都會有所變化。當病人有需要時，他們應得到所想要的食物和流質的品種和數量。

　　如果病人是在像醫院這樣的臨床環境中，就需要有一個能一天數次和病人溝通確認食譜的系統。就像病房樓裡每層的小餐室，在這裡可以存放一些病人需要和能接受的小量且易消化的食品和流質。如果可能的話，不容易消化的一些床上小食也要隨時都能提供。

正在接受臨床化學療法和射線治療的病人會經歷以下狀況也是很普遍的：
• 只接受生食。這樣吃可以提高味覺，對其它病人來說可能有些平淡，但對癌症病人來說這是一種強烈的口味。烹煮會加重口味，所以生食是更好的選擇。
• 只能吃熱食或冷食。這可能是由於咽喉或嘴巴疼痛或提高品味能力引起的。
• 想吃淡而無味的食物或很辛辣的食物。
• 只想吃一種食物，像香蕉奶昔或蘋果醬，連著幾頓都吃這一種食物。
• 少食多餐會感覺更舒服。

了解這些之外，另外要記住的是我們要為病人提供他們所能接受的高蛋白質、高熱量的食物。以下是滿足素食癌症病人的這些需要的一些小技巧：

調整合適的溫度
• 分門別類地準備各種原料，按病人的意願或蒸、或烤或炒或冷藏。
• 例如，胡蘿蔔、蘑菇、芹菜和洋蔥可以切成薄片，菠菜和捲心菜可以切碎， 而豆腐切成小塊。可以弄一些像碎果仁、營養酵母、新鮮或乾的草藥、辣調味汁、素優酪乳油、切碎的素乳酪和醬之類的調味品。如果病人的口味偏向於辣味或冷食，這些組合就可以快速地烹煮。

隨口味變化而調整
• 如果味覺感提高了，清淡和含有細膩纖維的食品，像加了濃縮橙汁或糖楓汁或少量的營養酵母的嫩豆腐就能滿足要求。
• 如果味覺下降 --- 有時也稱作味覺失靈，那老豆腐或義大利風味的大豆發酵食品加入牛至葉和羅勒也很合適。

如果病人對食品猶疑不決，你可以準備蒸豆腐塊，上面放些調味品，像酸辣醬、辣調味汁、糖楓汁、濃縮橙汁、芥末、營養酵母和鹽瓶中的乾草藥粉，讓病人嘗試一下。

病人有咽喉腫痛或嘴裡感覺很淡時適合的飲食：
• 避免“鋒利”的食品，像脆麵條，堅果或油炸麵包丁。這些會影響嘴巴和咽喉的疼痛。
• 不要吃酸味的食物，例如蕃茄或柑桔類或含醋的食品。
• 鹽多的食品也不要吃，鹽能刺激嘴裡和咽喉處腫痛的地方。
• 避免辛辣食物，例如那些含有新鮮或乾的辣椒和白胡椒及黑胡椒。
• 涼的，而不是冰冷的綠茶或草藥茶，很溫和的薑茶，或桃子、梨、芒果或杏仁露，盡可能地用蘇打水稀釋。
• 切一些很成熟的水果， 像梨、香蕉、桃、杏子或芒果。
• 表面覆蓋碎香蕉、桃、杏子或芒果的冰沙。
• 甜味或薄荷味的嫩豆腐。
• 少量溫的而不是燙的清湯，例如味噌或蘑菇清湯。
• 用清湯或豆漿、素黃油、營養酵母和香芹乾調味的馬鈴薯泥(土豆泥)。
• 溫的水果泥，混有大豆乳酪，放在單獨的杯子裡冷凍，像吃冰棒或凍甜品一樣吃。

羅瑞爾的愛心廚房
《羅瑞爾的愛心廚房》是一本關於素食者做菜應注意的有趣書籍。食譜通常是為2-3人份準備的，但它們也能大量準備。大部分的食譜中含有雞蛋和乳製品，但它們能很容易地轉為素食食譜。
• 《羅瑞爾的愛心廚房： 家庭每石成金日食譜》， 由羅瑞爾 羅伯森，卡蘿 弗林德斯，布萊恩 羅本塔著
• 1997年由十速出版社(Ten Speed)印刷

增加熱量和蛋白質的烹飪技巧
• 在蔬果汁、熱的乾燕麥片、湯、沙拉醬和烘焙產品（像小松餅）中加入營養酵母。
• 壓成泥！例如，把煮熟的豆子壓成泥放在蔬菜湯裡可以增加營養，把煮熟的蔬菜，像青豆壓成泥攪拌進沙拉醬油裡，或者把水果壓成泥加入優酪乳。
• 只要加入水就可製成的蔬菜布丁。除了水，還可以用醬油、米飯或杏仁乳。上面覆蓋一層水果泥。
• 不要做任何單調的東西。例如，在冰水或冰茶裡加入水果發泡物，上面加上乾燕麥片和水果，在湯的上面加入素食優酪乳油塊，在蛋糕或小鬆餅上加上蘋果醬或冷凍素食霜淇淋，等等。甚至在只吃少量的食物時，每一卡路里或每一克蛋白質都需要計算好。
• 做烘焙時，赤糖糊是鐵的一個來源。
• 酪梨(鱷梨)含有乳脂並含有大量的高品質的熱量和營養素，如果可以進食的話就吃些酪梨(鱷梨)。在進食量不大的時候，小份的嫩豆腐和酪梨(鱷梨)的組合就可以提供大量的營養。
• 以下是營養豐富的可以當作點心或小餐的食物：
• 蔬果汁類：請記住每一盎司食物都要有營養。如果可以接受，在以豆漿或杏仁乳和嫩豆腐的基礎上加入濃縮蘋果汁、蘋果醬或果汁冰糕，在蔬果汁裡再加入一些熟香蕉或營養酵母。把蔬果汁當作一種點心，做成冷凍甜品，或素食奶油蛋糕醬或紙杯蛋糕醬。
• 豆泥：在豆泥裡可以加入營養酵母 也可以加素食優酪乳油。以豆泥作底子，加入沙拉醬，或煮過的豆腐或麵筋醬。
• 如果吃得下，燕麥片中加入乾果、堅果和椰子肉可以增加額外的熱量和蛋白質。
• 貝果： 選擇像添加了葡萄乾之類的• 貝果。上面淋上素食奶油芝士，加上乾果或凍水果碎粒，或鮮蔬菜碎粒。如果吃得下 可以加上花生醬調的乾果碎粒或堅果碎粒。
• 冷凍的素食甜品： 像豆腐凍，可以加入碎椰子肉、炸豆角條和碎乾果。
• 帶果肉飲料： 桃子、杏仁、梨或芒果可以做成常溫的飲料，放上冰塊或冰凍，隨病人選擇。
• 椰汁奶： 加入椰子肉的椰汁奶或杏仁餅乾可以增加熱量和脂肪。
• 蔬菜湯：如果咀嚼有問題，做蔬菜泥、青豆泥和義大利湯。要增加熱量的話， 用嫩豆腐和煮過的青豆壓成泥代替部分的水然後做成濃湯。 加入營養酵母以增加蛋白質和維生素。
• 大豆乳酪：用碎的鮮果或乾果粒，或果泥加入乳酪。當作點心或冷凍後作為冷凍甜品。
• 果仁奶油：冷凍甜品、烘焙類或吐司中加入花生、大豆、向日葵籽或榛子奶油可以額外增加蛋白質和營養素。
• “秘密”營養： 煮燕麥片時可以加入營養酵母、糖楓汁、濃縮蘋果汁或嫩豆腐。做米飯或義大利面時用濃湯來代替水。做馬鈴薯泥(土豆泥)或南瓜泥時加入人造奶油、素優酪乳油、營養酵母或豆漿可以加增營養。強化穀類或土豆泥混合可以作為“秘密”材料放入紅豆餅、玉米麵包和青豆湯裡。