這個月的「百變豆腐」就以"盛夏豆腐料理"為題，介紹兩道很棒的夏日料理。
首先是充滿夏季蔬菜氣息的"豆腐涼麵"。以苦瓜跟茄子為配料，加佐料生薑、茗荷和青紫蘇。再加點芝麻、味噌，正是夏季滋養的家鄉特色料理。使用家鄉土特產品做成的"冷汁"每個地方做法都有所不同。但這裏以煮茄子為配料製作的冷汁經常被用於日本埼玉縣麵料理店裏的豆腐小吃。簡單的料理主要決取於素材的味道∼新鮮的蔬菜跟味噌，準備一下材料，動手吧。
豆腐蔬菜涼麵
材料：（2人份）
豆腐 半塊
苦瓜 半根
茄子 1個(去皮煮開過)
炒香芝麻 2大匙
芝麻粉 2小匙
味噌 2大匙
昆布高湯 120cc（昆布浸水、燒到快沸騰前關火。待涼後放入冰箱冰鎮備用。）
素麵 2把（約200g）
佐料 生薑、茗荷、青紫蘇細片等適量。
做法：
1．苦瓜切半，去籽從小面切薄片再撒上鹽。待苦瓜變軟，搓去水分在熱水裏燙一下，馬上取出入冷水裏，再次擠去水分。
2．茄子去皮，切成梆子狀，入湯裏燙過撈出，去熱裝進盤子入冰箱冰鎮。
3．將芝麻用研缽磨碎。
4．(3)調入味噌和練芝麻繼續磨、加昆布冷湯攤開來。
5．邊搞碎豆腐邊加入切碎的茄子和苦瓜。
6．將冷汁盛入碗內，加佐料、素麵即可。
另外一道很似風鈴、浴衣有點時尚的"豆腐涼茶泡飯"。聽說很早以前，在江戶時代，暑夏人們把冰水加到飯裏攪著吃，就成為盛夏"涼茶泡飯"了。這回我們來道用炒豆腐、焙茶做成的冷汁加到飯裏頭的別致泡飯吧。
夏天裏大家都希望可以隨時吃到豆腐。這次順便介紹可以保存好幾天的炒豆腐。這道炒豆腐不僅可以在冰箱裏保存數日，還常常被用於蔬菜同炒TYANPURU料理上的保存（注：琉球料理有一種蔬菜炒豆腐料理大家稱之為TYANPURU）。花點時間為自己，另一伴或家人朋友做這道富有江?風味的冷面吧。
夏???：http://store.yahoo.co.jp/garden/21535500.html
豆腐涼茶泡飯
材料：（2∼3人分）
●湯汁
昆布高湯 200cc
焙茶 200cc
?油 1小匙
? 1小匙
●佐料
生薑（切細） 適宜
茗荷（切細） 適宜
青紫蘇葉（切細）適宜
炒香芝麻 少許（用撚芝麻）
乾海苔 少許
炒豆腐
豆腐
半塊
醬油 1小匙
鹽1小匙
麻油 少量
做法：
1． 豆腐開水燙過撈出待涼，用布或毛巾包住在用盤子之類壓去水分。
2． 在鍋裡用芝麻油炒豆腐。豆腐還會再出水所以不要著急邊調火候，像炒蛋一樣慢慢炒成粒狀。
3． 調入鹽和醬油繼續炒，炒到沒水分了，再盛起來待涼冰鎮備用。（可以多炒些，裝入帶蓋子裏的盆子裏，再放進冰箱裏冰鎮，夏季的話可以保存2∼3天，便可直接撒到菜肴裏享用。）
4． 將適量昆布高湯跟焙茶倒入鍋裏加熱，調入鹽、醬油（儘量把味道調清淡些。）去熱後入冰箱冰鎮。
5． 將冷飯盛入碗裏、撒上(3)炒好的豆腐、再倒入(4)冷汁。
6． 最后撒上佐料即可享用。
＊善用時節蔬菜做配料和佐料，再加點工夫就能享受到極其美味的冷茶泡飯咯。
夏季佐料味噌
總覺得這個夏天特別熱，這熱裏還帶有點疲倦。是不是年紀的關係呢？姑且不談年齡，這個奇怪的天氣現象是不是因為不斷地球升溫呢？這十年來從從事跟農業有關係的朋友那老聽到「今年的天氣不同往常所以農作物的發育收成都變點怪怪的」。是不是人類做了太多違反自然界規律的事情呢？食物給予我們生命。珍惜食物就是珍惜生命，珍惜大自然啊。身體所攝取到的每一點每一滴食物，都是生產者對食物認認真真思索過，再用心培育製作出來的糧食，人類是因此才能繼續生存下去的。我們應該把這個很自然的規律盡可能的持續下去。這就是當初攝取食物的出發點吧。
在這個時候，有這麼種味道正適合帶點疲倦的身體，就是味噌味。一種在平日生活裏可能太平常了而被忽略的味道。以老年人和小孩為首，連身體狀況不好的病人都樂意接受的調味料。是不是要對「味噌」威力刮目相看呢。有個前提，這裏的味噌是很早以前人們用的原始味噌，也就是不含任何添加劑自然發酵而成的。有至今還在發酵的味噌是有因為有益微生物還存活著。
把味噌同生薑、茗荷、紫蘇葉、芝麻佐料的碎末，和在一塊再進入豆腐裏。目前基本上就這五種。或者加點?辣椒等，可根據自己的喜好添加。配料要與味噌同等量。做好後裝入空瓶子裏放進冰箱可以保存4∼5天。這不僅可以做涼拌菜、還可以加到白米飯也是很好吃的，不對，不僅白米飯，糙米飯更是合適。還可以在身體抵抗力低下時候加到稀飯裏。入口的那瞬間，挑起食欲不振的胃口。蔬菜佐料原本就有刺激免疫系統的作用吧，還是因為所添加的味噌共同發揮的功效呢？具體什麼我們不太清楚，但是吃了之後我們的身體機能慢慢被發動起來，這讓我們感覺到了食物的力量。
味噌是活的，夏日裏我們可以稍做處理絕不會有損失的。粘到蔬菜裏，味道好不用說還可以多保存幾天。這次介紹的是把生味噌同佐料和起來很簡單的吃法。還可以用於燒烤，加熱，煮湯等等。有著悠久的歷史加上做法的工夫，享用方法裏含有許多智慧，我們是不是可以將適合這個時代的吃法相互傳授保留下來呢。在不久以後這將作為飲食文化遺留，時代相傳吧。我們能做的也就是在我們的時代裏將珍惜糧食的觀念好好地紮根。
