素食煮藝

芝麻紅豆卷

 

文.攝影/阿其

 
 

  所周知,中國的麵點小吃品種十分豐富,如北方的餃子、拉麵、煎餅,南方的團子、燒賣、春捲,而包子、饅頭、花卷等則是南北通行的大眾食品。

  中式麵點的歷史亦十分悠久,可上溯到新石器時代,當時已有石磨,可加工麵粉,做成粉狀食品。查閱《中國麵點史》,先秦時期的麵點就有:
餌——蒸制的糕餅;
酏食——發酵的餅;
餈——用稻米粉或黍米粉製成的餅;
糗——穀物炒成的乾糧,也叫餱糧,通常在行軍或旅行的時候吃;
粔籹——以蜜和米麵,搓成細條,組之成束,扭作環形,用油煎熟。

   這些早期的麵點到底是什麼樣、吃起來是什麼滋味,那就要多多發揮你的想像力了。

  隨著原料的加工、調味品的生產、炊具的創制,在不同的歷史時期總會有一些新的麵點品種誕生,同時舊有的麵點又得以創新和發展。以卷子為例,是元代出現的麵點新品種。飲膳太醫忽思慧撰寫的書籍《飲膳正要》,在“餅”條後有一原注:“經卷兒一同”。“松黃湯”條中說,湯制好後,“對經卷兒食之”。其詳細制法書中未載,只知道和“餅”一樣,用發酵面製成“經卷兒”形,“入籠內蒸”而成。至清代,烹飪書籍《調鼎集》中記錄了面卷的一些新品種:

豆沙卷——“豆沙、糖、脂油丁、各果仁包麵卷長條蒸”;
油糖切卷——“脂油丁、洋糖包麵卷長條,切段蒸”;
椒鹽切卷——“椒鹽、脂油和麵,卷長條,切段蒸”。

  小說《紅樓夢》中也有吃麵卷的情節,第四十一回丫鬟們來請用點心,賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩,便到另一食盒裡揀了一個松穰鵝油卷,嘗了嘗,將剩下的半個遞與丫鬟吃了。

  若要將歷史上不同時期的麵點細細研究,你就會發現自己好像進入了一個博物館,裡面不僅陳列了各式麵點的製作,還有年節食俗、麵點流派等等的展示。看過之後,不妨來實踐實踐,做一份芝麻紅豆卷。

原料有:
黑芝麻粉(圖1)——將淘洗乾淨的黑芝麻放在白鍋中炒香,用食物研磨機打成芝麻粉。
紅豆泥(圖2)——把提前泡漲的紅豆放在電鍋裡,加大約三倍的水,按下煮飯鍵。等紅豆煮好了,帶上隔熱手套,用飯鏟把紅豆趁熱壓成紅豆泥。

製作步驟如下:
1、取發酵麵團一份(圖3),此處用的是全麥麵粉,更加有營養。
2、用?麵杖把麵團?成一個長方形的麵餅(圖4)。
3、把紅豆泥和黑芝麻粉按4:1的比例攪拌均勻,按個人喜好加入適量紅糖,拌勻,再用勺子抹到麵餅上(圖5)。
4、卷成長筒狀(圖6)。
5、把麵卷放在溫暖處醒發20分鐘左右;冷水上屜;水開後,轉中火蒸10~15分鐘,關火;等2~3分鐘後取出;用熟食刀沾涼開水,把麵卷切段就可享用。

  又香、又甜、又松、又軟的芝麻紅豆卷,你也來試試吧。