看到餐館中道道美食佳餚，你是否也動了心想要自己嚐試一下呢？烹飪是一種藝術，也是一種技藝，要做出頂極的美食，更需要許多的試驗、經驗與心思，一般人或許沒辦法花很多時間來研究與實驗，但透過著名素食餐館的素食主廚的經驗傳授，你我或許可以從中窺得如何做出美食的啟示，以下就讓我們來聽聽這些素食主廚們的美食之旅。

　　焦點主廚：謝．格瑞德．歐阿那(Shay Gerard Ohana)，紐約市籌碼素食小館主廚。

　　談到素食烹飪，謝．格瑞德．歐阿那可是擁有世界各地的素食烹飪經驗。歐阿那的父母分別是摩洛哥人和西班牙，童年在北非和中東的烹飪風格中度過。十三年前，當歐阿那決定將他對烹飪的熱情作為他的專業時，他先是在以色列受培訓，然後是紐約法式烹飪學院--在那裏，他被培養成為一位典型的法式主廚。如今，身為紐約廣受歡迎的籌碼素食小館主廚的他，結合了所有這些文化的影響，創造出一種法式與摩洛哥式烹飪結合的新標誌。

　　在歐阿那主廚的領導下，籌碼素食小館去年被《紐約雜誌》評為紐約最好的餐館之一，它在2004年也獲得《今日美國》“十大吃了不受良心譴責的餐館”。他最自豪的是自己“在最新鮮的成份下利用調料將美味最大化”，歐阿那的料理主要以家庭口味為主---像素牛排淋上由五種胡椒作成的貝爾那斯醬(bearnaise sauce)，以及浸在甘橘醬並且疊上堅果起司，松子青醬，乾蕃茄泥的素拿破崙(vegan raw Napoleon)---塑造成讓肉食動物及素食動物都喜歡的速食類型。

問：你養有任何寵物嗎？如果有，可以請你介紹一下牠們嗎？
答：我養有一隻德國牧羊犬，Azit。我發現她時，她是被綁在布魯克林區的布碌崙展望公園的一棵樹幹上。她友善、安靜、忠心且非常會保護人。

問：你當主廚有多久了？
答：有15年了。3年在以色列，12年在紐約。

問：你在哪裡學習成為一為主廚的呢？
答：我先是在以色列接受訓練，之後畢業於紐約法國餐飲學校。我在抵達紐約時已經是一位主廚了，畢業自法國餐飲學校之後，我在曼哈頓市的Paladin與Fresh餐廳工作過。

問：你擅長那種料理呢？
答：我的專長是法國及摩洛哥料理。我父母親分別是摩洛哥人與西班牙人，我從小吃使用大量且不同種類的香料與從村莊來的新鮮食材，所做出來得北非與中東料理～蒸丸子與摩洛哥燉菜，以及我父親的拿手菜～新鮮的綠薄荷茶。我父親總是會做出許多不尋常的菜，例如橄欖柑橘沙拉以及令人驚喜的新鮮沙拉。他花許多時間在做一些其他人可能不會關心的小事情，例如很完美地剁、切許多東西，但他這樣做造就出許多不同的特色，至今我都還記得。

　　我父母親是非常有家族觀念的。每個周末，叔叔與親戚們都會聚在一起，然後我們會煮東西與烤東西來吃。所有孩子都會在外面玩耍，但我則是陪著我爸爸一起準備要做的菜，因此每個人都會問，”這道菜是誰煮的，這小孩嗎？”所以我做菜是從我小就開始的，命中注定要做的。之後，我進入烹飪學校讀書，成為一位傳統的法國菜主廚。

問：你個人或者你的餐館得過什?獎項麼？
答：2005年，《素食時報》“年度餐館”；
2005年，《TimeOut》周刊“紐約市之最”；
2005年，《紐約雜誌》“最佳餐館”；
2004年，《New Yor Naturally》“年度餐館”；
2004年，《今日美國》“十大吃了不受良心譴責的餐館”。

問：你個人的特色是什麼呢？
答：我喜歡將自己想像成一位化學家，利用香料從新鮮的食材中萃取出最大的風味。香料在我手中烘烤、翻攪以獲得最卓越的質感與風味。香料是很不可思議的，舉例而言，人們說生吃小茴香可以安定我們的神經，但同樣也具有某些刺激性的作用。香菜具有芳香的元素與新鮮的特性，它的香味比荷蘭芹、山蘿蔔以及某些溫和的香草來得濃郁。而，辣椒粉，當你聞到現磨的辣椒粉時，那種感覺是無可取代的。

　　伴我成長的各式香料，甚至鹽，都跟這裏的不同。我們那裡的鹽更鹹一點；而糖呢會更甜一點。甚至連蔬菜都有更多種的口味和味道，正如它們好看的外表。但在這裏，他們有可能看上去很好，但味道卻不怎麼樣。就連我在家鄉那邊用的粗辣椒粉都比這裡來得美味且新鮮，而他們正是我們這裡鷹嘴芝麻豆砂沙拉最好的配菜。

　　我還喜歡用一些混合的搭配，特別是在夏天（比如說紅橙、涼薯和楊桃），讓菜色可以更有味道、更色彩斑斕、更有質感。使用高品質的橄欖油是特別重要的，尤其是在不同的複雜菜式裏製造層次。比如說，我們籌碼小館裏供應的鷹嘴豆泥沙拉就比它外觀看上去要複雜得多。它們依次是辣椒粉、橄欖油，咋塔（zaatar，甘香草種子的一種特殊混合物，原?於約旦和?利亞），然後是摩洛哥熱醬，或者哈裏莎醬(harisa)。所有這些層次的東西使得這種烹飪更加實在，我就是吃這些長大的。所以，我總是覺得尊重並在你自己風格的方式上發展下去是非常重要的。在中東，在所有的falafel沙拉三明治店你都可以找到鷹嘴豆泥，但卻不是你能在籌碼小店裏所感受的那種。

問：要做出好的素食料理，最至關重要的元素是什麼？
答：傳統上人們總是依據不同的食物來配備材料。比如，當要吃漢堡的時候，原材料往往是：香料、調料和煙熏料。當人們吃素食的食物時，他們總是發現一些特殊的配備品沒有了，於是便有了很多複雜的搭配。再，作?輔助物的醬料是有舉足輕重作用的。拿我們的素牛排來說吧，那是用小麥麵筋所做成的素肉做的。我用五種胡椒做成的貝爾那斯醬來搭配--通常這是用雞蛋黃做的，因此也就更具有挑戰性。?色方面，人們總是期待在食物中見到各種各樣的?色。比如說荷蘭料理，人們期待有一些黃色的物料。而我總是把精力放在細枝末節的部分---食物的質感和?色---讓食物變得令人難忘。

　　許多時候當人們去一家素食餐館吃飯的時候，他們發現一些東西被忽略了：食物不夠美味、味道太平淡，甚至太有嚼頭。在籌碼小店，人們根本就沒有留意到那些食物實際上是素食的。相反，他們只留意到食物很不錯—營養均衡、美味，當然，不是很勁道。

問：讓肉食者更能享受素食的訣竅是什麼？
答：人們總是愛問我籌碼小店到底是什麼樣的一種餐館，那麼我告訴他們是“素食”，接著我會告訴他們，“來嘗嘗看吧”。我們提供所有美味的菜式—梅茲（小碟的），各式多汁的有機橄欖---然後被深深的吸引，於是他們就會想要更多的嘗試。

問：在你的理念裏，以植物為主的食物的將來會怎樣？
答：成功的素食料理在於它不是那麼老套式的“素食”。以我而言，我並不嘗試做好的素食食物，我只是很簡單的做好的食物而已。換句話說，我正在嘗試一種能留下烙印的方式。

問：你有什麼特別喜好的烹飪方式麼？
答：對於類似“肉”的菜式，我喜歡用平底鍋大火烤，讓食物更有焦味與美味，並且讓其內部更鮮美、柔軟。典型的法式烹飪技巧，燉，則是對於燜和需要煮透的食物非常好。拿朝鮮薊來說吧，水煮的話會比較好；對於aioli沙拉醬，我通常先水煮，然後再同香草一起烤，這是一種被稱?格瑞克(grec)的技術。基本上，我會因材制宜的對於不同的食物選擇烹飪方法。

問：你最喜歡的食材是什麼？
答：在比較冷的月份裏，我喜歡用一些嫩蔬菜，比如嫩蕪箐甘藍、胡蘿蔔和甜菜。
我還喜歡用所有種類的南瓜來煮湯、水餃，以及米、義大利調味飯和義大利麵等。而在溫暖一些的春季及夏季的月份中，我則把精力集中在沙拉上---切丁、將新鮮的水果與所有綠色植物、蕃茄、胡椒、玉米、甜瓜、無花果與新鮮的水果拌在一起---以及季節性的菜餚，比如用黏果酸漿、芹菜、胡荽、茴香(孜然芹)、新鮮芫荽葉甚至蘋果醬等來製作冷凍的綠色西班牙涼菜湯

問：在你的理念中，那種素菜或者食物是比較難製作的，?什?？
答：大部分的素食漢堡是糊狀或者粉狀的。食物的質感與味道都不存在了。我過去用穀類來做素食漢堡，但後來我換了方向，選擇使用素肉(seitan)、蘑菇及少許素菜---這樣一來，對於素食漢堡而言是豐盛且在我所見過的食物中最接近真實的了。再就是，做漢堡的調味品和麵包非常重要。我個人比較喜歡用經典的奶油蛋卷。

問：如果你在一個荒蕪的島嶼上束手無策並只能有一種食物可以食用的話，會是什?？
答：我可以依賴嫩椰子存活，它們裏面包含了水和“肉”，都是很好的。

問：素食餐館是否要面對肉食餐館所不需面對的障礙？
答：肉食者與素食者的比例超過了15:1，嚴格素食者方面來說這個比例更驚人。在籌碼小店，超過五成的客戶是肉食者。我們非常努力地讓籌碼小店可以為每個人所接受。

　　在紐約市裡有大量的素食者、嚴格素食以及完全生食的餐館。但不幸的是，我們都在競爭相同的客戶群。

問：有那些食材是你推薦給素食者及嚴格素食者在廚房中必備的？
答：儲存你所能找到的最新鮮的蔬菜，以及義大利麵、義大利調味飯和米---這些是你必須一直備用的最基本食材。許多人根本沒有足夠的香料。其中很重要的有海鹽、新鮮的黑胡椒及調色增味的薑黃、藏紅花，以及增加香味的碎紅胡椒。

問：市面上又沒有你特別喜歡的新素食產品？
答：我嘗試用創造來替代跟從。用經典的法式技術，我將我們的素牛排變成籌碼小店買得最好的菜餚。浸在甘橘醬並且疊上堅果起司，松子青醬，乾蕃茄泥的素拿破崙(vegan raw Napoleon)是肉食者最喜歡的一種選擇。最近我還做了一種絕對美味的素食藥屬葵蜜餞作?我們代表性的巧克力乾酪。

問：用餐者對你們餐廳有什麼特別的建議或經驗？
答：最近一些初次來用餐的客人談到，我們店裡的食物不同於一般的素食食物，它們“不需太多的咀嚼。”他們喜歡他們能夠花精力並享受美味和食物的搭配上面。（對於他們，精神上的感受較多於物質上的感受。）其他人則喜歡素食的“趣味性”，特別是我們用“小餡餅”（素味核仁巧克力餅）、“小圓麵包”（柑橘油炸圈餅）、“起士”（素食藥屬葵蜜餞）、“蕃茄”（草莓片）和芒果“薯條”加“調味番茄醬”，以及濃縮果汁刨冰“奶昔”做成的的豪華甜漢堡。