注：本文中用到葱、蒜等食材，不食者可忽略不用。

　 跟亚洲其他烹饪方式相比，韩国食物更健康，口味更辣一些。韩国的豆浆比日本的颜色暗一些，而红辣椒则比泰国风味的更辣。传统韩国口味的料理是由豆浆、大蒜、红糖、芝麻籽、芝麻油及红辣椒等搭配盐醃制蔬菜所组成。另外，韩国的冬天很干燥、寒冷。为了去确保冬天的饭桌上有多品种的蔬菜可食用，许多方法都经长年的发展。这些方法包括用盐醃制及使蔬菜发酵等，让蔬菜能够储存在整个冬天里。韩国泡菜可能是这些保存的蔬菜中最享有盛名的一种。

　 您可能已经听说过韩国泡菜了，那是一种富含矿物质的风味小吃，其中包含钙和铁、维他命A和C，以及烟酸等。实际上，韩国泡菜是在新鲜食物不能提供时作为营养来源的一种食材。最流行的一种是由绿色白菜用盐醃制、置于陶罐中发酵，并与季节性的辣椒醃制而成。

　 韩国泡菜通常分为两类：季节性和储存性的。季节性的泡菜用春季和夏季的蔬菜制作，如小胡瓜, 西葫芦, 青瓜, 豆芽及豌豆苗等。这些是专门为短期使用而做的，并且他们的储藏时间也不长。泡菜中，幼白菜、青瓜及幼萝卜等是典型季节性的。用于储存的泡菜意味着可以在冬季的好几个月里一直保存着，一般用大白菜、洋葱和辣椒来做。泡菜中整颗白菜、切片萝卜及马尾辫白菜普遍用于储存的。现在这两种泡菜只需一年左右的制作时间，因为可用作制造泡菜蔬菜种类已经比过去多了很多。

　 泡菜的使用在文献记载中已经有2000年的历史了。用盐来醃制保存蔬菜是中国的传统制法。在十六世纪左右，用辣椒储存白菜在韩国开始逐渐流行起来。由于准备醃制泡菜，泡菜节很快就成为一种重要的习俗。那是一年四季每个人协力参与的家庭或邻坊间大事，每年的任何时候都能享用。每年早春，人们种下辣椒、洋葱及青葱等，在夏天便可以收获。白菜和白萝卜等则是在早秋可以成熟。对于一些传统的家庭来说，冬天里通常需要用二十到三十棵白菜做泡菜以备过冬。

　 家庭与家庭之间、区域与区域之间做出来的泡菜味道都不同。因为所用的蔬菜不同，所以泡菜的种类也各有相异。在韩国的北部地方，因为天气凉爽一些，所以醃制泡菜的时候一般少盐而更多是寒季的蔬菜，从而保留更多蔬菜原本的味道。而在南部，天气相对较热，所以醃制泡菜时一般多盐且用热季蔬菜，并且加薑、辣椒及额外的酱汁。大部分泡菜醃制的专家会告诉你泡菜的种类至少有200种之多。
关于泡菜及钠的说明：因为泡菜是浸泡在盐水里的，在烹制菜肴的时候需要考虑到泡菜中已经吸收的盐分。因此，如果食盐的摄取需要控制的人，不建议食用泡菜。

　 如果使用的白菜和白萝卜不同，而且泡菜中放入的辣椒、蒜、薑及洋葱的量不同的话，泡菜的味道是会受到影响的。其味道还取决于所使用的季节性蔬菜种类，比如青瓜和豆芽就有不同的风味。有香味的季节植物，比如芝麻叶及印度芥末叶等，如果有的话也可以用来做泡菜。发酵使得泡菜更具特色，发酵的时间越长，味道更丰厚。

　 將白菜、白萝卜及洋葱切块制作泡菜的时候，生薑、蒜及红辣椒粉是常用的，而主料更起到了举足轻重的作用。一般用两种白菜做泡菜。长而细的韩国白菜，在美国是找不到的。另外一种纳帕白菜，也叫中国大白菜，也是常用的食材之一。而白萝卜有三种，韩国萝卜和马尾辫萝卜在美国是没有的，但日本白萝卜在很多农集市很容易找到。试试在你住处的周围找亚洲农集市，可能会找到一些韩国白菜或白萝卜。绿洋葱是制作泡菜很好的选择。

　 另外，还可以在制作泡菜的时候用一些新鲜的豆瓣菜(西洋菜)。韩国豆瓣菜(西洋菜)类似北美及日本山葵的杂交品种。如果你想要多些”生命力”，可以加些小量的新鲜磨碎的辣根以及新鲜的西洋菜。新鲜的生薑与红椒、绿椒几乎总是用来调味用的。留下一些生薑可以用来煮茶。细切的新鲜生薑在水中煮几分钟就可与茶一起来喝。薑茶可以做成冷饮或热饮。在种植新鲜辣椒的时候要特别小心，在触碰你的眼睛之前要洗清你的双手。

　 泡菜最初是储存在地底下的陶器瓦罐中。瓦罐上盖着草蓆以及土壤。这种储存方法可以防止温度的变化，确保食物要吃时不会是坏的。泡菜一般储存在许多小瓦罐中，而不是大瓦罐里。如此一来，只有一次打开时只有小量的泡菜。如果没有时间做正式的保存，包括消毒容器等工作，可以將泡菜放在冰箱储存一短时间即可。

　 对于每餐所吃的料理而言，泡菜是无所不在的调味品。它可以用作拌料，或替代酱料、墨西哥辛香蕃茄酱，蕃茄酱；或作为开胃菜，料理中的食材等。泡菜汤，泡菜饭或炒饭，泡菜拉面以及泡菜薄饼等都是相当受欢迎的菜色。泡菜也可以与切丁的豆腐一起煮或凉拌，作为早餐或午餐。豆腐搅拌后与泡菜及切丁的蕃茄可做成辛辣的早餐或作为三明治或包饼的馅。泡菜可以让冷的蔬菜、饭、义大利沙拉；蒸或烤的蔬菜；煮的义大利面、大麦、藜麦、小麦等增色不少。它也可以加到四季豆或蔬菜汤中或者一起炖。也可以替代烤或烘的素肉、素菜串、马铃薯上的酱料。

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食谱

关于材料的说明：
大多数人由于人不去韩国菜市场，很多材料已被“翻译”成更多可以实现的材料了。如果你去民俗市场的话，可以问看看有没有韩国白萝卜，其等同于新鲜的日本萝卜；韩国梨跟西洋梨差不多，后者硬一些，甜味淡一些；新鲜芥末叶（在印度农集市也能买到）；红辣椒串等。

　 你还需要准备一个陶制瓦罐，玻璃罐、或瓷器罐来装泡菜以放置冰箱内储存。不要用塑胶或金属的材料以及有上漆的瓷器，因为泡菜的材料会与这些容器进行化学反应。如果你能找到一个带盖的陶瓷罐，这就简单多了。大且重的石器罐（薄壁）、混料大碗也能用。

北国白泡菜（可供16.5杯量菜肴食用）
这种白色泡菜是冬天的季节性泡菜，意味着可以在整个寒冷的几个月里存放。生薑和蒜的季节性是一般商品类泡菜常用的。这种泡菜中产的汁儿可以混冷饭或面条，做成方便快捷的速食。

食材：

作法：
1. 广口玻璃或陶瓷罐，洗淨备用。
2. 醃制泡白菜的第一步是用盐醃。把切好的白菜梗和未受损的叶子用3杯粗盐及4夸脱水混合。放两小时等白菜变软后用清冷水洗干淨，置于一边滴干水。
3. 把白萝卜放在一个大碗中，除开白菜將其他的材料放入，將其充分混合。將一片白菜叶铺在储存罐底，將1夸脱混合料及1夸脱醃好的白菜混合。再放一片白菜叶在顶上，用混合料及白菜梗盖在顶部并全部用完。放一个小玻璃碟在顶部压住食材，再把罐子封口，放到冰箱中储存至少4天。把泡菜放到冰箱里储存可以长达一个月。每次吃的时候放一些可以使味道更好。

备注：
以上标注一个*的食材可以在一些自然食物店或印度市场里买到，如果你找不到在哪里买，就忽略吧。

　 标注二个*的食材，例如干蘑菇可以在一些干货店、自然食品店、杂货店的精选货架及买到。浸泡蘑菇的时候用适量的水泡十分钟，或者泡软就可以了。將水挤出来再切成片既可。