百變豆腐

交趾田樂

 

翻譯:阿輝
資料提供:三之助豆腐店

 
  月要介紹給大家的是「豆腐百珍」中的「交趾田樂」。「交趾田樂」就是將豆腐的水去除之後所做出來的一種料理方式,即串燒豆腐的一種(此法在日本稱之為田樂)。串燒豆腐一般要經過三道程序,一是將醬油塗在豆腐上來加強它的味道或燒烤之後的效果,接著是在豆腐上再塗上胡麻油,最後一道是在表面塗上辣椒味噌。這也就是「交趾田樂」為什麼要燒烤三回的理由。「交趾田樂」最後塗上辣椒味噌是為了增加豆腐的甘甜味,有引起驚喜的作用。

  「交趾田樂」中加入胡麻油來增味已有二百多年的歷史,但在現代的料理是不用胡麻油的,因此「交趾田樂」中是否使用胡麻油需要靠我們再次去體驗才能決定。以下我們將重現「交趾田樂」的作法,讓我們重新回味一番。

交趾田樂作法

材料
硬豆腐 一塊
醬油 少許

辣椒味增作法
辣椒 1小湯匙(去種子切細)
味噌 4大湯匙
味醂 2大湯匙

作法
1. 將硬豆腐以毛巾布包住,上面以切菜的板子壓住約20分鐘以濾掉豆腐中的水份。
2. 將準備好的辣椒等予以混合攪拌成辣椒味噌。
3. 將豆腐切成六塊,以烤箱烤約2∼3分鐘,後塗上醬油再烤2∼3分鐘,使其獲得足夠的焦度與美味。
4. (3)燒烤後再塗上胡麻油使其味道入到豆腐中。
5. 將(4)之豆腐再塗上辣椒味噌,至表面均勻為止。

  味噌的鹽份輕重不同,請依個人喜好做調整。