虽然每年有许多人由荤转素，但少有资料知道这些荤转素的人能坚持多久。选择吃素的初衷是否是决定一个人可以吃素多久的原因呢？或者还有其他原因在后续坚持吃素上扮演重要的因素呢？相较于荤食者，素食者是否有不同的人格特质呢？藉由汇整当前一些研究报导希望能在这里回答这些问题。

吃素的时间长短
　最刚开始的少数几篇对于素食者的研究检视了素食者在生活上的实践之道、随着时间而改变的饮食以及改变饮食的原因。2000年(Smith、Burke与Wing)的一篇研究论文比较了在大专院校中所盛行的减肥餐与素食餐。这份有428个人参与的研究报告，其中的百分之58曾尝试减肥餐，百分之45则是在某些时间曾尝试过素食餐。尝试减肥餐的人当中，有百分之61的人，三个月之后就不再持续减肥餐。这些不再持续减肥餐的人当中，有百分之53的人是对减肥餐不再感兴趣，百分之48则是因为漏了某些食物，而有百分之24的人则是因为体重没有减轻。

　 百分之45曾经尝试过素食饮食的人，有百分之62的人持续吃素超过12个月。这些人所以会继续吃素的原因包括健康的因素(佔百分之64)，以及厌恶某些食物(佔百分之42)。那些又恢复肉食的人当中有百分之42的人是因为怀念吃肉，另外则是有百分之21的人是因为吃素不方便而再次肉食，百分之29的人则是认为吃素无法摄取足够的营养。不过这份研究调查的一个主要不足之处是，约有百分之70的”素食者”只是不吃红肉，且大部分选择吃素的人是以健康为理由。因此，这份研究报导要是以真正的素食者做为调查的对象，且其选择吃素的原因除了健康原因外，还包括关心动物福利与环保问题，则整份报告会更特别且具价值。

　 2002年的另一份报告(Barr与Chapman)则將女性素食者的饮食习惯以及她们的饮食改变列入调查。这份以193位停经前的妇女做为研究的报告，有90人自认为目前是素食者，35人曾是素食者，68人是肉食者。那些目前是素食者当中，白种人佔多数，且比较不想要拥有小孩。她们吃素的时间平均约长达10年。目前是素食者其中有百分之63的人的饮食随着时间而起变化，相较于开始的吃素，这些人有了少量的进食肉类产品，其他百分之27的人则持续的吃素，百分之10的人则增加了肉类产品的进食。

　 经比对之后发现，持续吃素的受访者，其后续继续吃素的时间平均长达三年，而改吃肉食的则持续时间平均长达7年。这份研究结果与上述2000年的研究结果相近。这些由素转荤的人所以又选择吃荤，原因包括健康因素，怀念肉食的味道，以及认为素食无法提供足够的营养。营养摄取不够是最常被大家提起的问题，但钙、铁与维生素B12也是大家关心的重点。其他在这份报告中提及的因素包括：缺乏社会的支持、生活环境的改变以及素食的时间消耗特性。

　 最后要提的是1998年一份关于素食主义在澳洲南部青少年间的流行与持续时间所做的调查。这份报告是根据52所国中，共2千名学生，所做的两段落问卷调查结果。这份调查以两个月内吃肉次数少于两次做为吃素的定义，结果有百分之8的女学生与百分之1的男学生是这类的素食者。但是如果以两个月内只吃红肉的次数少于两次做为吃素的定义，则有百分之10的女学生与百分之1的男学生是这类的素食者。此外，与吃素超过5年的百分之2的女学生相较起来，吃素短于5年的女学生的比率是百分之11。至于男学生方面，约有百分之3的男学生吃素少于5年，但没有男学生吃素超过5年的。

　 这些学生所以选择吃素，原因包括：动物福利、减肥、不喜欢吃肉。他们倾向于否定吃肉是可接受的，认为肉类产品是不好的，不认为吃肉是难以避免不吃的，且不受赞同肉食者的影响。相反的，不想吃素的人，原因包括：觉得吃肉是种享受、受其他吃肉者的压力而吃肉、以及健康因素。超过一半的男性与女性受访者表示他们期待他们母亲与最要好的女性朋友对他们吃素的支持，但不太期待会从父亲、兄长与其他亲戚与邻居的支持。

　 很明显的，从这些研究调查可知，由素又再转荤，发生在那些吃素三年之后的人，原因包括：怀念吃肉、缺乏社会支持、或对素食有不正确的观念，例如在劳动密集的人身上不适用与营养不够。而选择吃素的原因则多所不同，从健康因素到对动物福祉有很强的价值观，及对肉持反对的看法。虽然这些因素在让一个人持续吃素上扮演什么样的角色并不清楚，但下面將就素食者对肉食的观点做进一步的探索。

肉之迷思
有一些研究则调查素食者对肉类食品的负面看法。2002年Lea与Worsley做了一项特别的调查，试图找出南澳洲人对肉类食品负面看法的因素。受访者將他们自己归类成非素食者、半素食者与素食者三类。这种分类的定义做的并不好，因此可能在结果上产生一些问题。不过，在601位非素食者、106位半素食者与素食者中，很明显的大部分的素食者认同”肉食是不健康”的看法，原因包括：肉食会造成心脏病、肉食会致癌、牛肉或羊肉等红肉会让人变胖，牛肉或羊肉等红肉吃了会不健康。此外，所有受访者中相信肉食是不健康的，大部分是认同素食主义的人。而吃素的利益除了可以改善健康之外，亦有改善动物福利与环境的益处，同时具有宗教与精神的益处。

　 非素食者中相信肉类食品是不健康者，则大部分对素食主义表关心。许多受访的非素食者相信他们是消极性的认同。这份调查的作者建议，非素食者中认同肉食是不健康的人，可藉由对素食主义的关心，重新审视他们吃肉的习性。受访者当中，那些属于高收入所得的半素食者，最不可能相信肉食是不健康的，而受过较高教育的素食者则最不可能相信肉食对健康有害。这种差异可能因为随着所受教育(也可能是所得)的增加，个人最不可能认同肉食会致癌或无论肉食摄取量的多寡都是不健康的。也可能是素食者与半素食者除了肉食是不健康的原因之外，还有其他的吃素理由。进一步的可能是，因为对”半素食者”与”素食者”的定义不够明确，因而造成某些受访者的饮食定位不明确，进而影响这份研究的结果。

　 透过半结构性的30分钟访谈，以研究英国青少女对吃肉态度的一份研究报告(1998，Kenyon与Barker)中，受访者被允许很自由的针对肉、肉食以及戒吃肉等问题做答。这份研究共有30位青少女，年龄在13∼19岁之间，其中15位受访者为非素食者，15位为吃素平均有5年的素食者。结果显示，素食者在描述肉食时倾向使用负面的词句，包括：”不好”与”不健康”。他们也反对动物屠宰且不喜欢肉类食品。从另一角度来看，非素食者倾向使用正面的词句，包括：”好吃”与”对健康有益”。总括来说，素食者对于肉食的共同看法是深深的反对屠宰与吃肉。此外，素食者使用负面的描述来形容肉，例如是造成健康不好的因素。相反的，非素食者比较不受肉的困扰以及不管肉是如何来的，而且倾向于使用正面的词句。

素食者的人格特质
由于素食者与非素食者对肉的态度不同，因此两者之间在态度与价值观上可能有额外不同处。2004年荷兰有一群学者(Hoek、Luning、Stafleu与de Graaf,)研究成人间对食物与健康的态度。参与的受访者包括63位素食者、39位吃肉类替代食品的非素食者，以及4313位肉食者。所有的受访者皆填写了一份与食物及健康意识相关的「荷兰国家食品消费调查表」。与肉食者相比较起来，素食者与食用肉类替代食品的消费者皆倾向于是小家庭、受过比较高的教育、较高的社会经济地位且住在比较都市化的住宅区。在与食物相关的生活型态问卷当中，素食者倾向于认同产品资讯、专卖店、健康与生态产品以及社会关系是重要的。相反的，食用肉类替代食品的消费者，在购买对他们重要的食物时，认同价格与品质间的相互关联性。最后，在健康意识的问卷当中，与肉食者相比较起来，素食者在”健康领域”部分获得较高的分数。食用肉类替代食品的消费者在健康意识的问卷当中，与肉食者所获得的分数没有显着的差异。

　 2005年Jabs、Devine与Sobal以人口数为基准的方式，在加拿大卑诗省做了一份探索素食成年人饮食与习惯的调查。在1817位参与调查的人当中，有百之6的受访者表示他们是素食者。在这份调查当中，素食者倾向于是低收入的年轻、单身女性。与其他受访者相比较，女性素食者倾向于每星期的大多数日子当中做适度的剧烈运动，且比较不会被归纳为胖或过胖。而男性与女性素食者在选择或避吃食物时，皆比较会以保持/改善健康为决定的关键。此外，男性与女性素食者与非素食者相较起来，会选择有营养的食物且会因为食物当中的脂肪成份而拒吃。总括来说，从自我认定为素食者的生活型态与信仰来看，这些素食者不仅负面的看待肉食，且他们比非素食者更有健康意识。

　 在其他的人格特质方面，1981 年Beck与Glasgow研究了美食家与素食者间，在心理与社会条件两方面对食物的选择。Beck与Glasgow以人口统计的角度將受访者按教育、居住地、性别与种族等方面做比较。结果发现，美食家在于寻求高层次的精神醒觉与感官的刺激。相反的，素食者让自己采开放与拒绝社会的设限。在友谊的选择方面，美食家倾向于与有共同兴趣的人交往，而素食者则倾向于在团体中保有个人特色，并保有与现有朋友不同的态度与信仰。与此一研究相似的研究是1999年一个有关女医师健康调查的研究，其中那些自栩”非常开明”的女医师数，几乎与素食者一样，是那些自认为”保守”的人的两倍。这两个研究很明显指出素食者与相对应的肉食者来得更开放且在同侪当中更具性色。

　 为了更进一步区分素食者与非素食者，2000年Allen、Wilson、Ng与Dunne比较了肉食者与素食者间的价值观与信念，做为探索肉食的社会价值观。刚开始的两个研究，共有158人完成了一份右翼独裁主义量表、社会统治取向量表与一份完全素食与肉食量表的调查。结果显示肉食者显现出较高的右翼独裁主义取向。所谓「右翼独裁主义」指的是”认同对较低层级的人采用权力、统治与侵略的方式。”不过，由于研究的样本，肉食者佔多数，因此第二份研究以较高的素食者比率，试图进一步区隔素食者与肉食者的不同。新的研究当中共有324位肉食者，54位素食者，其中肉食者重视自我控制、负责任、有逻辑、公正与社会权力。完全素食者与一般素食者则强调理智主义与激励，爱与成长，快乐，和平，平等与社会公义的重要性。在食物的选择上，肉食者倾向于重视信誉与实用性，而完全素食者与一般素食者则倾向于重视表现方式与情感性。

　 2001年Lindeman与Sirelius想要了解价值观是否与”食物的选择意识(FCI)”相关。FCI反应一个人从基本的规范观到人道观的意识，研究人员调查了素食者与肉食者在FCI是否有所不同。这个研究以芬兰首都赫尔辛基的82位成年女姓做为研究对象，其中百分之20为肉食者，百分之24是不吃含脂肪或胆固醇食物者，百分之30为半素食者，百分之25为素食者。不吃含脂肪或胆固醇食物者比其他三种类型的人在健康意识方面有凸出的表现。素食者、半素食者与不吃含脂肪或胆固醇食物者，比肉食者有较高的生态意识的表现。素食者与半素食者，其生态意识主要表现在动物伦理、关心生态环境与世界饥饿方面。

　 第二个研究以另外149位女性进一步分析她们的结果。大部分典型的素食者，其生态意识表现在普遍性的价值观，激励与自我导向，生态福祉，政治议题与天然成份的食物上。生态意识被认为对世界的人道观有非常强与正面的关联。在不吃含脂肪或胆固醇食物者中所呈现的健康意识，表现出在维持的价值观与保存既有社会次序间的关联性。健康意识与规范观有正面的关联性。

结论
从这些所列举的研究，很明显的，素食者与非素食者是可以区分出来的。所以会成为少于三年的短期素食主义者，很典型的是因为缺乏社会支持与素食营养教育。此外，许多短期性的素食者所以成为素食者的原因，仅仅是为了健康相关的理由。相较起来，长期性的素食者在断除肉食方面具有强烈的看法，例如对屠杀动物与吃动物的肉有非常深的不认同。素食者与其他同侪肉食者也展现出不同的个人特质，包括更多的健康意识、开放且对世界具有人道观。

　 不过，这些研究也有一些限制。许多的研究当中，素食人数非常有限，且还包括半素食者。此外，是否为素食主义者，经常是自己定义的，这可能在研究上产生错误。因此，对素食者与完全素食者的严格定义，可能会在这些研究中出现不同或额外的特质。且一些对青少年素食主义的研究，有时候是从身体形象的议题着手。因此其结果可能不适用一般的素食人口。

　 由于这只是一个对素食饮食的初步分析，进一步的研究是必要的。一个对素食者的长期研究將会使结果更完美，但关于不同年龄的素食者与性别差异素食者间的研究，也是可以从中获益的。最后，更多关于成年素食者的研究，包括男性与女性，將有助于我们了解素食主义与成为素食者的动机。