雖然每年有許多人由葷轉素，但少有資料知道這些葷轉素的人能堅持多久。選擇吃素的初衷是否是決定一個人可以吃素多久的原因呢？或者還有其他原因在後續堅持吃素上扮演重要的因素呢？相較於葷食者，素食者是否有不同的人格特質呢？藉由彙整當前一些研究報導希望能在這裡回答這些問題。

吃素的時間長短
　最剛開始的少數幾篇對於素食者的研究檢視了素食者在生活上的實踐之道、隨著時間而改變的飲食以及改變飲食的原因。2000年(Smith、Burke與Wing)的一篇研究論文比較了在大專院校中所盛行的減肥餐與素食餐。這份有428個人參與的研究報告，其中的百分之58曾嘗試減肥餐，百分之45則是在某些時間曾嘗試過素食餐。嘗試減肥餐的人當中，有百分之61的人，三個月之後就不再持續減肥餐。這些不再持續減肥餐的人當中，有百分之53的人是對減肥餐不再感興趣，百分之48則是因為漏了某些食物，而有百分之24的人則是因為體重沒有減輕。

　百分之45曾經嘗試過素食飲食的人，有百分之62的人持續吃素超過12個月。這些人所以會繼續吃素的原因包括健康的因素(佔百分之64)，以及厭惡某些食物(佔百分之42)。那些又恢復肉食的人當中有百分之42的人是因為懷念吃肉，另外則是有百分之21的人是因為吃素不方便而再次肉食，百分之29的人則是認為吃素無法攝取足夠的營養。不過這份研究調查的一個主要不足之處是，約有百分之70的”素食者”只是不吃紅肉，且大部分選擇吃素的人是以健康為理由。因此，這份研究報導要是以真正的素食者做為調查的對象，且其選擇吃素的原因除了健康原因外，還包括關心動物福利與環保問題，則整份報告會更特別且具價值。

　2002年的另一份報告(Barr與Chapman)則將女性素食者的飲食習慣以及她們的飲食改變列入調查。這份以193位停經前的婦女做為研究的報告，有90人自認為目前是素食者，35人曾是素食者，68人是肉食者。那些目前是素食者當中，白種人佔多數，且比較不想要擁有小孩。她們吃素的時間平均約長達10年。目前是素食者其中有百分之63的人的飲食隨著時間而起變化，相較於開始的吃素，這些人有了少量的進食肉類產品，其他百分之27的人則持續的吃素，百分之10的人則增加了肉類產品的進食。

　經比對之後發現，持續吃素的受訪者，其後續繼續吃素的時間平均長達三年，而改吃肉食的則持續時間平均長達7年。這份研究結果與上述2000年的研究結果相近。這些由素轉葷的人所以又選擇吃葷，原因包括健康因素，懷念肉食的味道，以及認為素食無法提供足夠的營養。營養攝取不夠是最常被大家提起的問題，但鈣、鐵與維生素B12也是大家關心的重點。其他在這份報告中提及的因素包括：缺乏社會的支持、生活環境的改變以及素食的時間消耗特性。

　最後要提的是1998年一份關於素食主義在澳洲南部青少年間的流行與持續時間所做的調查。這份報告是根據52所國中，共2千名學生，所做的兩段落問卷調查結果。這份調查以兩個月內吃肉次數少於兩次做為吃素的定義，結果有百分之8的女學生與百分之1的男學生是這類的素食者。但是如果以兩個月內只吃紅肉的次數少於兩次做為吃素的定義，則有百分之10的女學生與百分之1的男學生是這類的素食者。此外，與吃素超過5年的百分之2的女學生相較起來，吃素短於5年的女學生的比率是百分之11。至於男學生方面，約有百分之3的男學生吃素少於5年，但沒有男學生吃素超過5年的。

　這些學生所以選擇吃素，原因包括：動物福利、減肥、不喜歡吃肉。他們傾向於否定吃肉是可接受的，認為肉類產品是不好的，不認為吃肉是難以避免不吃的，且不受贊同肉食者的影響。相反的，不想吃素的人，原因包括：覺得吃肉是種享受、受其他吃肉者的壓力而吃肉、以及健康因素。超過一半的男性與女性受訪者表示他們期待他們母親與最要好的女性朋友對他們吃素的支持，但不太期待會從父親、兄長與其他親戚與鄰居的支持。

　很明顯的，從這些研究調查可知，由素又再轉葷，發生在那些吃素三年之後的人，原因包括：懷念吃肉、缺乏社會支持、或對素食有不正確的觀念，例如在勞動密集的人身上不適用與營養不夠。而選擇吃素的原因則多所不同，從健康因素到對動物福祉有很強的價值觀，及對肉持反對的看法。雖然這些因素在讓一個人持續吃素上扮演什麼樣的角色並不清楚，但下面將就素食者對肉食的觀點做進一步的探索。

肉之迷思
　有一些研究則調查素食者對肉類食品的負面看法。2002年Lea與Worsley做了一項特別的調查，試圖找出南澳洲人對肉類食品負面看法的因素。受訪者將他們自己歸類成非素食者、半素食者與素食者三類。這種分類的定義做的並不好，因此可能在結果上產生一些問題。不過，在601位非素食者、106位半素食者與素食者中，很明顯的大部分的素食者認同”肉食是不健康”的看法，原因包括：肉食會造成心臟病、肉食會致癌、牛肉或羊肉等紅肉會讓人變胖，牛肉或羊肉等紅肉吃了會不健康。此外，所有受訪者中相信肉食是不健康的，大部分是認同素食主義的人。而吃素的利益除了可以改善健康之外，亦有改善動物福利與環境的益處，同時具有宗教與精神的益處。

　非素食者中相信肉類食品是不健康者，則大部分對素食主義表關心。許多受訪的非素食者相信他們是消極性的認同。這份調查的作者建議，非素食者中認同肉食是不健康的人，可藉由對素食主義的關心，重新審視他們吃肉的習性。受訪者當中，那些屬於高收入所得的半素食者，最不可能相信肉食是不健康的，而受過較高教育的素食者則最不可能相信肉食對健康有害。這種差異可能因為隨著所受教育(也可能是所得)的增加，個人最不可能認同肉食會致癌或無論肉食攝取量的多寡都是不健康的。也可能是素食者與半素食者除了肉食是不健康的原因之外，還有其他的吃素理由。進一步的可能是，因為對”半素食者”與”素食者”的定義不夠明確，因而造成某些受訪者的飲食定位不明確，進而影響這份研究的結果。

　透過半結構性的30分鐘訪談，以研究英國青少女對吃肉態度的一份研究報告(1998，Kenyon與Barker)中，受訪者被允許很自由的針對肉、肉食以及戒吃肉等問題做答。這份研究共有30位青少女，年齡在13∼19歲之間，其中15位受訪者為非素食者，15位為吃素平均有5年的素食者。結果顯示，素食者在描述肉食時傾向使用負面的詞句，包括：”不好”與”不健康”。他們也反對動物屠宰且不喜歡肉類食品。從另一角度來看，非素食者傾向使用正面的詞句，包括：”好吃”與”對健康有益”。總括來說，素食者對於肉食的共同看法是深深的反對屠宰與吃肉。此外，素食者使用負面的描述來形容肉，例如是造成健康不好的因素。相反的，非素食者比較不受肉的困擾以及不管肉是如何來的，而且傾向於使用正面的詞句。

素食者的人格特質
　由於素食者與非素食者對肉的態度不同，因此兩者之間在態度與價值觀上可能有額外不同處。2004年荷蘭有一群學者(Hoek、Luning、Stafleu與de Graaf,)研究成人間對食物與健康的態度。參與的受訪者包括63位素食者、39位吃肉類替代食品的非素食者，以及4313位肉食者。所有的受訪者皆填寫了一份與食物及健康意識相關的「荷蘭國家食品消費調查表」。與肉食者相比較起來，素食者與食用肉類替代食品的消費者皆傾向於是小家庭、受過比較高的教育、較高的社會經濟地位且住在比較都市化的住宅區。在與食物相關的生活型態問卷當中，素食者傾向於認同產品資訊、專賣店、健康與生態產品以及社會關係是重要的。相反的，食用肉類替代食品的消費者，在購買對他們重要的食物時，認同價格與品質間的相互關聯性。最後，在健康意識的問卷當中，與肉食者相比較起來，素食者在”健康領域”部分獲得較高的分數。食用肉類替代食品的消費者在健康意識的問卷當中，與肉食者所獲得的分數沒有顯著的差異。

　2005年Jabs、Devine與Sobal以人口數為基準的方式，在加拿大卑詩省做了一份探索素食成年人飲食與習慣的調查。在1817位參與調查的人當中，有百之6的受訪者表示他們是素食者。在這份調查當中，素食者傾向於是低收入的年輕、單身女性。與其他受訪者相比較，女性素食者傾向於每星期的大多數日子當中做適度的劇烈運動，且比較不會被歸納為胖或過胖。而男性與女性素食者在選擇或避吃食物時，皆比較會以保持/改善健康為決定的關鍵。此外，男性與女性素食者與非素食者相較起來，會選擇有營養的食物且會因為食物當中的脂肪成份而拒吃。總括來說，從自我認定為素食者的生活型態與信仰來看，這些素食者不僅負面的看待肉食，且他們比非素食者更有健康意識。

　在其他的人格特質方面，1981 年Beck與Glasgow研究了美食家與素食者間，在心理與社會條件兩方面對食物的選擇。Beck與Glasgow以人口統計的角度將受訪者按教育、居住地、性別與種族等方面做比較。結果發現，美食家在於尋求高層次的精神醒覺與感官的刺激。相反的，素食者讓自己採開放與拒絕社會的設限。在友誼的選擇方面，美食家傾向於與有共同興趣的人交往，而素食者則傾向於在團體中保有個人特色，並保有與現有朋友不同的態度與信仰。與此一研究相似的研究是1999年一個有關女醫師健康調查的研究，其中那些自栩”非常開明”的女醫師數，幾乎與素食者一樣，是那些自認為”保守”的人的兩倍。這兩個研究很明顯指出素食者與相對應的肉食者來得更開放且在同儕當中更具性色。

　為了更進一步區分素食者與非素食者，2000年Allen、Wilson、Ng與Dunne比較了肉食者與素食者間的價值觀與信念，做為探索肉食的社會價值觀。剛開始的兩個研究，共有158人完成了一份右翼獨裁主義量表、社會統治取向量表與一份完全素食與肉食量表的調查。結果顯示肉食者顯現出較高的右翼獨裁主義取向。所謂「右翼獨裁主義」指的是”認同對較低層級的人採用權力、統治與侵略的方式。”不過，由於研究的樣本，肉食者佔多數，因此第二份研究以較高的素食者比率，試圖進一步區隔素食者與肉食者的不同。新的研究當中共有324位肉食者，54位素食者，其中肉食者重視自我控制、負責任、有邏輯、公正與社會權力。完全素食者與一般素食者則強調理智主義與激勵，愛與成長，快樂，和平，平等與社會公義的重要性。在食物的選擇上，肉食者傾向於重視信譽與實用性，而完全素食者與一般素食者則傾向於重視表現方式與情感性。

　2001年Lindeman與Sirelius想要了解價值觀是否與”食物的選擇意識(FCI)”相關。FCI反應一個人從基本的規範觀到人道觀的意識，研究人員調查了素食者與肉食者在FCI是否有所不同。這個研究以芬蘭首都赫爾辛基的82位成年女姓做為研究對象，其中百分之20為肉食者，百分之24是不吃含脂肪或膽固醇食物者，百分之30為半素食者，百分之25為素食者。不吃含脂肪或膽固醇食物者比其他三種類型的人在健康意識方面有凸出的表現。素食者、半素食者與不吃含脂肪或膽固醇食物者，比肉食者有較高的生態意識的表現。素食者與半素食者，其生態意識主要表現在動物倫理、關心生態環境與世界饑餓方面。

　第二個研究以另外149位女性進一步分析她們的結果。大部分典型的素食者，其生態意識表現在普遍性的價值觀，激勵與自我導向，生態福祉，政治議題與天然成份的食物上。生態意識被認為對世界的人道觀有非常強與正面的關聯。在不吃含脂肪或膽固醇食物者中所呈現的健康意識，表現出在維持的價值觀與保存既有社會次序間的關聯性。健康意識與規範觀有正面的關聯性。

結論
　從這些所列舉的研究，很明顯的，素食者與非素食者是可以區分出來的。所以會成為少於三年的短期素食主義者，很典型的是因為缺乏社會支持與素食營養教育。此外，許多短期性的素食者所以成為素食者的原因，僅僅是為了健康相關的理由。相較起來，長期性的素食者在斷除肉食方面具有強烈的看法，例如對屠殺動物與吃動物的肉有非常深的不認同。素食者與其他同儕肉食者也展現出不同的個人特質，包括更多的健康意識、開放且對世界具有人道觀。

　不過，這些研究也有一些限制。許多的研究當中，素食人數非常有限，且還包括半素食者。此外，是否為素食主義者，經常是自己定義的，這可能在研究上產生錯誤。因此，對素食者與完全素食者的嚴格定義，可能會在這些研究中出現不同或額外的特質。且一些對青少年素食主義的研究，有時候是從身體形象的議題著手。因此其結果可能不適用一般的素食人口。

　由於這只是一個對素食飲食的初步分析，進一步的研究是必要的。一個對素食者的長期研究將會使結果更完美，但關於不同年齡的素食者與性別差異素食者間的研究，也是可以從中獲益的。最後，更多關於成年素食者的研究，包括男性與女性，將有助於我們了解素食主義與成為素食者的動機。