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【素之名饌】---護國菜
【由來典故】
傳說中的“護國菜”是流傳在廣東潮州一帶的名菜，有人說判斷店家所準備的宴席是否正宗的潮州菜，標準之一就是看席間有無護國菜。當然這是不打準的，但護國菜確實是潮州菜的代表之一。被譽為潮州傳統名菜之一的護國菜就像蘇州的文思豆腐等一樣，菜名蘊含著歷史典故，談來是相當膾炙人口的。
【傳說一】
相傳，700多年前，兩位末代小兒皇帝吉王和趙昺，被蒙古大軍狙擊，兵敗至南方，當來到潮州府潮陽縣的一間破爛寺院時，已疲備不堪，饑腸轆轆。寺中僧人本想作點豐盛的飯菜款待，奈因連年戰亂，百業凋零，寺裏的香火減少，僧人們的日子也不好過，和尚拿不出什麼好東西供獻，只能胡亂摘些番薯葉煮湯讓皇帝充饑。不想少帝吃後大為稱讚，問起菜名，和尚說：“貧僧也不知此菜何名，只望吃後能夠解卻皇上饑渴，重振軍威，保我大宋江山。”少帝大喜，於是順著和尚的話意，將菜賜名為“護國菜”。此菜傳至世後，又經名師創新改進，成為潮州風味的上等湯菜。
對於“護國菜”是否就是指蕃薯葉，學者亦有爭議，因為蕃薯是在明代萬曆年間才從南洋一帶引進的，與宋帝蒞潮時間相差300年，因而護國菜傳說的真實性受到懷疑。然而有學者認為，蕃薯葉只是後世在傳承中出現的代替物之一，護國菜最初的原料應該是野菜。換句話說，護國菜其實是一種野菜羹。當時駐紮于南方的宋軍很可能糧食緊缺，吃的就是野菜羹，但為了鼓舞士氣，卻說成是護國菜。
【傳說二】
在徐光華著的《潮汕民間故事選》中，對 “護國菜”的由來，另有一個說法。相傳南宋末年，元兵入侵，宋室走散。宋帝昺于景炎三年為陸秀夫與張世傑擁立於碉州（即現在的廣東省雷州灣地區），改年號祥興。不久又遷至?山（即現在的廣東省新會南部）祥興二年，元兵迫至?山，帝昺被迫出逃，途經潮州。當時正值兵荒馬亂之際，各處官員逃走一空，無人接駕。帝昺只得空著肚子趕路，事業到一個荒坡下，實在餓得不行了，便吩咐隨從說：“快設法弄點吃的來！”隨從雖是應喏，都很為難：這兵荒馬亂之時，又在此窮鄉野嶺，哪兒去弄吃的呢？這時前面有人稟報：“前面山坡邊有一戶人家。”隨從大喜：“有人家就有吃的！”即前往探看：這戶人家的男人全跑光了，只有一個老太婆坐在門檻上摘番薯葉。帝昺的隨從上前作輯道：“老人家，大宋皇帝逃難至此，望獻些飯食以之充饑。”老太婆一聽，頓時淚如雨下：“自從元兵入潮，所到之處，燒殺搶掠，家中哪有隔宿糧”。隨從又驚又急道：“老人家，那這番薯葉獻給大宋皇帝充饑，老太婆欣然應允。
片刻，一碗黑糊糊、半幹半稀的番薯葉便奉獻在宋帝昺的面前，帝昺一見，狼吞虎嚥起來。沒想到這不起眼的番薯葉能充饑，又能解渴，味道又香甜。帝昺吃完後，才記起該問這叫什麼菜，隨從如實稟告。宋帝昺聽後滿感慨地說：“大宋危難，這番薯葉也能助朕，且朕護國也。它怎可無名，朕就封它為‘護國菜’吧。”
護國菜是一種羹湯，在宋代，將蔬菜做成羹湯可說是平常人家的主要菜食，現在潮菜館所做的護國菜，多數是經過後世廚師改變了。護國菜湯色綠如翡翠，潤滑異常，是上品的素菜湯餚。
以下是參考潮州葷菜《雲腿護國菜》所做出來的一道《素雲腿護國菜》，提供給大家參考。
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