你是否曾夢想擁有一間自己的純素(Vegan)餐廳？ 大概不少嚴格素食者都會承認自己曾如此異想天開過，但是對於Bart Potenza和Joy Pierson僅僅幻想是不夠的。經過一系列的蹣跚學步～一家維生素藥店和果汁吧，一間小型健康餐廳，之後，他們成功在紐約第三大道1307號，經營一間燭光餐廳。

　　Bart和Joy的成功可不是只來自一周7天的工作時間或是依靠一堆的好運。他們真心的以動物權利，善待地球讓後代願意生存在這個地球，以及只提供顧客健康導向的食物為己任。在跳出“純做生意”的界限之後，讓他們擁有創建這樣一件傑作般的餐廳所需的能力。

　　這並不是說有這樣的想法就不需要好的生意頭腦。燭光餐廳是一個有35名雇員，包括6名廚師長和廚師以及一名一級烘焙師的欣欣向榮企業。餐廳許多烹飪廚師是一步步晉升上來的，其他則是曾在紐約的The Natural Gourmet烹飪學校培訓過。Bart說一個忙碌的廚房就好像一個真正的高壓鍋，而像燭光餐廳這樣每月要供應1萬份餐飲，想要留住關鍵人物有賴於好的薪酬和好的管理。

　　對於一家中型純素餐廳來說，安置職工並非唯一的挑戰。要保證廚房儲備有新鮮、有機、與應季食物絕非易事。去年餐廳的總收入超過了兩百萬美元，這兩百萬美元換算之後相當於大量的豆腐、羽衣甘藍、波爾圖貝蘿蘑菇（portobello）和大豆霜淇淋。但是由於他們不享有給大型商業餐飲經營的折扣，他們尤其需要特別精明的採購。

　　餐廳的客戶基礎十分多樣化，從食肉的遊客到頂端的素食和嚴格素食名人，但是點麵包和黃油（呃—大豆人造黃油）的客人，來自鄰近和國內其他地方在任何方便的時間都特地來燭光餐廳的熱愛者。所以，這裏並不缺少平時不吃純素食品的主流顧客，對於很多常客來說，在燭光餐廳的經歷反映出對某些東西的喜好，遠高於只是為了填飽肚子。

　　當然，快速瞄一眼菜單就會告訴你對地球、動物和人類友好的飲食並不代表你要吃的很糟。你可以從胡蘿蔔/蘋果雞尾酒開始，然後以亞洲水餃配生薑醬油作為開胃品。品嘗脆脆的芽菜沙拉配薑汁醬，之後是義大利千層面或長壽盤。如果你還吃得下甜點，可以考慮一下巧克力蛋糕。

　　我問Bart是否有建議給那些想開一家純素或素食餐館的人。他建議先在其他成功的純素/素食餐館中做三到五年的學徒。他同時建議盡可能多學一些主廚工作。此外，我問他如果讓他現在從頭開始，他會做些什麼不同的事。他的答案是----買優質、耐久的東西。他和Joy曾震驚於在椅子、桌子、盤子、地板、牆壁和洗手間的投資失敗。餐廳開張後他們在更換和維修上的投入已經和原本創建時的投入差不多了。

　　管理人員和員工永遠都不會忘記，燭光餐廳所供應的每一個純素用餐者，都是一個更大型社群的一部分。從鄰居延伸到學校、寺廟、教堂與社區中心，燭光餐廳已經向人們介紹了他們原本可能不會去嘗試的健康食品。像Joy說的那樣，這些食物造成了把人們帶回餐廳的“嗜健康癖”。

　　顯然，Bart和Joy已經發現成功，經營一家高檔純素餐廳，同時滿足自己保護地球及其所有居民的理想是非常可行的。當然看到Woody Harrelson，John McEnroe,或是 Gloria Steinem這些影視名人走進來讓他們非常愉快，但是真正讓他們高興的是，看到非素食顧客因為喜歡這裏的食物和如家的氣氛而一次又一次回來。

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