腐乳，在湖南又叫貓魚，霉豆腐。湖南人有吃罈子菜的習慣，所以有些家裏都會親自製作腐乳。當遇上愛吃腐乳的人時還會互相贈送，也算是腐乳外交了。

　吃過許多腐乳，最好的是湘西那邊的。辣中香味十足。只須一點點，就已經開胃了。

　讀書時，學校的食堂，早上多是吃饅頭，稀飯，米粉。外加一碟榨菜和腐乳。用腐乳夾著饅頭吃，金色的腐乳鋪在嫩白的饅頭上像吃三文治一樣，簡單可口。

　但我最想吃的是媽媽做的腐乳。同樣有一雙手，有的人能無心之下，就能讓豆腐黴得恰倒好處，有的人費勁心思也無法做到。我的媽媽就是一個製作腐乳的能手。第一次的腐乳吃的是媽媽做的，她那時捧著剛做好的讓我第一個嘗試。當我拿起筷子，點了點放在唇裏，味蕾像坐在汽球裏升上了天空，唇邊流下了口水，媽媽替我擦著嘴角，那雙手是那麼溫柔。以後媽媽因為很少做了，吃腐乳再也沒有那一次一模一樣的感覺了，任你尋遍海角天涯，在別人的手下怎麼都會覺得差些什麼。

　原本就沒在意過她製作的過程，今天仔細回想，卻不知道為何整個過程會那樣清晰地歷歷在目。也許美妙的食物和所有美好的東西一樣，在於過程。在於你的想像裏，在於那個等待的過程裏。在於因為那是第一次的相遇。

　在做腐乳之前，媽媽一定會尋得一些新鮮的稻草或松枝，將之鋪在平底竹筐裏。整個房間立刻清新四溢。豆腐呢，挑的是白豆腐乾，沒有水豆腐的軟，也沒有香乾的硬，在兩者之間的那種。再準備好非常地道的調色用食用紅色。萬事準備妥當，開始幹活了。

　她在廚房裏將白豆腐乾隔水蒸熟。蒸熟好了之後將之切成一塊塊方丁，細心地鋪在稻草上。放在不透光比較陰暗的房間裏。估計是像照相機裝膠捲時不能曝光一樣的道理。

　放好後媽媽氣定神閑地做別的事去了。

　等了幾天，還不見媽媽有什麼具體行動，我悄悄地跑到那間房裏，看見白豆腐周身長出了一層厚厚的白色茸毛，立刻驚叫起來，“媽媽，豆腐長毛了，豆腐壞了。”

　媽媽笑著說：“豆腐長毛了，那快了。再過二三天變成綠色的就可以做成貓魚了。”

　吃是一門藝術，酸甜苦辣講究的是感覺。等到媽媽認為這個發醇過程差不多了。憑的就是內心的感覺。

　她手執筷子，小心翼翼地夾著長著綠色長毛的白豆腐乾，在調成紅色的米酒裏翻滾著。一個個像堆元寶一樣堆在透明的瓶子裏。一層層沒有絲毫破裂。我們坐在她的四周看得津津有味，好像只要這腐乳放進去，經過她神奇的手，等下就可以吃了。有一個貓一樣的爪子撓呀撓在我們的心裏。

　最後在頂層灑上白色的鹽粒和澆上一層茶油和香油。有愛辣者，會放些剁椒再封瓶。往往還有好些小瓶，是早有人定好要送人的。當她專心致志做完後，已經幾個小時過去了。我會像個小貓一樣幫她按按肩部，一邊打探情報：“明天可以吃了吧。”

　媽媽刮了一下我的鼻子，“看你嘴饞的那個樣子，要等一段時間。”

　等待的日期約是半個月至一個月。

　那等吃的人，常常一天流著三四遍口水問：“好了沒有？”

　那做腐乳的人，卻眯著眼睛，遠遠地看了玻璃瓶一眼：“快了，快了。”

　明知有美味在前，卻不能動筷。此等煎熬，過程難抒。

　等到揭瓶時，有芳香從瓶裏溢出，用白色的素淨小碟裝之。

　咬在嘴裏，軟而不膩，咸淡適中，餘味無窮。

　那一天，新出瓶的貓魚是主角，其他的菜肴退居二位。

　編輯部註：豆腐乳之製法各異，素食者如不沾酒者，於購買時當留意產品成分中是否使用酒。
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