清爽之六月「洋风」与「和风」豆腐料理

翻译:镜子
资料提供:三之助豆腐店(http://www.minosuke.co.jp/home.html)


 
  《大江户料理帖》(新潮社 福田浩 松藤庄平着)书上有道「香鱼拟」料理。其中用到的「蓼醋」这就是油炸豆腐盐里不可缺少的那个「蓼醋」。“油炸豆腐”跟“香鱼”本来就是完全不同味道的东西,因此有人指出称它“拟”似乎有点勉强。但是將青翠的蓼叶醋加入香喷喷的油炸豆腐里……当看到这道料理照片有非常极其“想作一下”“ 想吃得不得了”的冲动。借此开机会我也开始找起“青蓼”来,花了相当多的时间。几乎跑遍市内的所有百货店都没找着,店里的负责人连「蓼酢用青蓼」名字都没听?过。在这时代潮流里竟有这样的需要无法被满足而逐渐被磨灭。这就是现实。

  把蓼「青蓼」叶放入口中咬咬看,先是轻轻的青草气味满嘴散开之后是辛味。是麻麻的那种辛味同山椒有点不一样。一般是把蓼用研?擂,用醋摊开来再加进油炸豆腐上。

  这种素朴香味和清凉感一下子更突出了料理的美味。江?的美食家也可以边陶醉在季节里边吧嗒嘴。“豆腐制作的拟料理”也就不是「拟」而是一种情趣风味。变成了每年的这个时候都想尝尝的「味道」。

  蓼是自生长在日本各地的水边植物,《万叶集》里有歌赞蓼的歌,在奈良时代好象就被栽培了。有爽朗的清凉感香味和后味残留的辛味。所谓「也有喜欢食蓼的虫子」{各有所好的意思,相应的英文谚语是Beauty is in the eye of the beholder.跟There is no accounting for tastes.}说的就是虽有辛味、香味仍沾有虫子。照片上是绿色的「青蓼」和「红蓼的子叶--蓼芽」。食用的蓼中的「蓼」有「紫蓼」、「红蓼」、「马蓼」、「香蓼」、「青蓼」等诸多种类。蓼有解毒去腥的功效,是日常不可缺少的日本香料。

 
义大利风味豆腐冻

材料:
盒装豆腐 半块
蕃茄 150g (使用甜蕃茄)
罗勒叶 5∼6枚(英文basil http://www.eastplants.com/basil.htm)
盐 少许
粉寒天 (别名:洋粉、琼脂) 1袋(4g)
昆布 3∼4cm
杏鲍菇 一大片(80∼100g)
橄榄油 2小匙
盐 1小匙

作法:
1. 將半块盒装豆腐用毛巾或纸巾包住20分钟,去除水分后,切成2cm长的方块状。
2. 蕃茄去皮,切细放入大碗中,加少许盐。
3. 往锅里倒入适量的橄榄油,加入2∼3cm长的杏鲍菇细片起火炒。
4. 在3里加500cc的水,放入昆布煮沸。
5. 4里加粉寒天4g和1小匙自然?调味,再开慢火约1分钟,煮开后关火。
6. 5搅入切细小的罗勒叶。
7. 往四角容器里倒入6的1/3寒天液,再小心將1/3的切块豆腐与蕃茄装入盒里,小心不要弄碎噢。
8 7再慢慢放入剩下的寒天液、豆腐与蕃茄,?其整体均匀。
9. 放进全部材料,再放入冰箱冰镇,凝固即可。
10. 最后按一人一份切开。

*寒天是可以马上凝固起来,但放入冰箱1小时以上,可以充分冰镇再食用更好。

 
什锦调味豆腐冻  

材料:
盒装豆腐 半块
生薑 30∼40g
茗荷 1颗
紫苏 5∼6枚
紫苏? 5根
辣椒 适宜(1根)
昆布高汤 500cc
淡味酱油 2小匙
盐 少许
粉寒天 1袋(4g)

作法:
1. 將半块盒装豆腐用毛巾或纸巾包住20分钟,去除水分后,切成1cm长方块状。
2. 將生薑、茗荷、紫苏切成细长片,紫苏穗去茎。
3. 锅里倒入昆布高汤500cc加温,再加入淡味道酱油、盐,调得比清汤有味道些。
4. 3加入粉寒天4g,用慢火1分钟,煮开后关火。
5. 將4的1/3份量的寒天液倒入四角容器里,加入1切好的豆腐。
6. 寒天液、豆腐、2调味依次混合在一起,整体搅和均匀后,慢慢放入容器里。
7. 放入冰箱冰镇凝固即可。
8. 最后按一人一份切开盛入盘内。

*寒天是可以马上凝固起来,但放入冰箱1小时以上可以充分冰镇再食用更好。

 
拌料介绍∼蓼

《大江户料理帖》(新潮社 福田浩 松藤庄平着)书上有道「香鱼拟」料理。其中用到的「蓼醋」这就是油炸豆腐盐里不可缺少的那个「蓼醋」。“油炸豆腐”跟“香鱼”本来就是完全不同味道的东西,因此有人指出称它“拟”似乎有点勉强。但是將青翠的蓼叶醋加入香喷喷的油炸豆腐里……当看到这道料理照片有非常极其“想作一下”“ 想吃得不得了”的冲动。借此开机会我也开始找起“青蓼”来,花了相当多的时间。几乎跑遍市内的所有百货店都没找着,店里的负责人连「蓼酢用青蓼」名字都没听?过。在这时代潮流里竟有这样的需要无法被满足而逐渐被磨灭。这就是现实。

把蓼「青蓼」叶放入口中咬咬看,先是轻轻的青草气味满嘴散开之后是辛味。是麻麻的那种辛味同山椒有点不一样。一般是把蓼用研?擂,用醋摊开来再加进油炸豆腐上。

这种素朴香味和清凉感一下子更突出了料理的美味。江?的美食家也可以边陶醉在季节里边吧嗒嘴。“豆腐制作的拟料理”也就不是「拟」而是一种情趣风味。变成了每年的这个时候都想尝尝的「味道」。

蓼是自生长在日本各地的水边植物,《万叶集》里有歌赞蓼的歌,在奈良时代好象就被栽培了。有爽朗的清凉感香味和后味残留的辛味。所谓「也有喜欢食蓼的虫子」{各有所好的意思,相应的英文谚语是Beauty is in the eye of the beholder.跟There is no accounting for tastes.}说的就是虽有辛味、香味仍沾有虫子。照片上是绿色的「青蓼」和「红蓼的子叶--蓼芽」。食用的蓼中的「蓼」有「紫蓼」、「红蓼」、「马蓼」、「香蓼」、「青蓼」等诸多种类。蓼有解毒去腥的功效,是日常不可缺少的日本香料。

蓼叶醋

材料(2人份)
蓼(叶)    50g
白梅酢    适宜
(一般使用?造酢。用白梅酢更有爽朗的感觉)

作法:
1. 蓼叶(食用青蓼)约50g去茎取叶洗好备用。
2. 把1叶放在研钵里擂碎,大约两小匙。
3. 在2里散上等量的梅酢即可成蓼醋。关键:梅酢盐份多要少量慢慢加,边试味边调。
4. 豆腐去水份后裹上淀粉
用菜子油炸再加入蓼酢。

* 剩下的蓼叶酢和入味噌制成酢味噌也是很好吃的。


注:「蓼」是一种生长在潮湿的土地,茎和叶子充满着辛辣味的植物。多半用于料理的配菜。而一般昆虫对于发出刺激味道的「蓼」是相当排斥的。但是,却也有昆虫专门食用它的叶子维生的。

 
 

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