辣椒炒老豆腐

 

 

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文.摄影.授权/典藏食色

   道菜是后学母亲的绝活之一,仅仅是辣椒跟豆腐而已,但是此菜只应天上有,简直让人难以忘怀垂涎三尺,二、三十年来,都无法达到母亲的境界,直到最近才略有突破。

食材:板豆腐1块,辣椒1根,青龙椒4~5根,酱油适量,盐及香菇精少许。

做法:
1.豆腐切成约1.5公分的小四方块,静置约15分钟(让豆腐出水)。
2.辣椒切成约1公分大小的圈状。
3.建议使用不沾锅,油温未热前,將释出水分的豆腐放进锅,用大火先煎一下豆腐(定型),当豆腐有点焦黄时將辣椒放入,稍微翻炒一下,最好是能够轻轻抛镬,接下来就是重头戏,当锅最热的情况下倒入优质的酱油(份量要比平常做菜稍微多一点),此时酱油跟热油激起的油花会产生镬气,接着再加入约1/3饭碗的清水和盐等调料,开大火煮到水快收干即可起锅。