茹素随想

      一直对早些年在东北吃的一种叫“地三鲜”的菜肴很感兴趣。第一次看到人们将茄子、土豆(马铃薯)和青辣椒切成块状放一起焖熟，觉得很蹊跷。尽管生长于以菜肴丰富著名的长江流域，但从来就不知道菜还能这样做。当我回到家乡，就自己这样做，虽然没引起这道菜的流行，但很多人都觉得很好吃。至于这道菜的由来，一直就以为是东北本地的特色，直到在一本书上读到欧洲人喜欢的一道菜肴：焖菜，才想到这道菜一定来源于它。这道起源于地中海一带的菜肴，在西方一直是当地人十分喜爱的。也曾在许多西方影片里看到他们做一道将很多种蔬菜放到一起煮的菜，但不清楚那究竟叫什么，还以为西方人没有我们中国人善于烹饪，所以才那么简单地将许多蔬菜简单地放到一起煮。但现在我明白了。当年在东北吃到的那道叫“地三鲜”的菜肴，一定是起源于西方的这道焖菜。查过数据，知道俄罗斯人也十分喜爱它，所以一定是打那边流传过来，而根据当地的条件做了修改。

  焖菜的做法实际与我们民族春秋战国前的烹调很相似，从那些出土的文物，比如鼎就能看出，当时的人们喜欢将各种作料放一起烹煮，还有各种不同的称谓。而在西方，焖菜其实并非我们所想象的那么简单粗糙，它对菜肴的配料非常讲究。一道上好的焖菜，必须是用橄榄油烧煮笋瓜、西红柿(蕃茄)、茄子、洋葱、大蒜和别的一些蔬菜，按照各自的特性先后多少，再一起烹煮出来的。

  严格说，做焖菜的主要原料，都来自于欧洲以外的地方。比如最主要的笋瓜，就原产于南美洲，后来流传到了中北美，所以也被称做墨西哥菜。做焖菜必用的茄子，原产第是印度，通常使用的柿子椒，也产自墨西哥。而西红柿(蕃茄)也一样是产自美洲大陆，被西方人称之为“金只果”，当作“蔬菜皇后”。惟有做焖菜惟一的调料橄榄油是原产自欧洲地中海一带。对于这道菜究竟该怎样做？因为我没有去过欧洲等地，所以不清楚。但凭想象，我知道这道菜的主要是配伍。

  书中提到的那几种蔬菜，在一般的市场都能很容易地买到，最近几年，即便是橄榄油也能很容易就在超市里买到。但当我准备做这道菜的时候，却没有去那样按部就班地照葫芦画瓢。我决定使用我们日常司空见惯了的那些家常蔬菜，因为在我想来，西方的焖菜制作的诀窍，不外乎就是将各种不一样味道的蔬菜组合到一起，利用它们各自的特色，来加工出更鲜美的味道来。所以关键是选择材料，如何将它们组合到一起。

  我选择的土豆(马铃薯)、西红柿(蕃茄)、辣椒和洋葱(吃斋者可不加此)，但我没有在里面加上大蒜，原因是我觉得这该是一道清淡，素净的菜肴，最好是少放各种香料和气味过重的调料。油我也没有选择橄榄油，就选择了通常食用的大豆油，当然，我知道要是能用橄榄油，那做出来的菜肴的味道一定会不一样。只是一方面当时手头没有，另外就是我想，我在做这样一道菜的时候，选择的蔬菜有所不同，而且我们的口味也与西方人的有一定区别。

  我首先是将土豆(马铃薯)在锅里煎炒了一会，然后放上适量的水煮一会。这样做的原因是在我选择的这些蔬菜里，土豆(马铃薯)是最难煮熟的。然后是加上洋葱和辣椒，最后才是加上切成小块的西红柿(蕃茄)。这里有个关键的要点，那就是最好选择没完全熟透的西红柿(蕃茄)，选择那种本地的酸味比较浓烈的。至于西方人为什么一定要用洋葱和西红柿(蕃茄)，我后来才知道，这两种蔬菜是这道菜的关键，没有了它们其中的任何一种，整个菜肴就无法出现那种清爽清新的味道和口感。我在后来一次没有放洋葱，就发现味道完全变了，少了那种浓烈的感觉。而西红柿(蕃茄)的选择不好的话，做出来的味道口感也不很好。做这道菜，关键是选择什么样的蔬菜放到一起，另外就是先后秩序。另外我知道西方人做这道菜十分讲究香料，但就我来想，对于这样一些鲜美的蔬菜，最好还是保持它们本色的味道为好，尤其是当你将它当作一道素菜的时候，这一点更重要！

  说实在的，一直以为西方人除了法国菜肴，和一些意大利菜肴外，就没有能与我们中国的菜肴媲美的。但当我自己做过并不算地道的焖菜后，方才发现，西方人虽然不像我们这样将各种食物做成千奇百怪的种类，不像我们这样讲究口感看样，却在对食物的加工与制作里，更讲究它们的味道和相互的配伍，这也能说明与西方哲学和我们的不一样的道理所在。将这几种不一样的蔬菜放一起组合，产生的口味出奇的妙。而且视觉上也一点不徨让与我们的那些精工细做出来的菜肴。当这道菜肴被端上来的时候，金黄的土豆(马铃薯)，绿色的辣椒，紫色的茄子，再点缀上鲜红的西红柿(蕃茄)，本身就是一道绚烂的绘画，更别说那份清香雅淡，入口的爽和绵长了。

  但我对这道菜肴叫这样一个名字，觉得有些缺憾。通常人们将这道菜叫做“普罗旺斯焖菜”，其实这样的叫法并不很准确，原因我以为大约是因为目前最有名的就是来自法国这个地方的做法。而且这地方还是西方最早种植西红柿(蕃茄)，并接受古希腊和罗马食用橄榄油的地方。不过在我想了很多别的名字后，觉得还是用“焖菜”来得更朴实，因为这本就是一道最普通的家常菜肴，根本用不着像那样去将菠菜也叫作什么“红嘴绿鹦哥”的矫情。一道菜肴，关键是在它的美味和营养上。食用的人觉得好，那才是最要紧的。看过一部电影，是迪斯尼的《美食总动员(料理鼠王)》，说的是一只叫雷米的小老鼠，经过各种奇异经历，终于做出全巴黎最美味的普罗旺斯焖菜来。但我其实觉得这是一道最朴实平常了的菜肴，它最大的妙处就在于你可以按照自己的口味习惯来做，而不像许多美味佳肴一样，必得按照一定之规来生搬硬套。