因为是在一个埃及家庭里被带大的，我很快就发现在我们的文化里头，食物是非常重要的。各式各样大量的食物围绕在社交和家庭聚会。我发现我母亲以及我祖母做的菜都很可口，在我成长过程当中，不管我吃的是什么，她们都会在菜肴里面加入许多的调味料。莳萝、大蒜、洋葱，和五香粉都是埃及食物中常见的调味料，这些调味料的名单还可以继续延长下去。

　 我的家庭是信基督教的，确切来讲，应该是古埃及东正教。这是基督教最早的教派之一，在阿拉伯人入侵以前，古埃及东正教一直是这个国家的国教。下面的食谱很多都已经流传了好几世代。古埃及东正教认为每年要有大约两百天的日子进行部分斋戒。会员在其中的六十天左右吃全素，其余的日子，可以吃鱼，但不能进用其他任何动物或动物产品。对于此斋戒的原因有许多不同的解释。他们深入研究圣经里的故事来找寻斋戒背后的论据。

　 根据古埃及对圣经的解释，上帝创造世界之初，祂只授与植物给人类当作食物。只有在后来，人们繁殖且变为有罪之后，上帝才允许他们吃动物，这样做只是因为符合他们罪孽深重的行为。因此，古埃及基督教会的教徒相信人类存在了很长一段时间是没有进食动物的。?了竭盡所能地淨化他们自己，以及向上帝献祭，他们在这六十天当中戒食动物。这些古埃及基督教会的教徒认为他们在斋戒期间所吃的全素食物是一牺牲，因为他们觉得这样的食物比较不那么刺激食慾也比较步那么有营养。

　 为数非常多的全素菜肴为了此斋戒期被发明出来。不过，当我成为一位素食者的时候，我发现这些食谱并没有把美味以及营养价值给牺牲掉。我在最近变成了一位吃全素的人，我真的很感谢所有这些我得以从我的文化中享受到的可口全素食谱。但是，请注意，有一些我最喜欢的埃及食谱原本是与肉一起烹煮的，不过，我发现它们不把肉加在一起煮的时候，非常美味可口。

比较少见的原料

蚕豆
蚕豆有时候叫做宽豆。在中东以及一些普通的杂货店里可以找到罐装的蚕豆。普罗格雷索（http://www.bettycrocker.com/products/prod_progresso.asp）生产罐装蚕豆。也可以打电话至（美国马里兰州）巴尔的摩港市的近东烘焙屋邮购罐装蚕豆。近东烘焙屋的电话是（410）254-8970，其营业时间为美东时间星期一至星期六的八点至六点。他们会透过邮件联合服务处邮寄，而且货到付款。

葡叶
在希腊或中东特产店找得到。一些大型食品杂货店里的异国食品区有，要不然，它们在贩售醃渍食品的那一区附近也可能找得到。它们很难邮购得到，因为它们通常都是被装在玻璃瓶里上市。

以下食谱中部分会使用到葱、蒜，如果不吃葱、蒜的读者可以选择其他食材替代。---编辑部 注

食谱

柯舍栗－扁豆和米饭和着浓烈的蕃茄酱
（六人份）
这是一道斋戒时期的传统菜肴。你可以用一层煮过的弯管通心面代替一层米饭。

两杯生的糙米或白米
一磅扁豆
两大匙分开来放的蔬菜油
一大匙碎大蒜
两罐十六盎司的蕃茄酱
二分之一杯的水
四分之一杯的醋
一颗中型洋葱

按照指示將米饭煮熟。冲洗扁豆然后將它们放在一个锅子里，加入水复盖它们，然后煮到滚。接着，用小火炖到水分几乎都被吸干，以及扁豆煮到全熟为止。如果还需要更长的时间，就多加一些水。制造调味酱的话，首先將大蒜加入一大匙的油嫩煎至诚现金黄色。倒入两罐蕃茄酱，炖十至十五分钟。加水和醋然后煮到滚。马上从高温的炉子上移开，加盐巴，嚐嚐看。最后，將洋葱切薄、切小成一片一片，然后用剩下的一大匙油嫩煎至呈现褐色酥脆状。

这一盘菜肴的配置方式应该是一层扁豆（在最底下一层），紧接着一层米饭，然后再一层扁豆和另外一层米饭。上菜前，將洋葱和调味酱撒在最上层。

每一人份之总卡路里：563
脂肪：七公克

包馅的葡叶
（准备大概四十片叶子）
此葡叶食谱是我的家人传承下来的。食材当中的碎羊肉已经被我删掉了。

一杯生的巴撒马提糙米或传统白米
（传统上是用白米）
两颗大蕃茄，剁碎
一颗中型洋葱，剁碎
四分之一杯剁碎的香菜
一大匙蔬菜油
一颗柠檬的汁
二分之一茶匙的盐
四分之一茶匙的胡椒粉
四分之一茶匙的五香粉
一罐十六盎司容量的葡叶
一杯蕃茄酱
两杯水
把胡萝卜切圆片，冷冻的或者新鲜的都可。
（足够用来复盖在容量三夸脱的锅子，大概十五片胡萝卜，要看胡萝卜的大小）

除了葡叶、蕃茄酱、水，和胡萝卜之外，將其他所有材料混在一个碗里面。把葡叶从罐子瓶子里取出，打开，然后用水清洗。將葡叶一次一片地放在一个又大又平的盘子里，粗的面朝上。务必记得叶子尖的部分不朝向你，较平顺的边缘以及叶柄朝向你。在叶子底部，靠近叶柄的地方，放入一茶匙的混合料，用手指把混合料以纵长的方向涂匀。先將叶柄附近较平顺的边缘向上捲，然后轻轻地將它们塞在馅料下面。然后，施点压力让叶子捲紧，往外向的叶子两边，一次塞一边。接着，往上捲动其他方向的叶子且继续施压，让叶子紧实。

將切片的胡萝卜在水中煮到嫩。將这些胡萝卜舖满一个大锅子的底层。开始把那些包馅的叶子在胡萝卜上面堆积成层，务必确定它们整个都包得紧实，要不然，它们有可能会在烹煮的过程当中散开来。每层都要有不同方向的叶子，放满锅子整个范围。在叶子上面倒入番茄酱和水，然后將酱料煮沸。將热度调至中等，然后把一个（玻璃或粗陶器制的）浅盘倒过来盖在叶子的上方，盡你所能往下压。在煮的时候，把盘子放在适当的地方。同时也用锅盖盖在锅子上，煮个四十至五十分钟。检查看看叶子，看米饭已经煮到全熟了没。趁热吃。

每一份包料的葡叶总卡路里：27
脂肪：一公克

柠檬和大蒜马铃薯沙拉
（五人份）
我母亲做的清淡可口的马铃薯沙拉食谱。

二又二分之一磅的红马铃薯
二分之一杯碎香菜
一颗丁香大蒜，剁碎
两颗柠檬的汁
一大匙蔬菜油
调味的盐和胡椒粉

將马铃薯煮熟，冷却。加入剩余的原料，且充分地混合。冷却后食用。

每人份之总卡路里：197
脂肪：三公克

豆类沙拉
（四至六人份）
这是盘在夏天吃起来让人觉得很愉快的沙拉。

一袋十六盎司的冷冻法式切法的绿豆
一罐十六盎司的黑眼豆
两颗大熟番茄，切碎
二分之一杯切碎的香菜
四株完整的青葱，切碎
两颗柠檬的汁
一大匙蔬菜油
调味用的盐和胡椒粉

將绿豆蒸过并排掉水之后，將之完全的冷却。將黑眼豆去掉水并清洗之。將所有的食材混合搅拌。这道菜可当冷盘用。

每人份之总卡路里：233
脂肪：五公克

菠菜加莳萝
（四人份）
这是道从我祖母那儿传下来的佳肴，原本要跟碎肉一起煮的，但是我删除了。

一颗中型洋葱，切碎
一大匙蔬菜油
两颗大蒜丁香，剁碎
两大匙剁碎的新鲜莳萝
一罐十五盎司的番茄酱
十盎司冷冻过但是已解冻的菠菜
二分之一杯的水
调味用的盐和胡椒

用油嫩煎洋葱。加入大蒜和莳萝煮沸。用小火炖十分钟。加入菠菜和水，然后再煮沸一次。盖起来用小火炖十五分钟。趁热放在饭上面与饭一起吃。

每一人份之总卡路里：94
脂肪：四公克

蚕豆
（四人份）

用这个方式料理的蚕豆，在埃及的早餐里头常常可以吃得到，是从我叔叔的食谱那边得来的。这道菜肴的食材很常见，不过，食材数量则有所不同。

一罐十六盎司熟的蚕豆
一颗大洋葱，切碎
一颗大番茄，切块
一又二分之一大匙橄榄油
一茶匙莳萝粉
四分之一杯香菜，切碎
两颗柠檬的汁
调味用的盐、胡椒粉，以及红辣椒
嵌面包（扁圆形，中间可夹沙拉等，希腊、中东普遍食用）（非必须）

將豆子倒入锅子里煮沸。充分地將这些豆子混合，然后加入剩下的材料。再次煮沸，接着把热度调到中等，再煮五分钟左右。这道菜肴通常配着嵌面包一起吃。

每一人份之总卡路里：160
脂肪：六公克