前幾天一個熟人向我提到她最初選擇素食是出於道德原因，而且生食似乎會成為“理所當然的下一步”。我無法想像為什麼，因為對我來說，只食用生的食物並沒有特別的邏輯必要和裨益。

的確，生的食物裡充滿了很多對身體有益的東西——大量的纖維，豐富的營養和植物中發現的植物營養素。堅果和果乾都含有很高的卡路里，但是生的食物一般比其他食用方式含有更低的卡路里，因而這是一個非常有效的減重方式。

但是烹煮也有一些重要的好處。儘管有些食物生食口味也不錯，但是烹煮能進一步改善它的風味。即使將花菜和其他蔬菜在開水中用沸水快煮一分鐘後再拌沙拉也能提升口感。烹煮還會拓寬食物選擇範圍，有的食物很難咀嚼或消化，烹煮能幫助它們被身體消化吸收。

儘管過度加熱會破壞食物中的營養，但是溫和的烹調蔬菜卻能促進營養的吸收。例如，一些研究研究顯示，經過烹煮的食物，其鐵元素就比生的食物中的鐵元素更易吸收。麵粉和酵母菌一塊加熱後用來做麵包的發酵穀物就能提高一些礦物質的可利用性，比如鐵和鋅。

防癌的抗氧化劑比如蕃茄中的蕃茄紅素（能降低患前列腺癌的風險），胡蘿蔔中的β—胡蘿蔔素都是必須經過烹煮之後才能被人的身體吸收利用。烹煮也能夠中和有毒成分和食物自然產生的反營養物質。

同樣重要的是，烹煮過的食物既能讓菜肴變得更加可口也能讓烹飪計畫變得簡單、切實可行，從而讓你的素食飲食變得更簡單也更易堅持下去。