上周营养界的大新闻就是关于一个减少白米饭热量的方法。来自斯里兰卡的研究者发现当你在烹饪白米过程中加入少量油脂，然后冷藏米饭至少12个小时，结果是抗性淀粉的含量增高。抗性淀粉很难被小肠消化，这种不易被消化和吸收的特性让这种淀粉和其他碳水化合物比起来提供的热量更少。还能刺激结肠里面的有益菌的繁殖和短链脂肪酸的增长。这些脂肪可以降低肠内的PH值，最终恶化有害细菌的生长环境。抗性淀粉的消耗量已经与改善肠道健康和胰岛素敏感度密切相关。

提高水稻的抗性淀粉含量的最大潜在获益者可能是罹患有糖尿病和代谢综合症等慢性疾病的亚洲人，以及饮食中包含大量白米饭的人。和欧洲血统的人比起来，亚洲人罹患糖尿病的风险更高。有证据显示，亚洲人比其他种族的人有更高的血糖回应度。亚洲人群过分的依赖白米或以面条为例的精制淀粉类食物，罹患慢性疾病的风险更高。

使白米饭中的淀粉含量朝抗性淀粉转变无疑对这一人群有益。事实上厨师能够很轻易的在家实现这一点。同时，用好的脂肪替代精制淀粉未尝不是件好事。（到目前为止，这些研究人员仅仅使用了椰子油，但是他们计划用更多更健康的脂肪）

但这对一般纯素主义者意指什么呢？我想说的并不多，希望的是食素的你吃的不仅仅是白米。儘管我可能偶尔会在餐馆吃白米饭，但我怀疑我每年会吃超过三、四次白米饭。相反的是，和大多数纯素主义者一样，我的饮食也是建立在含有丰富抗性淀粉和纤维的食物上。豆类、香蕉、燕麦和大麦都是抗性淀粉的优质来源。

因此，儘管这些公共健康领域上的发现对于一些人群来说是很有好处的，但是我却不会因此改变烹饪方法。如果你的饮食本来主要都是全植物性的，完全不必担心偶尔从白米那里摄入的淀粉是不是抗性淀粉的了。