百變豆腐

義大利風味豆腐料理

翻譯:鏡子
資料提供:三之助豆腐店(http://www.minosuke.co.jp/home.html)



 十二月,在日本又稱“師走”相當於我們的“臘月”。又到了該做年底總結跟迎接新年的準備了。飯局也多了不少吧。

 這個月稍換了口味,準備介紹三道用豆腐和豆漿做成的義大利風味菜。

 首先是給我們身體加溫的義大利蔬菜湯。

 接下來是一道用豆汁拌茼蒿、蘋果、核桃的時節蔬菜調製出來的沙拉。蘋果的酸味和豆漿汁是對絕妙的組合。主要是這道義大利風味豆腐薯仔疙瘩。香菇和豆漿和成的醬汁。及富有季節氣息的栗、芋、柿、柿醬加豆腐酪拼盤。像在畫布上描繪一幅秋季圖一樣,把這些五顏六色的素材料添入盤中。

 疙瘩是用義大利小麥粉和馬鈴薯捏成的類似粉團狀的糊團子。攤開溫和的手心一個一個捏成的疙瘩不僅僅溫暖了吃的人的身心且帶給你活力。

 可以邀上知心朋友或是同孩子、家人們一起開心都圍在飯桌前來個動手派對,不錯吧。

 

 

義大利蔬菜湯

材料(4人份)
大豆:50g
馬鈴薯:1個(小)
胡羅蔔:半根(中)
芹菜:1根(約40g)
蘑菇:4朵(鮮乾品均可)
蕃茄:小的1個(迷你蕃茄6~7個)
圓白菜:1片
橄欖油:1大匙半
大豆湯:200cc
蕃茄汁:300cc
水:300cc
鹽:1小匙(試味時可斟酌加減)
胡椒:少許
俄勒岡葉、月桂樹葉:少許
歐芹(洋香菜,義大利Parsley):少許

做法
1) 大豆浸水5~6小時、加2.5倍量的水煮20~30分鐘。
2) 配合大豆青菜全部切成1.5mm。
3) 熱鍋後倒入橄欖油炒芹菜,待火侯夠後加入其他青菜再炒。
4) 待所有的蔬菜都發軟後再加入大豆湯、蕃茄汁和水,繼續煮到蔬菜味出來。
5) 調入鹽和胡椒。
6) 最後撒上細切的歐芹。
*素材還可選用其他蔬菜如豌豆、扁豆、西葫蘆、南瓜、鮮椎茸、蕪青、義大利麵條等等。

 

 

 

豆汁拌蔬菜沙拉

材料(4人份)
●拌醬
鹽:1小匙
檸檬汁:1大匙半
橄欖油:2大匙
豆漿:4大匙
●沙拉
茼蒿:1/2束
蘋果:3/4個
核桃:4大匙
鹽:少許

作法
●拌醬
1)將鹽和檸檬汁裝入空瓶婸\緊,多搖幾下。
2)加入橄欖油再蓋緊繼續搖。
3)倒入豆漿再搖,直到味道差不多融合在一起即可。
*因為是蘋果沙拉,酸味多一點比較好吃。
*可根據個人喜好加烤麵包片、乾酪粉(帕瑪森起司)也很不錯。

●沙拉
1)茼蒿取葉用冷水洗放篩網堨h水份。
2)蘋果切成四等分去芯,再三等分切成梳子形,浸鹽水放篩子堨h水份。
3)核桃放煎盤堜峎O烤箱堣p火乾煎烤。(這樣處理後的核桃口感輕脆且帶有香氣)
4)把弄好的茼蒿和蘋果放入盤子堙A散上煎烤好的核桃。
5)食用之前,再澆入調製好的拌醬。

 

 

義大利風味疙瘩

材料(4人份)
●疙瘩
豆腐:1/4塊
麵粉:120g+太白粉50 g
馬鈴薯:100g
鹽:少許

●醬汁
豆漿:200cc
橄欖油:2大匙
杏鮑菇:1朵
口蘑:1朵(120g)
香菇:1朵(120g)
蘑菇:7~8個
鹽:少許
素食者可用乾酪粉:少許

做法:
1)馬鈴薯整個放水煮,撈起來趁熱去皮後搗碎。
2)把馬鈴薯、豆腐、鹽跟定量的麵粉攪和成一團,放置15~20分鐘。
3)把麵團幾等分切,邊撒太白粉邊捏成2∼3cm棒狀,再切成1.5.cm疙瘩狀
4)不要讓疙瘩粘在一塊,一個個裹粉讓它成形。
5)疙瘩全部成形後,先把約3.5升的水煮沸。
*與此同時做醬汁,疙瘩煮好的時間正好醬汁也搞定。
6)香菇去汙切小片。
7)熱鍋倒橄欖油,加香菇炒。
8)水開後倒入一大匙鹽煮薯仔疙瘩,等疙瘩浮上來20∼30秒撈起,倒進醬汁鍋堙C
9)將煮疙瘩的湯和豆漿倒進醬汁鍋堙A用鹽調味。
10)再加入乾酪粉,最後盛起疙瘩,撒上歐芹。

 

 
 

季節韻味

點心拼盤:芋栗泥•豆腐酪與柿醬
材料(4人份)
豆腐:半塊
楓樹糖漿(槭糖漿):1大匙
芋頭:80g
乾柿:2個
栗:40g
水:少量
可可粉:少許

作法:
1)煮或蒸芋頭。
2)煮栗子。
3)取芋和栗肉輕輕搗碎(試試味道,如需再甜一點的話可以加點蜂蜜)。
4)乾柿一個四等分,切薄片直接備用。
5)另一個乾柿去蒂,用攪拌機處理加入水做成醬汁。
6)豆腐也用攪拌機處理一下加楓樹糖漿攪拌攪拌成冰其淋狀。
7)將芋、栗泥,豆腐酪、柿片及柿醬一一盛入盤子堙C(相片媞騆閂O柿葉)
8)在豆腐酪上撒入可可粉。
*是日本茶?紅茶?咖啡的絕配茶點。

注:1,俄勒岡香草(Oregano):義大利菜常用的香草。Oregano味道濃烈,帶有原始氣息,義大利人認為它有殺菌、幫助消化和興奮的作用。
2,帕瑪森起司:Parmigiano Reggiano,義大利高級硬質乳酪。

 
 
 
醬油◎
(本篇文章純屬介紹醬油作為料理上的調味特色,無商業目的)

 作為與三之助豆腐坊堛滬鼠~、豆腐及油炸品最搭配的醬油,強烈推薦“小江戶川越"倉釀街松本醬油店的“◎◎醬油”,在埼玉?川越市擁有自家的醬油倉庫。有幾款小袋子包裝的醬油。因為這款醬油完全把原本美味的三之助豆腐食品發揮得淋漓盡致才特別推薦的。160ml的三之助豆腐配上佐餐醬油便是◎◎醬油。

 松本醬油成立於170多年前文政13年。站在醬油倉庫入口就能聞到那股香味。記得最初參觀過秋口。在微微出汗的陽關下,庭園堛漪鄸敻H著微風擺動,蜂兒在周圍飛翔著。木制醬油倉庫的對面有顆大櫸樹、茂盛的枝葉快要遮住整個倉庫。大概有三、四層那麼高吧,倉庫伴隨著這顆有好幾百年歷史的樹慢慢成長興旺起來的吧。

 一走近陰暗的倉庫鋪面而來陣陣發酵的醬香。木制倉庫沒鋪地板,地面上排放著好幾個比人高2.5倍的大木桶。頂棚梁、柱上寫著黑字年號,天窗透進來的陽光能讓人掩約看到蜘蛛網。一問才知道只有這堿O酵母菌的住處。梁與柱上住著的酵母菌釀造出這兒特有的獨特味道吧。

 一位認真工作著的職工正是這兒的主人站起來親自為我們做一一說明。

 把麴放進煮好的大豆和煎過的小麥埵A加鹽使其發酵。發酵狀態的溫度調節關係著味道和做出來的效果、工人們都全身心投入,帶著挑戰自身技術的心態勤勤懇懇地工作著。這僅是個發酵過程而已。據說倉庫前被壓倒的大櫸樹和隔壁神社神樹的樹蔭正好調節了倉庫的溫度。自然的溫度調節也是◎◎醬油美味的要素之一吧。

 主人說,醬油釀造都是菌在幫我們工作,我們只是在這基礎上稍動一下手而已。邊聽著忍不住想像起江戶時代的男人們在這發酵醬油的情景,就是眼前這倉庫的光景、掩蓋不住的香味和解說得有條有理的主人的情形吧?!

 發酵醬油從這開始還要花上兩年的時間才算成熟。去掉酒糟即是生醬油。再經過熱殺菌才是我們買到的醬油商品。

◎◎醬油是具有江戶風味的濃味醬油。具有醬香濃郁、鹹甜適口、單調而清爽的特點,甜味柔和適中,不同于關西淡味醬油堛瘧苳仃a甜。濃味?油的色澤比較深但並非鹽份高。江戶小孩們偏好的“濃味醬油”主要是因為它恰到好處的清爽和大豆的不膩味吧。

 到這堙A對於◎◎醬油和豆腐是最佳搭配解說得差不多了。◎◎醬油與三之助豆腐所用的大豆風味是同類口感。其醬油所用大豆材料的美味?甜味如果有何稱器可以稱的話,那麼稱出來的數值一定跟三之助豆腐豆腐所用的大豆相同。大豆原本的美味?甜味單位與標準也一定一樣。能夠襯托出彼此的優點,真是對絕妙組合!

 這堛滿妞味”可不是最近大家評價那些添加不少美味成分的食品和調味料常說的“美味” “美味”噢,◎◎醬油的“美味”在於天然釀造。花時間用心慢慢釀成的天然醬油,而不是添加美味料的食品。

 天然製造讓大家知道是自然食品,見到了天然製造的工人們後讓我們對食物的原貌有更深一層的認識。

 自然食品的味道即是為了之後的孩子們和年輕人們品嘗到食物原本的味道、美味及甜味。而且人與人之間的邂逅,也是在相互襯托出彼此的優點關係中發展著,沒有比這更令人高興的事了。

 
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