因為是在一個埃及家庭裡被帶大的，我很快就發現在我們的文化裡頭，食物是非常重要的。各式各樣大量的食物圍繞在社交和家庭聚會。我發現我母親以及我祖母做的菜都很可口，在我成長過程當中，不管我吃的是什麼，她們都會在菜餚裡面加入許多的調味料。蒔蘿、大蒜、洋蔥，和五香粉都是埃及食物中常見的調味料，這些調味料的名單還可以繼續延長下去。

　我的家庭是信基督教的，確切來講，應該是古埃及東正教。這是基督教最早的教派之一，在阿拉伯人入侵以前，古埃及東正教一直是這個國家的國教。下面的食譜很多都已經流傳了好幾世代。古埃及東正教認為每年要有大約兩百天的日子進行部分齋戒。會員在其中的六十天左右吃全素，其餘的日子，可以吃魚，但不能進用其他任何動物或動物產品。對於此齋戒的原因有許多不同的解釋。他們深入研究聖經裡的故事來找尋齋戒背後的論據。

　根據古埃及對聖經的解釋，上帝創造世界之初，祂只授與植物給人類當作食物。只有在後來，人們繁殖且變為有罪之後，上帝才允許他們吃動物，這樣做只是因為符合他們罪孽深重的行為。因此，古埃及基督教會的教徒相信人類存在了很長一段時間是沒有進食動物的。?了竭盡所能地淨化他們自己，以及向上帝獻祭，他們在這六十天當中戒食動物。這些古埃及基督教會的教徒認為他們在齋戒期間所吃的全素食物是一犧牲，因為他們覺得這樣的食物比較不那麼刺激食慾也比較步那麼有營養。

　為數非常多的全素菜餚為了此齋戒期被發明出來。不過，當我成為一位素食者的時候，我發現這些食譜並沒有把美味以及營養價值給犧牲掉。我在最近變成了一位吃全素的人，我真的很感謝所有這些我得以從我的文化中享受到的可口全素食譜。但是，請注意，有一些我最喜歡的埃及食譜原本是與肉一起烹煮的，不過，我發現它們不把肉加在一起煮的時候，非常美味可口。

比較少見的原料

蠶豆
　蠶豆有時候叫做寬豆。在中東以及一些普通的雜貨店裡可以找到罐裝的蠶豆。普羅格雷索（http://www.bettycrocker.com/products/prod_progresso.asp）生產罐裝蠶豆。也可以打電話至（美國馬里蘭州）巴爾的摩港市的近東烘焙屋郵購罐裝蠶豆。近東烘焙屋的電話是（410）254-8970，其營業時間為美東時間星期一至星期六的八點至六點。他們會透過郵件聯合服務處郵寄，而且貨到付款。

葡葉
　在希臘或中東特產店找得到。一些大型食品雜貨店裡的異國食品區有，要不然，它們在販售醃漬食品的那一區附近也可能找得到。它們很難郵購得到，因為它們通常都是被裝在玻璃瓶裡上市。

以下食譜中部分會使用到蔥、蒜，如果不吃蔥、蒜的讀者可以選擇其他食材替代。---編輯部 注

食譜

柯舍栗－扁豆和米飯和著濃烈的蕃茄醬
（六人份）
這是一道齋戒時期的傳統菜餚。你可以用一層煮過的彎管通心麵代替一層米飯。

兩杯生的糙米或白米
一磅扁豆
兩大匙分開來放的蔬菜油
一大匙碎大蒜
兩罐十六盎司的蕃茄醬
二分之一杯的水
四分之一杯的醋
一顆中型洋蔥

按照指示將米飯煮熟。沖洗扁豆然後將它們放在一個鍋子裡，加入水覆蓋它們，然後煮到滾。接著，用小火燉到水分幾乎都被吸乾，以及扁豆煮到全熟為止。如果還需要更長的時間，就多加一些水。製造調味醬的話，首先將大蒜加入一大匙的油嫩煎至誠現金黃色。倒入兩罐蕃茄醬，燉十至十五分鐘。加水和醋然後煮到滾。馬上從高溫的爐子上移開，加鹽巴，嚐嚐看。最後，將洋蔥切薄、切小成一片一片，然後用剩下的一大匙油嫩煎至呈現褐色酥脆狀。

這一盤菜餚的配置方式應該是一層扁豆（在最底下一層），緊接著一層米飯，然後再一層扁豆和另外一層米飯。上菜前，將洋蔥和調味醬撒在最上層。

每一人份之總卡路里：563
脂肪：七公克

包餡的葡葉
（準備大概四十片葉子）
此葡葉食譜是我的家人傳承下來的。食材當中的碎羊肉已經被我刪掉了。

一杯生的巴撒馬提糙米或傳統白米
（傳統上是用白米）
兩顆大蕃茄，剁碎
一顆中型洋蔥，剁碎
四分之一杯剁碎的香菜
一大匙蔬菜油
一顆檸檬的汁
二分之一茶匙的鹽
四分之一茶匙的胡椒粉
四分之一茶匙的五香粉
一罐十六盎司容量的葡葉
一杯蕃茄醬
兩杯水
把胡蘿蔔切圓片，冷凍的或者新鮮的都可。
（足夠用來覆蓋在容量三夸脫的鍋子，大概十五片胡蘿蔔，要看胡蘿蔔的大小）

除了葡葉、蕃茄醬、水，和胡蘿蔔之外，將其他所有材料混在一個碗裡面。把葡葉從罐子瓶子裡取出，打開，然後用水清洗。將葡葉一次一片地放在一個又大又平的盤子裡，粗的面朝上。務必記得葉子尖的部分不朝向你，較平順的邊緣以及葉柄朝向你。在葉子底部，靠近葉柄的地方，放入一茶匙的混合料，用手指把混合料以縱長的方向塗勻。先將葉柄附近較平順的邊緣向上捲，然後輕輕地將它們塞在餡料下面。然後，施點壓力讓葉子捲緊，往外向的葉子兩邊，一次塞一邊。接著，往上捲動其他方向的葉子且繼續施壓，讓葉子緊實。

將切片的胡蘿蔔在水中煮到嫩。將這些胡蘿蔔舖滿一個大鍋子的底層。開始把那些包餡的葉子在胡蘿蔔上面堆積成層，務必確定它們整個都包得緊實，要不然，它們有可能會在烹煮的過程當中散開來。每層都要有不同方向的葉子，放滿鍋子整個範圍。在葉子上面倒入番茄醬和水，然後將醬料煮沸。將熱度調至中等，然後把一個（玻璃或粗陶器製的）淺盤倒過來蓋在葉子的上方，盡你所能往下壓。在煮的時候，把盤子放在適當的地方。同時也用鍋蓋蓋在鍋子上，煮個四十至五十分鐘。檢查看看葉子，看米飯已經煮到全熟了沒。趁熱吃。

每一份包料的葡葉總卡路里：27
脂肪：一公克

檸檬和大蒜馬鈴薯沙拉
（五人份）
我母親做的清淡可口的馬鈴薯沙拉食譜。

二又二分之一磅的紅馬鈴薯
二分之一杯碎香菜
一顆丁香大蒜，剁碎
兩顆檸檬的汁
一大匙蔬菜油
調味的鹽和胡椒粉

將馬鈴薯煮熟，冷卻。加入剩餘的原料，且充分地混合。冷卻後食用。

每人份之總卡路里：197
脂肪：三公克

豆類沙拉
（四至六人份）
這是盤在夏天吃起來讓人覺得很愉快的沙拉。

一袋十六盎司的冷凍法式切法的綠豆
一罐十六盎司的黑眼豆
兩顆大熟番茄，切碎
二分之一杯切碎的香菜
四株完整的青蔥，切碎
兩顆檸檬的汁
一大匙蔬菜油
調味用的鹽和胡椒粉

將綠豆蒸過並排掉水之後，將之完全的冷卻。將黑眼豆去掉水並清洗之。將所有的食材混合攪拌。這道菜可當冷盤用。

每人份之總卡路里：233
脂肪：五公克

菠菜加蒔蘿
（四人份）
這是道從我祖母那兒傳下來的佳餚，原本要跟碎肉一起煮的，但是我刪除了。

一顆中型洋蔥，切碎
一大匙蔬菜油
兩顆大蒜丁香，剁碎
兩大匙剁碎的新鮮蒔蘿
一罐十五盎司的番茄醬
十盎司冷凍過但是已解凍的菠菜
二分之一杯的水
調味用的鹽和胡椒

用油嫩煎洋蔥。加入大蒜和蒔蘿煮沸。用小火燉十分鐘。加入菠菜和水，然後再煮沸一次。蓋起來用小火燉十五分鐘。趁熱放在飯上面與飯一起吃。

每一人份之總卡路里：94
脂肪：四公克

蠶豆
（四人份）

用這個方式料理的蠶豆，在埃及的早餐裡頭常常可以吃得到，是從我叔叔的食譜那邊得來的。這道菜餚的食材很常見，不過，食材數量則有所不同。

一罐十六盎司熟的蠶豆
一顆大洋蔥，切碎
一顆大番茄，切塊
一又二分之一大匙橄欖油
一茶匙蒔蘿粉
四分之一杯香菜，切碎
兩顆檸檬的汁
調味用的鹽、胡椒粉，以及紅辣椒
嵌麵包（扁圓形，中間可夾沙拉等，希臘、中東普遍食用）（非必須）

將豆子倒入鍋子裡煮沸。充分地將這些豆子混合，然後加入剩下的材料。再次煮沸，接著把熱度調到中等，再煮五分鐘左右。這道菜餚通常配著嵌麵包一起吃。

每一人份之總卡路里：160
脂肪：六公克