这个月的「百变豆腐」就以"盛夏豆腐料理"为题，介绍两道很棒的夏日料理。
首先是充满夏季蔬菜气息的"豆腐凉面"。以苦瓜跟茄子为配料，加佐料生薑、茗荷和青紫苏。再加点芝麻、味噌，正是夏季滋养的家乡特色料理。使用家乡土特产品做成的"冷汁"每个地方做法都有所不同。但这里以煮茄子为配料制作的冷汁经常被用于日本埼玉县面料理店里的豆腐小吃。简单的料理主要决取于素材的味道∼新鲜的蔬菜跟味噌，准备一下材料，动手吧。
豆腐蔬菜凉面
材料：（2人份）
豆腐 半块
苦瓜 半根
茄子 1个(去皮煮开过)
炒香芝麻 2大匙
芝麻粉 2小匙
味噌 2大匙
昆布高汤 120cc（昆布浸水、烧到快沸腾前关火。待凉后放入冰箱冰镇备用。）
素面 2把（约200g）
佐料 生薑、茗荷、青紫苏细片等适量。
做法：
1．苦瓜切半，去籽从小面切薄片再撒上盐。待苦瓜变软，搓去水分在热水里烫一下，马上取出入冷水里，再次挤去水分。
2．茄子去皮，切成梆子状，入汤里烫过捞出，去热装进盘子入冰箱冰镇。
3．將芝麻用研钵磨碎。
4．(3)调入味噌和练芝麻继续磨、加昆布冷汤摊开来。
5．边搞碎豆腐边加入切碎的茄子和苦瓜。
6．將冷汁盛入碗内，加佐料、素面即可。
另外一道很似风铃、浴衣有点时尚的"豆腐凉茶泡饭"。听说很早以前，在江户时代，暑夏人们把冰水加到饭里搅着吃，就成为盛夏"凉茶泡饭"了。这回我们来道用炒豆腐、焙茶做成的冷汁加到饭里头的别致泡饭吧。
夏天里大家都希望可以随时吃到豆腐。这次顺便介绍可以保存好几天的炒豆腐。这道炒豆腐不仅可以在冰箱里保存数日，还常常被用于蔬菜同炒TYANPURU料理上的保存（注：琉球料理有一种蔬菜炒豆腐料理大家称之为TYANPURU）。花点时间为自己，另一伴或家人朋友做这道富有江?风味的冷面吧。
夏???：http://store.yahoo.co.jp/garden/21535500.html
豆腐凉茶泡饭
材料：（2∼3人分）
●汤汁
昆布高汤 200cc
焙茶 200cc
?油 1小匙
? 1小匙
●佐料
生薑（切细） 适宜
茗荷（切细） 适宜
青紫苏叶（切细）适宜
炒香芝麻 少许（用撚芝麻）
干海苔 少许
炒豆腐
豆腐
半块
酱油 1小匙
盐1小匙
麻油 少量
做法：
1． 豆腐开水烫过捞出待凉，用布或毛巾包住在用盘子之类压去水分。
2． 在锅里用芝麻油炒豆腐。豆腐还会再出水所以不要着急边调火候，像炒蛋一样慢慢炒成粒状。
3． 调入盐和酱油继续炒，炒到没水分了，再盛起来待凉冰镇备用。（可以多炒些，装入带盖子里的盆子里，再放进冰箱里冰镇，夏季的话可以保存2∼3天，便可直接撒到菜肴里享用。）
4． 將适量昆布高汤跟焙茶倒入锅里加热，调入盐、酱油（儘量把味道调清淡些。）去热后入冰箱冰镇。
5． 將冷饭盛入碗里、撒上(3)炒好的豆腐、再倒入(4)冷汁。
6． 最后撒上佐料即可享用。
＊善用时节蔬菜做配料和佐料，再加点工夫就能享受到极其美味的冷茶泡饭咯。
夏季佐料味噌
总觉得这个夏天特别热，这热里还带有点疲倦。是不是年纪的关系呢？姑且不谈年龄，这个奇怪的天气现象是不是因为不断地球升温呢？这十年来从从事跟农业有关系的朋友那老听到「今年的天气不同往常所以农作物的发育收成都变点怪怪的」。是不是人类做了太多违反自然界规律的事情呢？食物给予我们生命。珍惜食物就是珍惜生命，珍惜大自然啊。身体所摄取到的每一点每一滴食物，都是生产者对食物认认真真思索过，再用心培育制作出来的粮食，人类是因此才能继续生存下去的。我们应该把这个很自然的规律盡可能的持续下去。这就是当初摄取食物的出发点吧。
在这个时候，有这么种味道正适合带点疲倦的身体，就是味噌味。一种在平日生活里可能太平常了而被忽略的味道。以老年人和小孩为首，连身体状况不好的病人都乐意接受的调味料。是不是要对「味噌」威力刮目相看呢。有个前提，这里的味噌是很早以前人们用的原始味噌，也就是不含任何添加剂自然发酵而成的。有至今还在发酵的味噌是有因为有益微生物还存活着。
把味噌同生薑、茗荷、紫苏叶、芝麻佐料的碎末，和在一块再进入豆腐里。目前基本上就这五种。或者加点?辣椒等，可根据自己的喜好添加。配料要与味噌同等量。做好后装入空瓶子里放进冰箱可以保存4∼5天。这不仅可以做凉拌菜、还可以加到白米饭也是很好吃的，不对，不仅白米饭，糙米饭更是合适。还可以在身体抵抗力低下时候加到稀饭里。入口的那瞬间，挑起食欲不振的胃口。蔬菜佐料原本就有刺激免疫系统的作用吧，还是因为所添加的味噌共同发挥的功效呢？具体什么我们不太清楚，但是吃了之后我们的身体机能慢慢被发动起来，这让我们感觉到了食物的力量。
味噌是活的，夏日里我们可以稍做处理绝不会有损失的。粘到蔬菜里，味道好不用说还可以多保存几天。这次介绍的是把生味噌同佐料和起来很简单的吃法。还可以用于烧烤，加热，煮汤等等。有着悠久的历史加上做法的工夫，享用方法里含有许多智慧，我们是不是可以將适合这个时代的吃法相互传授保留下来呢。在不久以后这將作为饮食文化遗留，时代相传吧。我们能做的也就是在我们的时代里將珍惜粮食的观念好好地紮根。
