味噌的形成大概是在日本彌生時代(BC500－AC400)後期吧。人們種植米，然後把吃剩的拿去發酵自然栽培發菌，發酵東西的味道成了前所未有的調料極品。這些都是隨著時間，?生[酒]
、一種叫[醬]的穀醬，後來又分化成味噌和醬油。據說人們開始食用味噌是在室町時代。到了江戶時代，各地的百姓配合當地的氣候風土和生活習慣，用米做成米味噌或是用豆發酵的豆味噌或是麥釀味噌都發展出各自的特色來。
米種?是蒸過的米加入“種?”製成“米?”，再混入蒸過磨碎的大豆和鹽，放入瓶或是缸裏沉睡約半年以上發酵而成的。這是種不使用任何添加劑，也沒調發酵溫度純碎是天然釀造物。也聽說為了增量，加入大豆以為的東西以求達到增量目的，加防腐添加劑或者調整溫度來加速發酵速度。
另一方面，“豆腐“是在奈良時代遣唐使的僧侶傳來的，當時僧侶的精進料理只在貴族和武家裏流傳，在室町時代才在全國推廣開來的。後來變成百姓家的常食是在江戶時期。初期還僅在特別的日子裏才吃得到，特別是對農民來說絕對是吃不到的。中期豆腐百珍等書暴賣後全國上下才開始流行起醬油和味噌的釀造。同時豆腐才住進百姓的生活飲食裏。
以純大豆為原材料製成的味噌和豆腐，再加上醬油。這樣的搭配並不是不好，在豆腐百珍裏記載著像[豆腐田樂]與[味噌調味料]等許多使用味噌的料理食譜。當中極品中的極品應該是[味噌醃豆腐]吧。其他的食譜幾乎都是把味噌當調味料來使用，這道[味噌醃豆腐]超越了當味噌為調料而是將豆腐與味噌混和成一體。三之助的只管豆腐是去好水份，切成一口大小用乾淨消毒過的沙布包起來，放入加味醂（料酒）的只管味噌裏醃四~五天。可根據自己喜好加點酒之類的也不錯。制出來的四周染滿金黃色的味噌醃只管豆腐，中國人稱之為“豆腐乳”
、在沖繩又稱“豆腐yo” ???質地酥軟，餘味未絕。總之味道渾然一體、豆腐和味噌融合的最佳食品。我想味噌醃豆腐是在江戶以前就在精進料理裏發展下來的料理方法吧。
另外，說起豆腐和味噌的搭配，有個不能不提的代表食物。那就是豆腐的味噌汁。豆腐的味噌汁無論是從豆腐還是從味噌上來說，都是最基本中的基本。用手加工的豆腐裏與天然釀造的味噌製作出來的湯汁還是與昆布味道都不錯。聽人們說[沒有使用任何化學調味料]，但是粉和液體的速成湯比較流行，希望大家拿這個與其他湯比較一下。不管是昆布湯或其他，讓小孩子們和大人們都來嘗嘗沒有手加工過程的速成湯和手加工過的湯汁的味道吧。因個人喜好或是每個人的味覺感有異或是當時狀態不同，選擇吃什麼完全是自由的，可是一次，不，是多幾次體驗一下製作出天然食物的味道，我非常希望大家不斷體會這過程和味道然後記住這感覺。
百變豆腐
