六月在日本又稱「水無月」。水無月的由來，是六月裡田圃要引水，稱為「水之月」。「水無月」之「無」是「之」的言意。

　　六月的季節屬初夏，鬱氣的梅雨之間，夏天的太陽開始露臉，屬於這個季節的食材，像「梅」、「牛蒡」等帶有初夏飄香的物品已開始陳列在店頭。這個月準備介紹三種料理，一是用嫩豆腐與板海帶芽及胡桃所做的豆腐料理，一是胡桃芝麻沙拉，以及帶有江戶風的柳川豆腐料理。

胡桃嫩豆腐

材料 (2∼3人份)
嫩豆腐 1磅(約200)
海苔 1/2杯
胡桃 1/2杯
醬油 1大湯匙
油 1大湯匙
味醂 1大湯匙
白芝麻 1大湯匙

作法
1. 胡桃以平鍋乾煎至脆且引出香氣後撈起。
2. 在碗盤裡以適量的胡桃、芝麻、味醂與醬油等調味料妥為攪拌。
3. 容器底鋪上浸過醬油的海苔，上面加上除去水份的嫩豆腐，並讓海苔隱在下面看不到。
4. 最上層鋪上(2)之拌料加以裝飾即成。

胡桃醬沙拉
材料 (2∼3人份)
嫩豆腐 1磅(約200)
白蘿蔔 約4∼5公分
小黃瓜 １條
薄的油炸豆腐 １張
大葉 3∼4張

胡桃醬
煎胡桃 2大湯匙
煎芝麻 1大湯匙
淡味醬油 1大湯匙
味醂 1湯匙

藥味
茗荷、生薑、青紫蘇等少許

作法
1. 油炸物的四邊要切掉。拆開成上下2張，在烤箱裡烤約4分鐘，熏烤到有香脆的程度，俟其略退熱後，切為極細待用。
2. 白蘿蔔與小黃瓜切成細塊。
3. 大葉切成絲狀。
4. 胡桃醬之製作：以平鍋空煎胡桃和芝麻，以擂?磨擦之。加適量之調味料混合作成調味汁。
5. 容器內將嫩豆腐先放平，再將1.2.3之油炸物與青芽葉類等放上。
6. 胡桃醬添在其周圍，另加喜愛的藥味等。

豆腐柳川

材料 (2∼3人份)
嫩豆腐 1磅(約200)
新鮮牛蒡 140g
三葉草 80g
湯汁 1.5杯
味醂 2大湯匙
醬油 2大湯匙

作法
1.將新鮮的牛蒡僅去除表皮之塵垢，清洗時切勿刮去其皮(因表皮附近的香味最佳)。
2.(1)之新鮮牛蒡削片，放進有水之碗內。
3.將三葉草以3公分的大小隨意切，然後將嫩豆腐輕放於篩內過水。
4.將湯汁和調味料合煮，加入過水的牛蒡以中火煮4∼5分鐘。
5.牛蒡經熱沸透後，確認已煮出汁後，放進三葉草。嫩豆腐再一次予以沸騰煮過後放入，即成此豆腐柳川。

註：剛煮成之飯上，加上列之豆腐柳川做成丼亦美味。

藥味---新鮮海帶芽
　　春天是新鮮海帶芽盛產的季節。前年的11月發芽之後，隔年5∼6月裡成熟，即可收獲。

　　除去北海道的北部和九州以南，日本的沿岸都有海帶芽的分布。外海的岩礁地帶是盛產的地方，特別是潮流沖激較廣的地方的產品最為優良。

　　海帶芽之起源是由青森縣的遺跡中發現的，大約在數千年前就有食用海帶芽的開始，當時尚未有製鹽之技術，因此是為了補充鹽份而食用海帶芽等海藻類的原因吧。同時，在大寶律令中，海藻有作?租稅的歸定，此外也有記錄是年貢的獻物。當時好像一般庶民是吃不到的。到了平安時代，海藻還是被列為貴重品。那是少數野蔬之外的重要營養來源。

　　新鮮海帶芽成為美味食用的要點是，不可以過分的清洗與烹煮。僅僅只有這樣的要求。鹽藏海帶芽洗去其鹽，浸水3∼4分鐘就可以。至於灰乾的海帶芽，只要將其浸水3∼4分鐘以下即可。春天的新鮮海帶芽最好是生食。新鮮海帶芽煮到希望的硬度後，刀切後加上柳橙酢、酢味味噌或三杯酢等後食用最味美。而幼嫩鮮綠的新鮮海帶芽也是可以食用的。

　　出雲地方有種稱為「板海帶芽」的海帶。將新鮮海帶芽的葉張開，葉與葉間之端少許予以重疊，利用其自有的粘合力將之疊合成一張一張，再利用太陽將之曬乾後就稱為「板海帶芽」。又可將這板海帶芽烘焙做成粉，灑在飯上，或灑在熱的煎茶上與飯泡在一起，即成了鮮艷的鮮綠色御茶漬。以往在出雲地方，長度30公分以內的稱為「海帶芽」。四月時採收的海帶芽成葉子張開狀稱為「芽之葉」。現在則是將板海帶芽稱為「芽之葉」。海帶芽總稱為「芽之葉」。區別不清，令人混淆。日御奇之「芽之葉」則是十六島海苔，與安東的水雲(一種海藻名)等合稱出雲之三大名物海藻。此「板海帶芽」在東日本是很難得手的。但在西日本則是傳統的食文化物。自古「海帶芽」就有被用來交易的歷史。在西日本，其加工法和調理法可能更先進。東京僅只有在日本橋之島根縣觀光物產館內可買得到。

　　另須留意的是，油無法沁透進海藻中，而大豆內含有的皂角?具有吸引脂肪的作用，但也具有排出碘的缺點，且海藻含有大量的碘，故在食用上應做調整。