註：本文中用到蔥、蒜等食材，不食者可忽略不用。

　　跟亞洲其他烹飪方式相比，韓國食物更健康，口味更辣一些。韓國的豆漿比日本的顏色暗一些，而紅辣椒則比泰國風味的更辣。傳統韓國口味的料理是由豆漿、大蒜、紅糖、芝麻籽、芝麻油及紅辣椒等搭配鹽醃製蔬菜所組成。另外，韓國的冬天很乾燥、寒冷。為了去確保冬天的飯桌上有多品種的蔬菜可食用，許多方法都經長年的發展。這些方法包括用鹽醃製及使蔬菜發酵等，讓蔬菜能夠儲存在整個冬天裡。韓國泡菜可能是這些保存的蔬菜中最享有盛名的一種。

　　您可能已經聽說過韓國泡菜了，那是一種富含礦物質的風味小吃，其中包含鈣和鐵、維他命A和C，以及煙酸等。實際上，韓國泡菜是在新鮮食物不能提供時作為營養來源的一種食材。最流行的一種是由綠色白菜用鹽醃製、置於陶罐中發酵，並與季節性的辣椒醃製而成。

　　韓國泡菜通常分為兩類：季節性和儲存性的。季節性的泡菜用春季和夏季的蔬菜製作，如小胡瓜, 西葫蘆, 青瓜, 豆芽及豌豆苗等。這些是專門為短期使用而做的，並且他們的儲藏時間也不長。泡菜中，幼白菜、青瓜及幼蘿蔔等是典型季節性的。用於儲存的泡菜意味著可以在冬季的好幾個月裡一直保存著，一般用大白菜、洋蔥和辣椒來做。泡菜中整顆白菜、切片蘿蔔及馬尾辮白菜普遍用於儲存的。現在這兩種泡菜只需一年左右的製作時間，因為可用作製造泡菜蔬菜種類已經比過去多了很多。

　　泡菜的使用在文獻記載中已經有2000年的歷史了。用鹽來醃製保存蔬菜是中國的傳統製法。在十六世紀左右，用辣椒儲存白菜在韓國開始逐漸流行起來。由於準備醃製泡菜，泡菜節很快就成為一種重要的習俗。那是一年四季每個人協力參與的家庭或鄰坊間大事，每年的任何時候都能享用。每年早春，人們種下辣椒、洋蔥及青蔥等，在夏天便可以收穫。白菜和白蘿蔔等則是在早秋可以成熟。對於一些傳統的家庭來說，冬天裡通常需要用二十到三十棵白菜做泡菜以備過冬。

　　家庭與家庭之間、區域與區域之間做出來的泡菜味道都不同。因為所用的蔬菜不同，所以泡菜的種類也各有相異。在韓國的北部地方，因為天氣涼爽一些，所以醃製泡菜的時候一般少鹽而更多是寒季的蔬菜，從而保留更多蔬菜原本的味道。而在南部，天氣相對較熱，所以醃製泡菜時一般多鹽且用熱季蔬菜，並且加薑、辣椒及額外的醬汁。大部分泡菜醃制的專家會告訴你泡菜的種類至少有200種之多。
關於泡菜及鈉的說明：因為泡菜是浸泡在鹽水裡的，在烹製菜肴的時候需要考慮到泡菜中已經吸收的鹽分。因此，如果食鹽的攝取需要控制的人，不建議食用泡菜。

　　如果使用的白菜和白蘿蔔不同，而且泡菜中放入的辣椒、蒜、薑及洋蔥的量不同的話，泡菜的味道是會受到影響的。其味道還取決於所使用的季節性蔬菜種類，比如青瓜和豆芽就有不同的風味。有香味的季節植物，比如芝麻葉及印度芥末葉等，如果有的話也可以用來做泡菜。發酵使得泡菜更具特色，發酵的時間越長，味道更豐厚。

　　將白菜、白蘿蔔及洋蔥切塊製作泡菜的時候，生薑、蒜及紅辣椒粉是常用的，而主料更起到了舉足輕重的作用。一般用兩種白菜做泡菜。長而細的韓國白菜，在美國是找不到的。另外一種納帕白菜，也叫中國大白菜，也是常用的食材之一。而白蘿蔔有三種，韓國蘿蔔和馬尾辮蘿蔔在美國是沒有的，但日本白蘿蔔在很多農集市很容易找到。試試在你住處的周圍找亞洲農集市，可能會找到一些韓國白菜或白蘿蔔。綠洋蔥是製作泡菜很好的選擇。

　　另外，還可以在製作泡菜的時候用一些新鮮的豆瓣菜(西洋菜)。韓國豆瓣菜(西洋菜)類似北美及日本山葵的雜交品種。如果你想要多些”生命力”，可以加些小量的新鮮磨碎的辣根以及新鮮的西洋菜。新鮮的生薑與紅椒、綠椒幾乎總是用來調味用的。留下一些生薑可以用來煮茶。細切的新鮮生薑在水中煮幾分鐘就可與茶一起來喝。薑茶可以做成冷飲或熱飲。在種植新鮮辣椒的時候要特別小心，在觸碰你的眼睛之前要洗清你的雙手。

　　泡菜最初是儲存在地底下的陶器瓦罐中。瓦罐上蓋著草蓆以及土壤。這種儲存方法可以防止溫度的變化，確保食物要吃時不會是壞的。泡菜一般儲存在許多小瓦罐中，而不是大瓦罐裡。如此一來，只有一次打開時只有小量的泡菜。如果沒有時間做正式的保存，包括消毒容器等工作，可以將泡菜放在冰箱儲存一短時間即可。

　　 對於每餐所吃的料理而言，泡菜是無所不在的調味品。它可以用作拌料，或替代醬料、墨西哥辛香蕃茄醬，蕃茄醬；或作為開胃菜，料理中的食材等。泡菜湯，泡菜飯或炒飯，泡菜拉麵以及泡菜薄餅等都是相當受歡迎的菜色。泡菜也可以與切丁的豆腐一起煮或涼拌，作為早餐或午餐。豆腐攪拌後與泡菜及切丁的蕃茄可做成辛辣的早餐或作為三明治或包餅的餡。泡菜可以讓冷的蔬菜、飯、義大利沙拉；蒸或烤的蔬菜；煮的義大利麵、大麥、藜麥、小麥等增色不少。它也可以加到四季豆或蔬菜湯中或者一起燉。也可以替代烤或烘的素肉、素菜串、馬鈴薯上的醬料。

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食譜

關於材料的說明：
　　大多數人由於人不去韓國菜市場，很多材料已被“翻譯”成更多可以實現的材料了。如果你去民俗市場的話，可以問看看有沒有韓國白蘿蔔，其等同於新鮮的日本蘿蔔；韓國梨跟西洋梨差不多，後者硬一些，甜味淡一些；新鮮芥末葉（在印度農集市也能買到）；紅辣椒串等。

　　你還需要準備一個陶制瓦罐，玻璃罐、或瓷器罐來裝泡菜以放置冰箱內儲存。不要用塑膠或金屬的材料以及有上漆的瓷器，因為泡菜的材料會與這些容器進行化學反應。如果你能找到一個帶蓋的陶瓷罐，這就簡單多了。大且重的石器罐（薄壁）、混料大碗也能用。

北國白泡菜（可供16.5杯量菜肴食用）
這種白色泡菜是冬天的季節性泡菜，意味著可以在整個寒冷的幾個月裡存放。生薑和蒜的季節性是一般商品類泡菜常用的。這種泡菜中產的汁兒可以混冷飯或麵條，做成方便快捷的速食。

食材：

作法：
1. 廣口玻璃或陶瓷罐，洗淨備用。
2. 醃製泡白菜的第一步是用鹽醃。把切好的白菜梗和未受損的葉子用3杯粗鹽及4夸脫水混合。放兩小時等白菜變軟後用清冷水洗乾淨，置於一邊滴幹水。
3. 把白蘿蔔放在一個大碗中，除開白菜將其他的材料放入，將其充分混合。將一片白菜葉鋪在儲存罐底，將1夸脫混合料及1夸脫醃好的白菜混合。再放一片白菜葉在頂上，用混合料及白菜梗蓋在頂部並全部用完。放一個小玻璃碟在頂部壓住食材，再把罐子封口，放到冰箱中儲存至少4天。把泡菜放到冰箱裡儲存可以長達一個月。每次吃的時候放一些可以使味道更好。

備註：
　　以上標註一個*的食材可以在一些自然食物店或印度市場裡買到，如果你找不到在哪裡買，就忽略吧。

　　標註二個*的食材，例如幹蘑菇可以在一些乾貨店、自然食品店、雜貨店的精選貨架及買到。浸泡蘑菇的時候用適量的水泡十分鐘，或者泡軟就可以了。將水擠出來再切成片既可。