味噌的形成大概是在日本弥生时代(BC500－AC400)后期吧。人们种植米，然后把吃剩的拿去发酵自然栽培发菌，发酵东西的味道成了前所未有的调料极品。这些都是随着时间，?生[酒]
、一种叫[酱]的谷酱，后来又分化成味噌和酱油。据说人们开始食用味噌是在室町时代。到了江户时代，各地的百姓配合当地的气候风土和生活习惯，用米做成米味噌或是用豆发酵的豆味噌或是麦酿味噌都发展出各自的特色来。
米种?是蒸过的米加入“种?”制成“米?”，再混入蒸过磨碎的大豆和盐，放入瓶或是缸里沉睡约半年以上发酵而成的。这是种不使用任何添加剂，也没调发酵温度纯碎是天然酿造物。也听说为了增量，加入大豆以为的东西以求达到增量目的，加防腐添加剂或者调整温度来加速发酵速度。
另一方面，“豆腐“是在奈良时代遣唐使的僧侣传来的，当时僧侣的精进料理只在贵族和武家里流传，在室町时代才在全国推广开来的。后来变成百姓家的常食是在江户时期。初期还仅在特别的日子里才吃得到，特别是对农民来说绝对是吃不到的。中期豆腐百珍等书暴卖后全国上下才开始流行起酱油和味噌的酿造。同时豆腐才住进百姓的生活饮食里。
以纯大豆为原材料制成的味噌和豆腐，再加上酱油。这样的搭配并不是不好，在豆腐百珍里记载着像[豆腐田乐]与[味噌调味料]等许多使用味噌的料理食谱。当中极品中的极品应该是[味噌醃豆腐]吧。其他的食谱几乎都是把味噌当调味料来使用，这道[味噌醃豆腐]超越了当味噌为调料而是將豆腐与味噌混和成一体。三之助的只管豆腐是去好水份，切成一口大小用干淨消毒过的沙布包起来，放入加味醂（料酒）的只管味噌里醃四~五天。可根据自己喜好加点酒之类的也不错。制出来的四周染满金黄色的味噌醃只管豆腐，中国人称之为“豆腐乳”
、在冲绳又称“豆腐yo” ???质地酥软，余味未绝。总之味道浑然一体、豆腐和味噌融合的最佳食品。我想味噌醃豆腐是在江户以前就在精进料理里发展下来的料理方法吧。
另外，说起豆腐和味噌的搭配，有个不能不提的代表食物。那就是豆腐的味噌汁。豆腐的味噌汁无论是从豆腐还是从味噌上来说，都是最基本中的基本。用手加工的豆腐里与天然酿造的味噌制作出来的汤汁还是与昆布味道都不错。听人们说[没有使用任何化学调味料]，但是粉和液体的速成汤比较流行，希望大家拿这个与其他汤比较一下。不管是昆布汤或其他，让小孩子们和大人们都来尝尝没有手加工过程的速成汤和手加工过的汤汁的味道吧。因个人喜好或是每个人的味觉感有异或是当时状态不同，选择吃什么完全是自由的，可是一次，不，是多几次体验一下制作出天然食物的味道，我非常希望大家不断体会这过程和味道然后记住这感觉。
百变豆腐
