六月在日本又称「水无月」。水无月的由来，是六月里田圃要引水，称为「水之月」。「水无月」之「无」是「之」的言意。

　 六月的季节属初夏，郁气的梅雨之间，夏天的太阳开始露脸，属于这个季节的食材，像「梅」、「牛蒡」等带有初夏飘香的物品已开始陈列在店头。这个月准备介绍三种料理，一是用嫩豆腐与板海带芽及胡桃所做的豆腐料理，一是胡桃芝麻沙拉，以及带有江户风的柳川豆腐料理。

胡桃嫩豆腐

材料 (2∼3人份)
嫩豆腐 1磅(约200)
海苔 1/2杯
胡桃 1/2杯
酱油 1大汤匙
油 1大汤匙
味醂 1大汤匙
白芝麻 1大汤匙

作法
1. 胡桃以平锅干煎至脆且引出香气后捞起。
2. 在碗盘里以适量的胡桃、芝麻、味醂与酱油等调味料妥为搅拌。
3. 容器底铺上浸过酱油的海苔，上面加上除去水份的嫩豆腐，并让海苔隐在下面看不到。
4. 最上层铺上(2)之拌料加以装饰即成。

胡桃酱沙拉
材料 (2∼3人份)
嫩豆腐 1磅(约200)
白萝卜 约4∼5公分
小黄瓜 １条
薄的油炸豆腐 １张
大叶 3∼4张

胡桃酱
煎胡桃 2大汤匙
煎芝麻 1大汤匙
淡味酱油 1大汤匙
味醂 1汤匙

药味
茗荷、生薑、青紫苏等少许

作法
1. 油炸物的四边要切掉。拆开成上下2张，在烤箱里烤约4分钟，熏烤到有香脆的程度，俟其略退热后，切为极细待用。
2. 白萝卜与小黄瓜切成细块。
3. 大叶切成丝状。
4. 胡桃酱之制作：以平锅空煎胡桃和芝麻，以擂?磨擦之。加适量之调味料混合作成调味汁。
5. 容器内將嫩豆腐先放平，再將1.2.3之油炸物与青芽叶类等放上。
6. 胡桃酱添在其周围，另加喜爱的药味等。

豆腐柳川

材料 (2∼3人份)
嫩豆腐 1磅(约200)
新鲜牛蒡 140g
三叶草 80g
汤汁 1.5杯
味醂 2大汤匙
酱油 2大汤匙

作法
1.將新鲜的牛蒡仅去除表皮之尘垢，清洗时切勿刮去其皮(因表皮附近的香味最佳)。
2.(1)之新鲜牛蒡削片，放进有水之碗内。
3.將三叶草以3公分的大小随意切，然后將嫩豆腐轻放于筛内过水。
4.將汤汁和调味料合煮，加入过水的牛蒡以中火煮4∼5分钟。
5.牛蒡经热沸透后，确认已煮出汁后，放进三叶草。嫩豆腐再一次予以沸腾煮过后放入，即成此豆腐柳川。

注：刚煮成之饭上，加上列之豆腐柳川做成丼亦美味。

药味---新鲜海带芽
春天是新鲜海带芽盛产的季节。前年的11月发芽之后，隔年5∼6月里成熟，即可收获。

　 除去北海道的北部和九州以南，日本的沿岸都有海带芽的分布。外海的岩礁地带是盛产的地方，特别是潮流冲激较广的地方的产品最为优良。

海带芽之起源是由青森县的遗迹中发现的，大约在数千年前就有食用海带芽的开始，当时尚未有制盐之技术，因此是为了补充盐份而食用海带芽等海藻类的原因吧。同时，在大寶律令中，海藻有作?租税的归定，此外也有记录是年贡的献物。当时好像一般庶民是吃不到的。到了平安时代，海藻还是被列为贵重品。那是少数野蔬之外的重要营养来源。

　 新鲜海带芽成为美味食用的要点是，不可以过分的清洗与烹煮。仅仅只有这样的要求。盐藏海带芽洗去其盐，浸水3∼4分钟就可以。至于灰干的海带芽，只要將其浸水3∼4分钟以下即可。春天的新鲜海带芽最好是生食。新鲜海带芽煮到希望的硬度后，刀切后加上柳橙酢、酢味味噌或三杯酢等后食用最味美。而幼嫩鲜绿的新鲜海带芽也是可以食用的。

　 出云地方有种称为「板海带芽」的海带。將新鲜海带芽的叶张开，叶与叶间之端少许予以重叠，利用其自有的粘合力將之叠合成一张一张，再利用太阳將之晒干后就称为「板海带芽」。又可將这板海带芽烘焙做成粉，洒在饭上，或洒在热的煎茶上与饭泡在一起，即成了鲜艳的鲜绿色御茶渍。以往在出云地方，长度30公分以内的称为「海带芽」。四月时采收的海带芽成叶子张开状称为「芽之叶」。现在则是將板海带芽称为「芽之叶」。海带芽总称为「芽之叶」。区别不清，令人混淆。日御奇之「芽之叶」则是十六岛海苔，与安东的水云(一种海藻名)等合称出云之三大名物海藻。此「板海带芽」在东日本是很难得手的。但在西日本则是传统的食文化物。自古「海带芽」就有被用来交易的历史。在西日本，其加工法和调理法可能更先进。东京仅只有在日本桥之岛根县观光物产馆内可买得到。

　 另须留意的是，油无法沁透进海藻中，而大豆内含有的皂角?具有吸引脂肪的作用，但也具有排出碘的缺点，且海藻含有大量的碘，故在食用上应做调整。