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【素之名馔】---护国菜
【由来典故】
传说中的“护国菜”是流传在广东潮州一带的名菜，有人说判断店家所准备的宴席是否正宗的潮州菜，标准之一就是看席间有无护国菜。当然这是不打准的，但护国菜确实是潮州菜的代表之一。被誉为潮州传统名菜之一的护国菜就像苏州的文思豆腐等一样，菜名蕴含着历史典故，谈来是相当脍炙人口的。
【传说一】
相传，700多年前，两位末代小儿皇帝吉王和赵昺，被蒙古大军狙击，兵败至南方，当来到潮州府潮阳县的一间破烂寺院时，已疲备不堪，饥肠辘辘。寺中僧人本想作点丰盛的饭菜款待，奈因连年战乱，百业凋零，寺里的香火减少，僧人们的日子也不好过，和尚拿不出什么好东西供献，只能胡乱摘些番薯叶煮汤让皇帝充饥。不想少帝吃后大为称讚，问起菜名，和尚说：“贫僧也不知此菜何名，只望吃后能够解却皇上饥渴，重振军威，保我大宋江山。”少帝大喜，于是顺着和尚的话意，將菜赐名为“护国菜”。此菜传至世后，又经名师创新改进，成为潮州风味的上等汤菜。
对于“护国菜”是否就是指蕃薯叶，学者亦有争议，因为蕃薯是在明代万历年间才从南洋一带引进的，与宋帝莅潮时间相差300年，因而护国菜传说的真实性受到怀疑。然而有学者认为，蕃薯叶只是后世在传承中出现的代替物之一，护国菜最初的原料应该是野菜。换句话说，护国菜其实是一种野菜羹。当时驻紮于南方的宋军很可能粮食紧缺，吃的就是野菜羹，但为了鼓舞士气，却说成是护国菜。
【传说二】
在徐光华着的《潮汕民间故事选》中，对 “护国菜”的由来，另有一个说法。相传南宋末年，元兵入侵，宋室走散。宋帝昺于景炎三年为陆秀夫与张世杰拥立于碉州（即现在的广东省雷州湾地区），改年号祥兴。不久又迁至?山（即现在的广东省新会南部）祥兴二年，元兵迫至?山，帝昺被迫出逃，途经潮州。当时正值兵荒马乱之际，各处官员逃走一空，无人接驾。帝昺只得空着肚子赶路，事业到一个荒坡下，实在饿得不行了，便吩咐随从说：“快设法弄点吃的来！”随从虽是应喏，都很为难：这兵荒马乱之时，又在此穷乡野岭，哪儿去弄吃的呢？这时前面有人禀报：“前面山坡边有一户人家。”随从大喜：“有人家就有吃的！”即前往探看：这户人家的男人全跑光了，只有一个老太婆坐在门槛上摘番薯叶。帝昺的随从上前作辑道：“老人家，大宋皇帝逃难至此，望献些饭食以之充饥。”老太婆一听，顿时泪如雨下：“自从元兵入潮，所到之处，烧杀抢掠，家中哪有隔宿粮”。随从又惊又急道：“老人家，那这番薯叶献给大宋皇帝充饥，老太婆欣然应允。
片刻，一碗黑糊糊、半干半稀的番薯叶便奉献在宋帝昺的面前，帝昺一见，狼吞虎嚥起来。没想到这不起眼的番薯叶能充饥，又能解渴，味道又香甜。帝昺吃完后，才记起该问这叫什么菜，随从如实禀告。宋帝昺听后满感慨地说：“大宋危难，这番薯叶也能助朕，且朕护国也。它怎可无名，朕就封它为‘护国菜’吧。”
护国菜是一种羹汤，在宋代，將蔬菜做成羹汤可说是平常人家的主要菜食，现在潮菜馆所做的护国菜，多数是经过后世厨师改变了。护国菜汤色绿如翡翠，润滑异常，是上品的素菜汤肴。
以下是参考潮州荤菜《云腿护国菜》所做出来的一道《素云腿护国菜》，提供给大家参考。
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