假如你去參加一場全素者的聚會，你大概會注意到那些兒童。他們常提供強而有力的證據顯示事實上吃全素的兒童可以很健康、正常地成長、非常活潑，且（如同我們認為的）比一般兒童還要聰明。餵養吃全素的嬰兒與兒童當然是要花時間和心思的。從理論上來說，所有的家長，不管是不是吃全素的，都應該小心謹慎地思考他們的小孩要吃什麼。因為從出生到青春期這段快速發育的幾年，是奠定飲食習慣的時間，且廣義的來講，是不可或缺的營養素像是鈣和鐵的貯存量的決定期。

　我將在此演講中審視全素飲食給兒童健康帶來的好處，談論潛在的利害關係，介紹重要的營養素之相關資訊，以及提供餵養全素嬰兒和兒童的指導方針。

　今日在英國，全素者估計佔總人口的百分之零點五，不過，我們不知道這些人當中有多少是兒童。在美國，一份二○○○年委託素食者資源組織(The Vegetarian Resource Group)製作的民調發現，在六歲至十七歲這個年齡層當中大約有百分之零點五的人是全素者：他們不食用肉、魚、家禽、乳製品，或蛋。肉類的食用量在各種社會經濟階層都是下降的：六個月大的小孩有百分之十四從不吃肉（一九九五年國家統計局資料），而肉類在十八至三十個月的兒童日常飲食中，只提供零點五毫克的鐵質成份，這個量比建議的每日攝取量六點九毫克的百分之七還少（國家飲食與營養調查，一歲半至四歲半的兒童，第一卷，一九九五年飲食與營養調查報告，英國政府刊物發行所，倫敦）。

全素飲食對健康的益處

好幾項研究已對全素兒童之營養素吸收有所分析。一項針對英國學齡兒童的研究顯示和那些肉食性的兒童們比較起來，除了鈣之外，他們對膳食纖維以及研究項目中所有的維他命和礦物質都有較高的吸收量。

我將最新一項對全素兒童和雜食兒童之飲食攝取比較詳述於下。

　你可以發現，除維他命B12和鈣外，全素兒童的基本營養素攝取量跟那些什麼都吃的兒童類似或者更多。全素兒童的蛋白質攝取量和雜食兒童相同。

　這只是一項小型的研究，而且，很可惜的是，自一九九二年的這項研究之後就再也沒有任何類似的研究進行。不過，Plamil Foods公司自一九九七年開始，已提出超過一百位兒童的個案歷史紀錄，作為全素飲食?兒童帶來健康之強而有力的證據。

　在美國，學齡前吃全素的兒童對蛋白質、維他命，和礦物質都有很大的攝取量；同樣地，除了鈣之外，藉由他們的飲食方式攝取研究中提及的所有營養素的量超過建議的攝取量。雖然牛奶提供學齡前雜食兒童的膳食中大約三分之二的鈣，在這世界上有很多地方，是不喝牛奶的，且鈣的攝取量很低。因此，全素兒童鈣的攝取量低並不意外。不過，飲用水中所含的鈣並沒有被估算過；在硬水區，每天鈣的攝取量二百五十毫克。另外，對鈣的攝取量低能夠適應是眾所皆知的，而且，每天攝取少至大約二百毫克的兒童仍能保有鈣的均衡。

　這項研究顯示吃全素的學齡前兒童鈣的攝取量較低的的研究，是在強化鈣產品很容易就可以買得到之前進行的，所以，現在全素兒童鈣的攝取量也許比較高。鈣質對骨骼發育很重要。成人的骨骼質量中約有百分之四十五在八歲前產生，另外百分之四十五在八至十六歲時增加，另外百分之十則在接下來的十年累積。考慮到孩童時期鈣的攝取量之重要性，所有家長應該確保他們小孩子的膳食含有高鈣食物，且符合目前對他們那個年齡層鈣的攝取之建議量。

　很遺憾地，很少有近期的研究探討全素飲食方式的長期影響，尤其是大家普遍認為很多成人的慢性病都是從兒童時期就開始的。例如，造成動脈硬化和高血壓的過程，被認為在人生的初期階段就已開始，另外，血壓和膽固醇高，已被證明可以回溯至兒童期的早期，且與兒童時期營養素攝取量有關。骨質攝取可以追溯至兒童期的早期，且過胖的兒童比較容易有在成人期過胖的危險。在英國，十個兒童就有一個體重過重。今年二月，第一次四位十幾歲的白種青少年被診斷出患有第二型糖尿病，四位都過重。

　一項二○○○年的研究（Thane CW & Bates CJ英國國家調查學齡前素食兒童之膳食攝取與營養素現狀J Hum Nutr Dietet 13:3 pp149-162），調查一千位十八個月大的孩童，比較雜食與素食兒童（全素兒童不包括在內）的膳食內容。研究結果顯示，除了血清鐵蛋白量與鐵質貯存量較低外，血液中的抗氧化劑較高、脂肪較少，且學齡前素食兒童鈉的攝取量，被認為可能比雜食兒童還理想。當我們檢視全素飲食對健康帶來的長期益處，我們發現全素兒童攝取較多對健康很重要的水果和蔬菜。比起非素食兒童，全素的兒童已被證實攝取較低的脂肪、飽和脂肪與膽固醇。這或許對減少心臟病、過胖與高血壓之類的慢性病的產生很重要。最後，全素飲食可以引介兒童更多樣化的植物性食物，進而奠定終身的健康飲食習慣。

吃全素的嬰兒

　 直到四至六個月大的時候，許多全素父母的嬰兒飲食與非全素父母的嬰兒完全相同。對幼小的嬰兒來說，最理想的食物是母乳，補充的食物應該在四到六個月之後才使用。喝營養良好的母親的乳汁的嬰兒通常都能正常成長發育。這些嬰兒從喝母乳當中獲得許多益處，包括免疫力增強一些、防止傳染病，以及降低過敏的可能性。再者，人類的乳汁是人類嬰兒自然的食物，且非常可能具有其為人所不知的重要性，且在配製成的嬰兒奶粉裡頭沒有的，不過，卻是成長中的嬰兒所需要的物質。哺乳的母親也從中受惠，包括降低更年期前罹患乳癌的可能性、釋放減壓赫爾蒙，以及，對有些人來講，哺乳是為了方便。基於這些理由，我們特別鼓勵哺乳。

　維他命B12和維他命D對完全由一位吃全素的女性來哺乳的幼小嬰兒來說，是非常重要的營養素，因為她的飲食包含少量的B12，或者沒有B12，她所製造出來的乳汁B12的含量就非常低。因為此維他命對發展中的神經系統很重要，所以，嬰兒能獲得可靠的維他命B12來源就非常重要。許多吃全素的女性選擇食用B12的補給品，或者靠一些早餐吃的麥片、強化過的酵母粹取物、給全素者飲用的牛奶，以及一些大豆食品等等的強化性食物來達到她們自己，與她們的嬰兒對維他命B12的需求。如果母親的飲食不包括每日且可靠的維他命B12來源，我們建議幼小的嬰兒必須每天食用維他命B12補給品。

　雖然維他命D在母乳中的含量通常是非常少的，不過，母乳中維他命D的含量依母親的飲食不同和她的日曬量而有所不同。所有三歲以下的兒童對維他命D都有很高的需求量，如此才能夠讓鈣儲存在骨骼裡。因此，衛生署建議含有維他命A、C與D的維他命滴劑，應給所有六個月至五歲大的兒童食用，不管他們是全素者也好，素食者或者雜食者也好。這些沒有動物成分的滴劑適合全素者，可低價買得，有些家庭甚至可以免費取得。

　你或許聽過碳六烯酸（DHA），一種對眼睛和腦部發展重要的脂肪酸。它主要存在於動物性食物。不過，全素者可以從另一種叫做alpha亞麻酸的脂肪酸或得DHA。如果母親的飲食包含了亞麻籽油、磨碎的亞麻籽、油菜籽油，與大豆油等等很好的來源，則alpha亞麻酸可以在母乳裡找到。如果母親正在哺乳，她需要?少她其他油的使用量，例如玉米油、葵花油，和紅花油，另外，少吃含有氫化植物油的食物也可以幫助她的嬰兒獲得更多的DHA。

　假使沒辦法哺乳或者因為正接受某些療法而無法哺乳，只有一種配製成的嬰兒奶粉適合吃全素的嬰兒－Heinz製造的Farley’s大豆嬰兒奶粉。你決不可使用豆漿、核果飲料、米漿、燕麥奶、豆奶，或其他自己調製的「奶粉」，因為這些不具有恰當的營養素比例，且有可能導致威脅生命的情況。

　 四個月大以前不應該採用固體食物。試著一次採用一種食物，嘗試另一種食物之前，等個二到三天，看嬰兒對此食物有無反應。這樣，若有所反應的話，就比較容易確認是哪一種食物造成反應。

　最先戒除的食物可能包括米飯類的菜餚，煮爛過濾和篩過的香蕉、洋梨、蘋果等水果以及胡蘿蔔、馬鈴薯和菠菜等蔬菜。六個月大的時候，可採用小麥和燕麥做成的麥片。含有大量蛋白質的食物例如煮熟的豆糊、碎豆腐，和大豆酸乳酪通常在七到八個月大的時候使用。兒童應從糊狀的和煮爛過濾過的食物進展到一塊塊的軟質食物。第一次生日過後，可採用麵包或餅乾上面平滑的核果和籽油。患有遺傳性過敏症的家庭，因為有過敏的病歷，直到小孩至少三歲為止，花生和核果都應該盡量避免，使內臟得以成長以及免疫系統徹底地發展。

　 當固體食物成為飲食較大的一部分時，提供精煉的卡路里與營養素來源的食物應該列入考慮。這些包括了碎的板豆腐、豆泥，以及煮好的乾果。多次用餐與點心有助於確保適當的能量攝取。健康的嬰兒之脂肪攝取不應該受到限制；膳食脂肪的來源例如植物油或者是全素者食用的人造軟奶油都應該包含在年齡較大的嬰兒飲食中。

　為了將被噎到危險?到最小，完整的核果、果泥、素熱狗、大塊生的水果和蔬菜、完整的葡萄、堅硬的糖果，與爆玉米花都不應該拿來餵嬰兒與不到三歲的兒童。將核果剁碎、把素熱狗切成薄片，以及將葡萄分半等等的做法可以減低噎到的危險，且讓一至三歲學?的小孩可以吃這些食物。玉米糖漿和（全素者通常都會避免食用的）蜂蜜不應該給一歲以下的嬰兒食用，以免引起食物中毒的一種臘腸桿菌中毒。

　很多家長選擇使用廠商調製的嬰兒食物。適合給全素的嬰兒食用的食品都買得到，但是，要小心看食品標示。因為給年齡較大的嬰兒的商業食品選擇有限，許多家長選擇自己幫他們的嬰兒調配食物。食物應該沖洗乾淨、徹底煮熟，並且混合或搗到適當的黏稠度。自製的食物可以放在冰箱兩天或者以少量的方式冷凍起來之後再使用。要注意的是，小孩子對食物的態度深受他們父母親的態度影響。如果爸媽不吃蔬菜和水果，就不是好榜樣了。到了六個月大的時候，雜食、素食，以及全素嬰兒鐵質的貯存量就會減少，所以，飲食中含豐富的鐵質的食物是很重要的。強化鐵質的嬰兒麥片對全素嬰兒來說是很好的一個補充食品。其他不錯的鐵質來源還包括了豆類、綠葉蔬菜，以及乾果。?了加強鐵質的吸收，可以在正餐中加入綠葉蔬菜、柑類的水果、黑醋栗、番茄與柳橙汁等富含維他命C的食物。

　 一般來說，非全素的兒童在一歲左右開始飲用牛奶。在同樣年紀左右的全素小朋友飲食中加入廠商製造給全素者飲用的強化乳品如Plamil公司出的豆奶與豆漿，使小朋友也能正常成長、符合那個年紀體重和身高，並且讓他們食用各種食物，包括大豆食品、其他豆類、穀物、水果，與蔬菜。至於那些因為斷母奶後成長較慢的兒童，應該確保他們的飲食是高能量的，另外，除了全素奶粉之外，可以使用Farley’s出的大豆奶粉，以提供額外的能量、維他命和礦物質。除了遵照廠商製造給全素者飲用的強化乳品之指示，家長應持續提供母乳或廠商製造的大豆奶粉作為補充飲料，至少直到小孩子兩歲，或者可以每天喝為全素者飲用的強化乳品止。選擇原味的各式全素奶粉，而不使用調味過的香草、可可或角豆口味的全素奶粉，可以幫助小朋友避免偏愛太甜的飲料。除了Plamil之外，大部分的全素奶粉脂肪總量跟脫脂奶粉差不多。因此，其他提供脂肪的食物應該加在全素嬰兒的飲食中，這樣，他們的膳食脂肪才不會被過度地限制。

　 通常因為自主意識發展和成長速度減緩的關係，正在學走路的幼兒和學齡前兒童，不管是不是吃全素的，通常都吃得比大部分家長認為他們該吃的還少。當營養素需求比起嬰兒時期相對較低的時候，保持適當的飲食還是很重要，對成長和發育才有幫助。早先的幾年對發展健康的飲食型態來說也是很重要的，可以奠定將來健康的成人期飲食型態。家長應該提供多樣的食物，不斷的接觸不同的食物，讓小孩子接受。

　對年幼的全素兒童來說，有足夠的卡路里是很重要的。幼小的兒童胃很小，吃大量的高纖食物可能會讓他們在攝取他們所需的卡路里之前就覺得飽了。生食或只吃水果的飲食方式不適合兒童。鱷梨、核果、籽油、乾果，與大豆食品可以提供較集中的卡路里來源。必要的話，可以藉由提供兒童一些提煉過的穀物食品、果汁、去皮的水果和蔬菜等方式來降低全素兒童飲食中的纖維量。多次用餐，包括營養點心，可幫助確保攝取足夠的能量。

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