看到餐馆中道道美食佳肴，你是否也动了心想要自己嚐试一下呢？烹饪是一种艺术，也是一种技艺，要做出顶极的美食，更需要许多的试验、经验与心思，一般人或许没办法花很多时间来研究与实验，但透过着名素食餐馆的素食主厨的经验传授，你我或许可以从中窥得如何做出美食的启示，以下就让我们来听听这些素食主厨们的美食之旅。

焦点主厨：谢．格瑞德．欧阿那(Shay Gerard Ohana)，纽约市筹码素食小馆主厨。

　 谈到素食烹饪，谢．格瑞德．欧阿那可是拥有世界各地的素食烹饪经验。欧阿那的父母分别是摩洛哥人和西班牙，童年在北非和中东的烹饪风格中度过。十三年前，当欧阿那决定將他对烹饪的热情作为他的专业时，他先是在以色列受培训，然后是纽约法式烹饪学院--在那里，他被培养成为一位典型的法式主厨。如今，身为纽约广受欢迎的筹码素食小馆主厨的他，结合了所有这些文化的影响，创造出一种法式与摩洛哥式烹饪结合的新标志。

　 在欧阿那主厨的领导下，筹码素食小馆去年被《纽约杂志》评为纽约最好的餐馆之一，它在2004年也获得《今日美国》“十大吃了不受良心谴责的餐馆”。他最自豪的是自己“在最新鲜的成份下利用调料將美味最大化”，欧阿那的料理主要以家庭口味为主---像素牛排淋上由五种胡椒作成的贝尔那斯酱(bearnaise sauce)，以及浸在甘橘酱并且叠上坚果起司，松子青酱，干蕃茄泥的素拿破崙(vegan raw Napoleon)---塑造成让肉食动物及素食动物都喜欢的速食类型。

问：你养有任何宠物吗？如果有，可以请你介绍一下牠们吗？
答：我养有一只德国牧羊犬，Azit。我发现她时，她是被绑在布鲁克林区的布碌崙展望公园的一棵树干上。她友善、安静、忠心且非常会保护人。

问：你当主厨有多久了？
答：有15年了。3年在以色列，12年在纽约。

问：你在哪里学习成为一为主厨的呢？
答：我先是在以色列接受训练，之后毕业于纽约法国餐饮学校。我在抵达纽约时已经是一位主厨了，毕业自法国餐饮学校之后，我在曼哈顿市的Paladin与Fresh餐厅工作过。

问：你擅长那种料理呢？
答：我的专长是法国及摩洛哥料理。我父母亲分别是摩洛哥人与西班牙人，我从小吃使用大量且不同种类的香料与从村庄来的新鲜食材，所做出来得北非与中东料理∼蒸丸子与摩洛哥炖菜，以及我父亲的拿手菜∼新鲜的绿薄荷茶。我父亲总是会做出许多不寻常的菜，例如橄榄柑橘沙拉以及令人惊喜的新鲜沙拉。他花许多时间在做一些其他人可能不会关心的小事情，例如很完美地剁、切许多东西，但他这样做造就出许多不同的特色，至今我都还记得。

　 我父母亲是非常有家族观念的。每个周末，叔叔与亲戚们都会聚在一起，然后我们会煮东西与烤东西来吃。所有孩子都会在外面玩耍，但我则是陪着我爸爸一起准备要做的菜，因此每个人都会问，”这道菜是谁煮的，这小孩吗？”所以我做菜是从我小就开始的，命中注定要做的。之后，我进入烹饪学校读书，成为一位传统的法国菜主厨。

问：你个人或者你的餐馆得过什?奖项么？
答：2005年，《素食时报》“年度餐馆”；
2005年，《TimeOut》周刊“纽约市之最”；
2005年，《纽约杂志》“最佳餐馆”；
2004年，《New Yor Naturally》“年度餐馆”；
2004年，《今日美国》“十大吃了不受良心谴责的餐馆”。

问：你个人的特色是什么呢？
答：我喜欢將自己想像成一位化学家，利用香料从新鲜的食材中萃取出最大的风味。香料在我手中烘烤、翻搅以获得最卓越的质感与风味。香料是很不可思议的，举例而言，人们说生吃小茴香可以安定我们的神经，但同样也具有某些刺激性的作用。香菜具有芳香的元素与新鲜的特性，它的香味比荷兰芹、山萝卜以及某些温和的香草来得浓郁。而，辣椒粉，当你闻到现磨的辣椒粉时，那种感觉是无可取代的。

　 伴我成长的各式香料，甚至盐，都跟这里的不同。我们那里的盐更咸一点；而糖呢会更甜一点。甚至连蔬菜都有更多种的口味和味道，正如它们好看的外表。但在这里，他们有可能看上去很好，但味道却不怎么样。就连我在家乡那边用的粗辣椒粉都比这里来得美味且新鲜，而他们正是我们这里鹰嘴芝麻豆砂沙拉最好的配菜。

　 我还喜欢用一些混合的搭配，特别是在夏天（比如说红橙、凉薯和杨桃），让菜色可以更有味道、更色彩斑斓、更有质感。使用高品质的橄榄油是特别重要的，尤其是在不同的复杂菜式里制造层次。比如说，我们筹码小馆里供应的鹰嘴豆泥沙拉就比它外观看上去要复杂得多。它们依次是辣椒粉、橄榄油，咋塔（zaatar，甘香草种子的一种特殊混合物，原?于约旦和?利亚），然后是摩洛哥热酱，或者哈里莎酱(harisa)。所有这些层次的东西使得这种烹饪更加实在，我就是吃这些长大的。所以，我总是觉得尊重并在你自己风格的方式上发展下去是非常重要的。在中东，在所有的falafel沙拉三明治店你都可以找到鹰嘴豆泥，但却不是你能在筹码小店里所感受的那种。

问：要做出好的素食料理，最至关重要的元素是什么？
答：传统上人们总是依据不同的食物来配备材料。比如，当要吃汉堡的时候，原材料往往是：香料、调料和烟熏料。当人们吃素食的食物时，他们总是发现一些特殊的配备品没有了，于是便有了很多复杂的搭配。再，作?辅助物的酱料是有举足轻重作用的。拿我们的素牛排来说吧，那是用小麦面筋所做成的素肉做的。我用五种胡椒做成的贝尔那斯酱来搭配--通常这是用鸡蛋黄做的，因此也就更具有挑战性。?色方面，人们总是期待在食物中见到各种各样的?色。比如说荷兰料理，人们期待有一些黄色的物料。而我总是把精力放在细枝末节的部分---食物的质感和?色---让食物变得令人难忘。

　 许多时候当人们去一家素食餐馆吃饭的时候，他们发现一些东西被忽略了：食物不够美味、味道太平淡，甚至太有嚼头。在筹码小店，人们根本就没有留意到那些食物实际上是素食的。相反，他们只留意到食物很不错—营养均衡、美味，当然，不是很劲道。

问：让肉食者更能享受素食的诀窍是什么？
答：人们总是爱问我筹码小店到底是什么样的一种餐馆，那么我告诉他们是“素食”，接着我会告诉他们，“来尝尝看吧”。我们提供所有美味的菜式—梅兹（小碟的），各式多汁的有机橄榄---然后被深深的吸引，于是他们就会想要更多的尝试。

问：在你的理念里，以植物为主的食物的將来会怎样？
答：成功的素食料理在于它不是那么老套式的“素食”。以我而言，我并不尝试做好的素食食物，我只是很简单的做好的食物而已。换句话说，我正在尝试一种能留下烙印的方式。

问：你有什么特别喜好的烹饪方式么？
答：对于类似“肉”的菜式，我喜欢用平底锅大火烤，让食物更有焦味与美味，并且让其内部更鲜美、柔软。典型的法式烹饪技巧，炖，则是对于焖和需要煮透的食物非常好。拿朝鲜蓟来说吧，水煮的话会比较好；对于aioli沙拉酱，我通常先水煮，然后再同香草一起烤，这是一种被称?格瑞克(grec)的技术。基本上，我会因材制宜的对于不同的食物选择烹饪方法。

问：你最喜欢的食材是什么？
答：在比较冷的月份里，我喜欢用一些嫩蔬菜，比如嫩芜箐甘蓝、胡萝卜和甜菜。
我还喜欢用所有种类的南瓜来煮汤、水饺，以及米、义大利调味饭和义大利面等。而在温暖一些的春季及夏季的月份中，我则把精力集中在沙拉上---切丁、將新鲜的水果与所有绿色植物、蕃茄、胡椒、玉米、甜瓜、无花果与新鲜的水果拌在一起---以及季节性的菜肴，比如用黏果酸浆、芹菜、胡荽、茴香(孜然芹)、新鲜芫荽叶甚至苹果酱等来制作冷冻的绿色西班牙凉菜汤

问：在你的理念中，那种素菜或者食物是比较难制作的，?什?？
答：大部分的素食汉堡是糊状或者粉状的。食物的质感与味道都不存在了。我过去用谷类来做素食汉堡，但后来我换了方向，选择使用素肉(seitan)、蘑菇及少许素菜---这样一来，对于素食汉堡而言是丰盛且在我所见过的食物中最接近真实的了。再就是，做汉堡的调味品和面包非常重要。我个人比较喜欢用经典的奶油蛋卷。

问：如果你在一个荒芜的岛屿上束手无策并只能有一种食物可以食用的话，会是什?？
答：我可以依赖嫩椰子存活，它们里面包含了水和“肉”，都是很好的。

问：素食餐馆是否要面对肉食餐馆所不需面对的障碍？
答：肉食者与素食者的比例超过了15:1，严格素食者方面来说这个比例更惊人。在筹码小店，超过五成的客户是肉食者。我们非常努力地让筹码小店可以为每个人所接受。

　 在纽约市里有大量的素食者、严格素食以及完全生食的餐馆。但不幸的是，我们都在竞争相同的客户群。

问：有那些食材是你推荐给素食者及严格素食者在厨房中必备的？
答：储存你所能找到的最新鲜的蔬菜，以及义大利面、义大利调味饭和米---这些是你必须一直备用的最基本食材。许多人根本没有足够的香料。其中很重要的有海盐、新鲜的黑胡椒及调色增味的薑黄、藏红花，以及增加香味的碎红胡椒。

问：市面上又没有你特别喜欢的新素食产品？
答：我尝试用创造来替代跟从。用经典的法式技术，我將我们的素牛排变成筹码小店买得最好的菜肴。浸在甘橘酱并且叠上坚果起司，松子青酱，干蕃茄泥的素拿破崙(vegan raw Napoleon)是肉食者最喜欢的一种选择。最近我还做了一种绝对美味的素食药属葵蜜饯作?我们代表性的巧克力干酪。

问：用餐者对你们餐厅有什么特别的建议或经验？
答：最近一些初次来用餐的客人谈到，我们店里的食物不同于一般的素食食物，它们“不需太多的咀嚼。”他们喜欢他们能够花精力并享受美味和食物的搭配上面。（对于他们，精神上的感受较多于物质上的感受。）其他人则喜欢素食的“趣味性”，特别是我们用“小馅饼”（素味核仁巧克力饼）、“小圆面包”（柑橘油炸圈饼）、“起士”（素食药属葵蜜饯）、“蕃茄”（草莓片）和芒果“薯条”加“调味番茄酱”，以及浓缩果汁刨冰“奶昔”做成的的豪华甜汉堡。