前几天一个熟人向我提到她最初选择素食是出于道德原因，而且生食似乎会成为“理所当然的下一步”。我无法想像为什么，因为对我来说，只食用生的食物并没有特别的逻辑必要和裨益。

的确，生的食物里充满了很多对身体有益的东西——大量的纤维，丰富的营养和植物中发现的植物营养素。坚果和果干都含有很高的卡路里，但是生的食物一般比其他食用方式含有更低的卡路里，因而这是一个非常有效的减重方式。

但是烹煮也有一些重要的好处。儘管有些食物生食口味也不错，但是烹煮能进一步改善它的风味。即使將花菜和其他蔬菜在开水中用沸水快煮一分钟后再拌沙拉也能提升口感。烹煮还会拓宽食物选择范围，有的食物很难咀嚼或消化，烹煮能帮助它们被身体消化吸收。

儘管过度加热会破坏食物中的营养，但是温和的烹调蔬菜却能促进营养的吸收。例如，一些研究研究显示，经过烹煮的食物，其铁元素就比生的食物中的铁元素更易吸收。面粉和酵母菌一块加热后用来做面包的发酵谷物就能提高一些矿物质的可利用性，比如铁和锌。

防癌的抗氧化剂比如蕃茄中的蕃茄红素（能降低患前列腺癌的风险），胡萝卜中的β—胡萝卜素都是必须经过烹煮之后才能被人的身体吸收利用。烹煮也能够中和有毒成分和食物自然产生的反营养物质。

同样重要的是，烹煮过的食物既能让菜肴变得更加可口也能让烹饪计划变得简单、切实可行，从而让你的素食饮食变得更简单也更易坚持下去。