清爽之六月「洋風」與「和風」豆腐料理

翻譯：鏡子
資料提供：三之助豆腐店(http://www.minosuke.co.jp/home.html)
 
　《大江戶料理帖》（新潮社　福田浩　松藤莊平著）書上有道「香魚擬」料理。其中用到的「蓼醋」這就是油炸豆腐鹽裏不可缺少的那個「蓼醋」。“油炸豆腐”跟“香魚”本來就是完全不同味道的東西，因此有人指出稱它“擬”似乎有點勉強。但是將青翠的蓼葉醋加入香噴噴的油炸豆腐裏……當看到這道料理照片有非常極其“想作一下”“ 想吃得不得了”的沖動。借此開機會我也開始找起“青蓼”來，花了相當多的時間。幾乎跑遍市內的所有百貨店都沒找著，店裏的負責人連「蓼酢用青蓼」名字都沒聽?過。在這時代潮流裏竟有這樣的需要無法被滿足而逐漸被磨滅。這就是現實。

　把蓼「青蓼」葉放入口中咬咬看，先是輕輕的青草氣味滿嘴散開之後是辛味。是麻麻的那種辛味同山椒有點不一樣。一般是把蓼用研?擂，用醋攤開來再加進油炸豆腐上。

　這種素樸香味和清涼感一下子更突出了料理的美味。江?的美食家也可以邊陶醉在季節裏邊吧嗒嘴。“豆腐製作的擬料理”也就不是「擬」而是一種情趣風味。變成了每年的這個時候都想嘗嘗的「味道」。

　蓼是自生長在日本各地的水邊植物，《萬葉集》裏有歌贊蓼的歌，在奈良時代好象就被栽培了。有爽朗的清涼感香味和後味殘留的辛味。所謂「也有喜歡食蓼的蟲子」{各有所好的意思，相應的英文諺語是Beauty is in the eye of the beholder.跟There is no accounting for tastes.}說的就是雖有辛味、香味仍沾有蟲子。照片上是綠色的「青蓼」和「紅蓼的子葉--蓼芽」。食用的蓼中的「蓼」有「紫蓼」、「紅蓼」、「馬蓼」、「香蓼」、「青蓼」等諸多種類。蓼有解毒去腥的功效，是日常不可缺少的日本香料。

 
義大利風味豆腐凍

材料：
盒裝豆腐 半塊
蕃茄 　　150g (使用甜蕃茄)
羅勒葉 　 5∼6枚（英文basil http://www.eastplants.com/basil.htm）
鹽 　　　 少許
粉寒天　（別名：洋粉、瓊脂)　1袋（4g）
昆布 　　3∼4cm
杏鮑菇 　一大片（80∼100g）
橄欖油 　2小匙
鹽　　　　1小匙

作法：
1. 將半塊盒裝豆腐用毛巾或紙巾包住20分鐘，去除水分後，切成2cm長的方塊狀。
2. 蕃茄去皮，切細放入大碗中，加少許鹽。
3. 往鍋裏倒入適量的橄欖油，加入2∼3cm長的杏鮑菇細片起火炒。
4. 在3裡加500cc的水，放入昆布煮沸。
5. 4裡加粉寒天4g和1小匙自然?調味，再開慢火約1分鐘，煮開後關火。
6. 5攪入切細小的羅勒葉。
7. 往四角容器裏倒入6的1/3寒天液，再小心將1/3的切塊豆腐與蕃茄裝入盒裡，小心不要弄碎噢。
8 7再慢慢放入剩下的寒天液、豆腐與蕃茄，?其整體均勻。
9. 放進全部材料，再放入冰箱冰鎮，凝固即可。
10. 最後按一人一份切開。

＊寒天是可以馬上凝固起來，但放入冰箱1小時以上，可以充分冰鎮再食用更好。

 
什錦調味豆腐凍  

材料：
盒裝豆腐 半塊
生薑 30∼40g
茗荷 1顆
紫蘇 5∼6枚
紫蘇? 5根
辣椒 適宜（1根）
昆布高湯 500cc
淡味醬油 2小匙
鹽 少許
粉寒天 1袋（4g）

作法：
1. 將半塊盒裝豆腐用毛巾或紙巾包住20分鐘，去除水分後，切成1cm長方塊狀。
2. 將生薑、茗荷、紫蘇切成細長片，紫蘇穗去莖。
3. 鍋裏倒入昆布高湯500cc加溫，再加入淡味道醬油、鹽，調得比清湯有味道些。
4. 3加入粉寒天4g，用慢火1分鐘，煮開後關火。
5. 將4的1/3份量的寒天液倒入四角容器裏，加入1切好的豆腐。
6. 寒天液、豆腐、2調味依次混合在一起，整體攪和均勻後，慢慢放入容器裏。
7. 放入冰箱冰鎮凝固即可。
8. 最後按一人一份切開盛入盤內。

＊寒天是可以馬上凝固起來，但放入冰箱1小時以上可以充分冰鎮再食用更好。

 
拌料介紹∼蓼

《大江戶料理帖》（新潮社　福田浩　松藤莊平著）書上有道「香魚擬」料理。其中用到的「蓼醋」這就是油炸豆腐鹽裏不可缺少的那個「蓼醋」。“油炸豆腐”跟“香魚”本來就是完全不同味道的東西，因此有人指出稱它“擬”似乎有點勉強。但是將青翠的蓼葉醋加入香噴噴的油炸豆腐裏……當看到這道料理照片有非常極其“想作一下”“ 想吃得不得了”的沖動。借此開機會我也開始找起“青蓼”來，花了相當多的時間。幾乎跑遍市內的所有百貨店都沒找著，店裏的負責人連「蓼酢用青蓼」名字都沒聽?過。在這時代潮流裏竟有這樣的需要無法被滿足而逐漸被磨滅。這就是現實。

把蓼「青蓼」葉放入口中咬咬看，先是輕輕的青草氣味滿嘴散開之後是辛味。是麻麻的那種辛味同山椒有點不一樣。一般是把蓼用研?擂，用醋攤開來再加進油炸豆腐上。

這種素樸香味和清涼感一下子更突出了料理的美味。江?的美食家也可以邊陶醉在季節裏邊吧嗒嘴。“豆腐製作的擬料理”也就不是「擬」而是一種情趣風味。變成了每年的這個時候都想嘗嘗的「味道」。

蓼是自生長在日本各地的水邊植物，《萬葉集》裏有歌贊蓼的歌，在奈良時代好象就被栽培了。有爽朗的清涼感香味和後味殘留的辛味。所謂「也有喜歡食蓼的蟲子」{各有所好的意思，相應的英文諺語是Beauty is in the eye of the beholder.跟There is no accounting for tastes.}說的就是雖有辛味、香味仍沾有蟲子。照片上是綠色的「青蓼」和「紅蓼的子葉--蓼芽」。食用的蓼中的「蓼」有「紫蓼」、「紅蓼」、「馬蓼」、「香蓼」、「青蓼」等諸多種類。蓼有解毒去腥的功效，是日常不可缺少的日本香料。

蓼葉醋

材料（2人份）
蓼（葉） 　　 50g
白梅酢 　　　適宜
（一般使用?造酢。用白梅酢更有爽朗的感覺）

作法：
1. 蓼葉（食用青蓼）約50g去莖取葉洗好備用。
2. 把1葉放在研缽裏擂碎，大約兩小匙。
3. 在2裏散上等量的梅酢即可成蓼醋。關鍵：梅酢鹽份多要少量慢慢加，邊試味邊調。
4. 豆腐去水份後裹上澱粉，用菜子油炸，再加入蓼酢。

＊ 剩下的蓼葉酢和入味噌製成酢味噌也是很好吃的。


注：「蓼」是一種生長在潮濕的土地，莖和葉子充滿著辛辣味的植物。多半用於料理的配菜。而一般昆蟲對於發出刺激味道的「蓼」是相當排斥的。但是，卻也有昆蟲專門食用它的葉子維生的。
 
 

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