上周營養界的大新聞就是關於一個減少白米飯熱量的方法。來自斯里蘭卡的研究者發現當你在烹飪白米過程中加入少量油脂，然後冷藏米飯至少12個小時，結果是抗性澱粉的含量增高。抗性澱粉很難被小腸消化，這種不易被消化和吸收的特性讓這種澱粉和其他碳水化合物比起來提供的熱量更少。還能刺激結腸裡面的有益菌的繁殖和短鏈脂肪酸的增長。這些脂肪可以降低腸內的PH值，最終惡化有害細菌的生長環境。抗性澱粉的消耗量已經與改善腸道健康和胰島素敏感度密切相關。

提高水稻的抗性澱粉含量的最大潛在獲益者可能是罹患有糖尿病和代謝綜合症等慢性疾病的亞洲人，以及飲食中包含大量白米飯的人。和歐洲血統的人比起來，亞洲人罹患糖尿病的風險更高。有證據顯示，亞洲人比其他種族的人有更高的血糖回應度。亞洲人群過分的依賴白米或以麵條為例的精製澱粉類食物，罹患慢性疾病的風險更高。

使白米飯中的澱粉含量朝抗性澱粉轉變無疑對這一人群有益。事實上廚師能夠很輕易的在家實現這一點。同時，用好的脂肪替代精製澱粉未嘗不是件好事。（到目前為止，這些研究人員僅僅使用了椰子油，但是他們計畫用更多更健康的脂肪）

但這對一般純素主義者意指什麼呢？我想說的並不多，希望的是食素的你吃的不僅僅是白米。儘管我可能偶爾會在餐館吃白米飯，但我懷疑我每年會吃超過三、四次白米飯。相反的是，和大多數純素主義者一樣，我的飲食也是建立在含有豐富抗性澱粉和纖維的食物上。豆類、香蕉、燕麥和大麥都是抗性澱粉的優質來源。

因此，儘管這些公共健康領域上的發現對於一些人群來說是很有好處的，但是我卻不會因此改變烹飪方法。如果你的飲食本來主要都是全植物性的，完全不必擔心偶爾從白米那裡攝入的澱粉是不是抗性澱粉的了。