茹素隨想

　　一直對早些年在東北吃的一種叫“地三鮮”的菜肴很感興趣。第一次看到人們將茄子、土豆(馬鈴薯)和青辣椒切成塊狀放一起燜熟，覺得很蹊蹺。盡管生長於以菜肴豐富著名的長江流域，但從來就不知道菜還能這樣做。當我回到家鄉，就自己這樣做，雖然沒引起這道菜的流行，但很多人都覺得很好吃。至於這道菜的由來，一直就以為是東北本地的特色，直到在一本書上讀到歐洲人喜歡的一道菜肴：燜菜，才想到這道菜一定來源於它。這道起源於地中海一帶的菜肴，在西方一直是當地人十分喜愛的。也曾在許多西方影片裡看到他們做一道將很多種蔬菜放到一起煮的菜，但不清楚那究竟叫什麼，還以為西方人沒有我們中國人善於烹飪，所以才那麼簡單地將許多蔬菜簡單地放到一起煮。但現在我明白了。當年在東北吃到的那道叫“地三鮮”的菜肴，一定是起源於西方的這道燜菜。查過資料，知道俄羅斯人也十分喜愛它，所以一定是打那邊流傳過來，而根據當地的條件做了修改。

      　　燜菜的做法實際與我們民族春秋戰國前的烹調很相似，從那些出土的文物，比如鼎就能看出，當時的人們喜歡將各種作料放一起烹煮，還有各種不同的稱謂。而在西方，燜菜其實並非我們所想像的那麼簡單粗糙，它對菜肴的配料非常講究。一道上好的燜菜，必須是用橄欖油燒煮筍瓜、西紅柿(蕃茄)、茄子、洋蔥、大蒜和別的一些蔬菜，按照各自的特性先後多少，再一起烹煮出來的。

      　　嚴格說，做燜菜的主要原料，都來自於歐洲以外的地方。比如最主要的筍瓜，就原產於南美洲，後來流傳到了中北美，所以也被稱做墨西哥菜。做燜菜必用的茄子，原產地是印度，通常使用的柿子椒，也產自墨西哥。而西紅柿(蕃茄)也一樣是產自美洲大陸，被西方人稱之為“金隻果”，當作“蔬菜皇后”。惟有做燜菜惟一的調料橄欖油是原產自歐洲地中海一帶。對於這道菜究竟該怎樣做？因為我沒有去過歐洲等地，所以不清楚。但憑想像，我知道這道菜的主要是配伍。

       　　書中提到的那幾種蔬菜，在一般的市場都能很容易地買到，最近幾年，即便是橄欖油也能很容易就在超市裡買到。但當我準備做這道菜的時候，卻沒有去那樣按部就班地照葫蘆畫瓢。我決定使用我們日常司空見慣了的那些家常蔬菜，因為在我想來，西方的燜菜制作的訣竅，不外乎就是將各種不一樣味道的蔬菜組合到一起，利用它們各自的特色，來加工出更鮮美的味道來。所以關鍵是選擇材料，如何將它們組合到一起。

       　　我選擇的土豆(馬鈴薯)、西紅柿(蕃茄)、辣椒和洋蔥(吃齋者可不加此)，但我沒有在裡面加上大蒜，原因是我覺得這該是一道清淡，素淨的菜肴，最好是少放各種香料和氣味過重的調料。油我也沒有選擇橄欖油，就選擇了通常食用的大豆油，當然，我知道要是能用橄欖油，那做出來的菜肴的味道一定會不一樣。只是一方面當時手頭沒有，另外就是我想，我在做這樣一道菜的時候，選擇的蔬菜有所不同，而且我們的口味也與西方人的有一定區別。

      　　我首先是將土豆(馬鈴薯)在鍋裡煎炒了一會，然後放上適量的水煮一會。這樣做的原因是在我選擇的這些蔬菜裡，土豆(馬鈴薯)是最難煮熟的。然後是加上洋蔥和辣椒，最後才是加上切成小塊的西紅柿(蕃茄)。這裡有個關鍵的要點，那就是最好選擇沒完全熟透的西紅柿(蕃茄)，選擇那種本地的酸味比較濃烈的。至於西方人為什麼一定要用洋蔥和西紅柿(蕃茄)，我後來才知道，這兩種蔬菜是這道菜的關鍵，沒有了它們其中的任何一種，整個菜肴就無法出現那種清爽清新的味道和口感。我在後來一次沒有放洋蔥，就發現味道完全變了，少了那種濃烈的感覺。而西紅柿(蕃茄)的選擇不好的話，做出來的味道口感也不很好。做這道菜，關鍵是選擇什麼樣的蔬菜放到一起，另外就是先後秩序。另外我知道西方人做這道菜十分講究香料，但就我來想，對於這樣一些鮮美的蔬菜，最好還是保持它們本色的味道為好，尤其是當你將它當作一道素菜的時候，這一點更重要！

      　　說實在的，一直以為西方人除了法國菜肴，和一些意大利菜肴外，就沒有能與我們中國的菜肴媲美的。但當我自己做過並不算地道的燜菜後，方才發現，西方人雖然不像我們這樣將各種食物做成千奇百怪的種類，不像我們這樣講究口感看樣，卻在對食物的加工與制作裡，更講究它們的味道和相互的配伍，這也能說明與西方哲學和我們的不一樣的道理所在。將這幾種不一樣的蔬菜放一起組合，產生的口味出奇的妙。而且視覺上也一點不徨讓與我們的那些精工細做出來的菜肴。當這道菜肴被端上來的時候，金黃的土豆(馬鈴薯)，綠色的辣椒，紫色的茄子，再點綴上鮮紅的西紅柿(蕃茄)，本身就是一道絢爛的繪畫，更別說那份清香雅淡，入口的爽和綿長了。

      　　但我對這道菜肴叫這樣一個名字，覺得有些缺憾。通常人們將這道菜叫做“普羅旺斯燜菜”，其實這樣的叫法並不很準確，原因我以為大約是因為目前最有名的就是來自法國這個地方的做法。而且這地方還是西方最早種植西紅柿(蕃茄)，並接受古希臘和羅馬食用橄欖油的地方。不過在我想了很多別的名字後，覺得還是用“燜菜”來得更樸實，因為這本就是一道最普通的家常菜肴，根本用不著像那樣去將菠菜也叫作什麼“紅嘴綠鸚哥”的矯情。一道菜肴，關鍵是在它的美味和營養上。食用的人覺得好，那才是最要緊的。看過一部電影，是迪斯尼的《美食總動員(料理鼠王)》，說的是一只叫雷米的小老鼠，經過各種奇異經歷，終於做出全巴黎最美味的普羅旺斯燜菜來。但我其實覺得這是一道最樸實平常了的菜肴，它最大的妙處就在於你可以按照自己的口味習慣來做，而不像許多美味佳肴一樣，必得按照一定之規來生搬硬套。