你是否曾經想過一家素食餐館是怎麼經營起來的呢？答案是，在上第一道菜前，一個有商業頭腦的企業主必須先想出一個讓甜美成果成真的計劃。
當報紙、電台與電視對素食如何提昇健康，有益環保、動物的新聞，有更多的報導時，有愈來愈多的人探詢吃素是怎麼一回事。根據美國素食資源協會最近的調查，在美國雖然只有百分之2.8的比率是素食者，但有將近一半的人在吃方面尋求有更健康的選擇，包括無肉的素食。一項1999年美國素食資源協會的民意調查發現百分之57的人，外吃時，有時、常常或經常點素菜吃。美國餐館協會2000年的消費者調查顯示與之前1998年的調查相比較，有百分之16的成年人會點素食做為正餐。
芝加哥的芝加哥Diner素菜館(Chicago
Diner)、紐約的安潔麗卡廚房(Anjelica Kitchen)，舊金山的黃金時代(Millennium)與其他風格相似的餐館，不僅以提供素食者令人滿意的素菜享有盛名，更以美味的綠色菜餚吸引非素食者前去品嚐而出名。然而，除了這些明確的成功案例之外，經營餐館是一項有風險的生意。《成功的餐館經營策略(Successful
Restaurant Strategies from Start-up to Franchising)》作者道格．菲雪(Doug
Fisher)告訴多倫多星報，有百分之八十的餐館在開店後的三年內關店。事實上，觀念的錯誤、地點不佳、管理失策、員工監守自盜、資金不足與運氣不佳等，只是造成店東夢想破碎與背負許多債務的幾個因素而已。
因此想開餐館的老闆必須在開店前仔細思考自己經營餐館的適任性、財務與可行性等問題。
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當主廚還是當老闆呢？
許多人投入餐館的生意，原因是他們很會做菜。可是當經營者與當主廚的角色是不同的。身為一個經營者不但要能掌握顧客很多時所需用的材料，而且還要進行許多生意上必要的往來工作。雖然生意上的合夥人，幹部與顧問能夠提供協助，但一家餐館的擁有人最終還是要負責以下各種工作：
經營餐館
--準備菜單與開發新菜色。
--採購、進貨與存貨。
--聘僱、訓練與指揮員工。
--設施管理，包括環境衛生。
--客戶服務。
業務管理
--行銷。
--策略規劃。
--現金與財務管理。
--損益表與資產負債表分析。
--與貸方及投資者的互動。
芝加哥Dinner素菜館的合夥人Mickey
Hornick與Jo Kaucher在1983年開這家享有盛名的全素餐館時，已具有非常完善的技能，因為在此之前他們已在芝加哥一家原始天然食材餐館與麵包店教麵包製作課程。Hornick更是具有管理、財務與銷售方面的經驗。
雖然他們所擁有這些的才能非常有價值，但Hornick表示”勤奮”與”堅強的意志”是芝加哥Dinner素菜館成功的最重要因素。Hornick與Kaucher持續好幾年每星期都工作100個小時；至今他們每星期工作依然很難少於60個小時。紐約安潔麗卡廚房的擁有者McEachern回憶說有好幾年每星期工作90到100個小時。「有時你會跪在電冰箱下面研究，究竟這個新的噪音是從哪裡跑出來的….等等，這種工作可不怎麼迷人。」
McEachern從未動搖過，因為她享受將她心愛的信念付諸行動的喜悅，包括，對”快完成的事情”的深厚關心，及擁有自己當老闆的小型農場。她對於能與一群將最好的豆腐、印尼黃豆餅(tempeh，一種發酵豆腐)、海菜等的手工工人一起工作，覺得是一件令人驕傲的事。McEachern相信用實例來教育大眾是相當重要的。她表示，「對於你想談的議題你必須非常小心，因為你是在做一項要服務周到的生意。」
要了解有哪些元素含括在這個要做到服務周到的生意，想經營餐館的人必須要吸收一些經驗。任何工作，包括服務生或洗盤子工人，都能對供餐服務的得失提供無價的資訊。與愈多的工作人員談他們在餐廳工作中所學到的東西，餐館的經營者愈能看到餐館經營的機會與缺點。
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財務---仔細的衡量
當你將在家吃飯與外出吃飯所花的費用做比較時，你也許會認為擁有一家餐館是有利可賺的。不過，根據美國餐館協會的下列報表顯示，平均所有餐館每一塊錢的收入只有百分之5到6的利潤，即5到6分錢美金，而且這還是稅前的利潤。
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專人服務式餐館 |
部分自助式餐館 |
銷售 |
100% |
100% |
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開銷
(佔銷售的比例) |
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材料成本 |
27% |
32% |
飲料成本 |
7% |
3% |
薪資 |
31% |
29% |
員工福利 |
4% |
2% |
租賃成本 |
6% |
6% |
其他費用 |
19% |
23% |
總開銷 |
94% |
95% |
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稅前淨利 |
6% |
5% |
除了這些微薄的利潤率之外，餐館的經營者還要面臨大量的預付現金壓力，包括，用品、裝潢、設備、傢俱、基本的存貨、保險、法律顧問費等等。因此，開辦一家餐館最難的是資金的估算與取得。餐館管理顧問公司總裁Fred
Schneeweiss在《美國餐館》雜誌上寫到，「我發現人們犯的最大錯誤是他們低估了流動成本(資金需求)….他們可能估算設備需要2萬5千美金，結果確花了5萬或7萬5千美金。」
另一位經驗豐富的素食餐館老闆Davy
Davidson說，「一個地區性的連鎖餐館粗略估計可能需要至少1百萬美金才能讓幾家餐館維持生存幾年，前提是每一分店在一年內要能打平成本。」經營餐館的資金來源包括：銀行貸款、小型企業貸款、投資者、朋友的投資、餐館的賣方、合夥人、個人資金與風險資金。不過，Davidson說，「目前的經濟情況讓你不容易募集到資金，除非你在想募款的行業上有名氣且有成功的紀錄。」
Paul
Travis在1994年將西雅圖一家原本是肯德士炸雞的店面改成第一家SUNSPOT QuickGreen素食餐館。為了抵銷有機食材與勞力密集產品所支付的高成本，他成立了一個中央廚房來供應各據點的需要。Travis從董事與員工當中吸收了許多餐館經營的經驗。數以千計的顧客也都很喜歡Travis所開的三家SUNSPOT
QuickGreen餐館中所提供的素菜。
一個中央餐廚必需要供應6到8個連鎖餐館才有利益可言。然而要挑到一流的地點是不容易的，因為房東通常都是要租給那些有名氣、有信譽與有充分資金的咖啡店或貝果(bagel)店。在尋找地點上受到耽擱並且遲遲未決定地點影響到Travis連鎖店的經營。有150個人向Travis探詢經銷權的可能性，但因距離太遠，成本太高而沒談成。雖然Travis在經過三次的募款總共募得85萬美金，但最後還是在1996年12月將最後一家連鎖店關閉。
可行性—成功的要素
如同大部分的烹飪需要食譜才能做出一道偉大的菜一樣，餐館的經營者需要一份事業計劃表列出經營成功所需的各項內容。事業計劃表的核心是一份用來評估手上資料的可行性分析。這個分析不僅可以幫助企業主評估風險，也可用來幫助財務預測與說服投資者的利器。
《經營一家有利潤的餐館》作者Brian
Cooper、Brian Floody與Gina McNeil在書中列出以下幾項可行性分析的要件：
人口分佈概況—在預計開店的地區有哪些類型的人居 住那裡或在哪裡工作呢？年齡層，薪資收入與偏好為何呢？人口成長速度多快呢？要開一家素食館必須考慮該地區的素食喜好程度以及從地理環境的角度來看，餐館能吸引多大範圍的客人前來消費。這些資訊通常可以從地區圖書館、政府單位與美國政府的人口普查資料中獲得。
產業與旅遊概況—查看社區零售與產業密度能提供市場財務健康狀況的一些線索。如果該地區吸引的是外來的訪客，那麼這可能是一個有相當價值的顧客群。這些資料都可以從地區的商會，政府與旅遊協會獲得。
競爭分析—縱然新開的餐館是當地唯一的一家素食餐館，它還是得與其他非素食餐館競爭。雖然附近有多家餐館對於增加前來吃晚餐的客人量有幫助，但是餐館本身有什麼可以特別吸引客人選擇素食的元素也是非常重要的考量。
房地產市場---“地點、地點、地點”是經常被用來說明零售店開店成功的關鍵。了解商業房地產的市場情形有助於餐館經營者了解要付的店面租金或購買的價錢。除了社區的發展趨勢，餐館的外在情況也是很關鍵的，例如：整個餐館是否顯而益見？是否有足夠的停車場？行人是否必須穿越交通繁忙的街道才能抵達餐館？
進行這一系列令人深思的分析有助於想開素食餐館的人調整他們的思考方向，或找出無法克服的障礙。下一個步驟則是包括更細節的設計、菜單、行銷或其他策略性的計劃。前面所提的Paul
Travis建議想要成為老闆的經營者可先找一些有潛力的客人，在進行深層的商業規劃與開店之前品嚐他們的食物。
不幸的是，運氣不佳或時間的選擇不對，會打擊一個原本不錯的想法。SUNSPOT
QuickGreen素菜館的大堂總監因為健康問題過逝，其中一家分店的位置因為道路施工大大縮小了它的營業額。位於舊金山的VegTime素餐館因為遇上網路商機衰退的時間，素食館的生意連帶受遭殃，創辦人Davy
Davidson表示：
「VegTime於2000年五月7日在舊金山所開的素食餐廳提供味美、有機的全素餐飲。開張後的一年受到非常多的顧客關愛。不幸的，我們沒有預測未來的能力，當地的經濟與市區的商機正好在走下坡。客人顯著的下降來自於當地網路公司的失敗與許多雇員被解雇，因此不得不在2001年的7月宣佈關閉。我們的客人都是素食者或關心健康的非素食者。每天有大約100個客人。我們會經常聽到客人多麼喜愛我們素菜、進餐環境與有善的服務等讚美話。」
Davidson後來將VegTime暢銷的手工派改到批發市場上另創商機。該產品目前在北加州的Whole
Foods，南加州與加州西北部的一些批發店都可以購買得到。她的新嘗試說明素菜館不是有志於將美味素食帶給大眾的人的唯一選擇。
總結
開一家餐廳固然有許多挑戰，有心想投資開素菜館的人難道就要打退堂鼓嗎？Mickey Hornick可不這麼想，這位仁兄相信現在開素菜館有許多商機可言，特別是烹飪學校裡有許多學生想要從事以蔬食為主的烹飪工作。雖然餐館這個行業不是給”心臟弱”的人做的，但只要有實際的評估，堅定不移的意志，強有力的想法，足夠的資金與些許的運氣，就能讓整個投資在財務與心理層面上都成功。
Hornick
與Kaucher做到了。芝加哥Diner素菜館剛慶祝完它們20周年店慶，現在生意也非常興隆。在狂牛病與農場工廠化引起大眾注意之後，該餐館受媒體介紹的機會大為增加。Hornick說，”要生活有意義，你必須做些有意義的事情。我已經有一段非常了不起的經驗，而且非常的充實。”
與Hornick一樣，McEachern強調挑戰與收穫，”你必須親身投入。這無關認知或錢。你可以過的體面，但不容易…….你必須有讓它走上有展望的熱情。”
參考資料
有許多書籍、網站或工具可以協助初手獲得如何評估或開辦餐館的必要資訊，包括：
圖書館與書店中以開創與經營餐館為名的書籍。
美國餐館協會，電話：(202) 331-5900。它的網站上有許多免費的文章，與其他有用的連結，以及可以購買的資料。
政府部門的社區人口統計資料網站，Census Data。
EASI網站提供特定區域周遭的有用的分析資料。只要你去註冊，就可參閱2000多筆免費資料。
小型企業行政管理網站，Small Business Administration，已退休經營者的服務網站，Service
Core of Retired Executives (SCORE)，提供有許多諮詢服務。
素食資源協會網站，有許多食物供應方面的資料，包括Vegetarian Journal's Foodservice
Update與Vegan in Volume。
相關文章：
1. "The Market for Vegetarian Foods," Vegetarian
Journal, 2002 Issue 4
2. Tableservice Restaurant Trends 2001, National Restaurant
Association, p. 35
3. "Restaurant Risky Business, Expert Warns,"
Toronto Star, May 24, 1999
4. "BusinessManagement," Restaurantowner.com
5. Restaurant Industry Operations Report - 2002, National
RestaurantAssociation
6. "The Best-Laid Plans: Avoiding the Common Pitfalls
of Restaurant Planning," Restaurants USA, January
/ February 2000
7. "Restaurant Financing: How Easy is it to Get
Money Today?" Restaurants USA, January / February
2001
8. Start and Run a Profitable Restaurant, Brian Cooper,
Brian Flood and Gina McNeill, International Self-Counsel
Press Ltd., 2000.
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