百变豆腐

交趾田乐

 

翻译:阿辉
资料提供:三之助豆腐店


 
  月要介绍给大家的是「豆腐百珍」中的「交趾田乐」。「交趾田乐」就是將豆腐的水去除之后所做出来的一种料理方式,即串烧豆腐的一种(此法在日本称之为田乐)。串烧豆腐一般要经过三道程序,一是將酱油涂在豆腐上来加强它的味道或烧烤之后的效果,接着是在豆腐上再涂上胡麻油,最后一道是在表面涂上辣椒味噌。这也就是「交趾田乐」为什么要烧烤三回的理由。「交趾田乐」最后涂上辣椒味噌是为了增加豆腐的甘甜味,有引起惊喜的作用。

  「交趾田乐」中加入胡麻油来增味已有二百多年的历史,但在现代的料理是不用胡麻油的,因此「交趾田乐」中是否使用胡麻油需要靠我们再次去体验才能决定。以下我们將重现「交趾田乐」的作法,让我们重新回味一番。

交趾田乐作法

材料
硬豆腐 一块
酱油 少许

辣椒味增作法
辣椒 1小汤匙(去种子切细)
味噌 4大汤匙
味醂 2大汤匙

作法
1. 將硬豆腐以毛巾布包住,上面以切菜的板子压住约20分钟以滤掉豆腐中的水份。
2. 將准备好的辣椒等予以混合搅拌成辣椒味噌。
3. 將豆腐切成六块,以烤箱烤约2∼3分钟,后涂上酱油再烤2∼3分钟,使其获得足够的焦度与美味。
4. (3)烧烤后再涂上胡麻油使其味道入到豆腐中。
5. 將(4)之豆腐再涂上辣椒味噌,至表面均匀为止。

  味噌的盐份轻重不同,请依个人喜好做调整。