你是否曾梦想拥有一间自己的纯素(Vegan)餐厅？ 大概不少严格素食者都会承认自己曾如此异想天开过，但是对于Bart Potenza和Joy Pierson仅仅幻想是不够的。经过一系列的蹒跚学步∼一家维生素药店和果汁吧，一间小型健康餐厅，之后，他们成功在纽约第三大道1307号，经营一间烛光餐厅。

　 Bart和Joy的成功可不是只来自一周7天的工作时间或是依靠一堆的好运。他们真心的以动物权利，善待地球让后代愿意生存在这个地球，以及只提供顾客健康导向的食物为己任。在跳出“纯做生意”的界限之后，让他们拥有创建这样一件杰作般的餐厅所需的能力。

　 这并不是说有这样的想法就不需要好的生意头脑。烛光餐厅是一个有35名雇员，包括6名厨师长和厨师以及一名一级烘焙师的欣欣向荣企业。餐厅许多烹饪厨师是一步步晋升上来的，其他则是曾在纽约的The Natural Gourmet烹饪学校培训过。Bart说一个忙碌的厨房就好像一个真正的高压锅，而像烛光餐厅这样每月要供应1万份餐饮，想要留住关键人物有赖于好的薪酬和好的管理。

　 对于一家中型纯素餐厅来说，安置职工并非唯一的挑战。要保证厨房储备有新鲜、有机、与应季食物绝非易事。去年餐厅的总收入超过了两百万美元，这两百万美元换算之后相当于大量的豆腐、羽衣甘蓝、波尔图贝萝蘑菇（portobello）和大豆霜淇淋。但是由于他们不享有给大型商业餐饮经营的折扣，他们尤其需要特别精明的采购。

　 餐厅的客户基础十分多样化，从食肉的遊客到顶端的素食和严格素食名人，但是点面包和黄油（呃—大豆人造黄油）的客人，来自邻近和国内其他地方在任何方便的时间都特地来烛光餐厅的热爱者。所以，这里并不缺少平时不吃纯素食品的主流顾客，对于很多常客来说，在烛光餐厅的经历反映出对某些东西的喜好，远高于只是为了填饱肚子。

　 当然，快速瞄一眼菜单就会告诉你对地球、动物和人类友好的饮食并不代表你要吃的很糟。你可以从胡萝卜/苹果鸡尾酒开始，然后以亚洲水饺配生薑酱油作为开胃品。品尝脆脆的芽菜沙拉配薑汁酱，之后是义大利千层面或长壽盘。如果你还吃得下甜点，可以考虑一下巧克力蛋糕。

　 我问Bart是否有建议给那些想开一家纯素或素食餐馆的人。他建议先在其他成功的纯素/素食餐馆中做三到五年的学徒。他同时建议盡可能多学一些主厨工作。此外，我问他如果让他现在从头开始，他会做些什么不同的事。他的答案是----买优质、耐久的东西。他和Joy曾震惊于在椅子、桌子、盘子、地板、墙壁和洗手间的投资失败。餐厅开张后他们在更换和维修上的投入已经和原本创建时的投入差不多了。

　 管理人员和员工永远都不会忘记，烛光餐厅所供应的每一个纯素用餐者，都是一个更大型社群的一部分。从邻居延伸到学校、寺庙、教堂与社区中心，烛光餐厅已经向人们介绍了他们原本可能不会去尝试的健康食品。像Joy说的那样，这些食物造成了把人们带回餐厅的“嗜健康癖”。

　 显然，Bart和Joy已经发现成功，经营一家高档纯素餐厅，同时满足自己保护地球及其所有居民的理想是非常可行的。当然看到Woody Harrelson，John McEnroe,或是 Gloria Steinem这些影视名人走进来让他们非常愉快，但是真正让他们高兴的是，看到非素食顾客因为喜欢这里的食物和如家的气氛而一次又一次回来。

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