阴历9月，在日本被称为“长月”。据说这种叫法为“长雨月”的略语，意为“长时间持续的雨季”。另外一种普遍流传的说法是，取“夜长月”的两字，意为“夜长的月份”。此时谷物开始结实，9月下旬则开始迈向秋分，正值换季的时候。
这个月我向大家介绍日本的油豆腐可乐饼。它是在豆腐里加入羊栖菜等海藻类或者切细的季节性蔬菜油炸，简单说来类似用豆腐做的可乐饼。
油豆腐可乐饼可以直接吃，也可以切好煎一下，沾生姜酱油吃，还可以作为肉的代替品入菜，是非常方便的食材。
这个月介绍的第一道菜是用油豆腐可乐饼，只添加清蒸蔬菜和酱汁。适合作为日常菜肴或是聚会用。
第二道是用油豆腐可乐饼做的“豆浆焗饭”。用豆浆做成的白汁再加入味噌，增添日式风味。略带清甜的一道和风焗饭就完成了。

油豆腐可乐饼料理

做法：
1. 油豆腐可乐饼切成4等份后，直接装盘。
2. 蔬菜切成容易入口大小，放入蒸锅中蒸。
3. 蒸熟后取出，放凉后装盘。
4. 做豆腐酱汁。将绢豆腐放入食物搅拌机，搅拌至细腻。加入其它调味料搅拌均匀即成。
5. (3)的盘子中放上(4)的特制豆腐酱汁，这道菜就完成了

油豆腐可乐饼焗饭

材料(本料理中用到洋葱，不食者可用其它食材替代)

做法：
1. 洋葱粗粗地切成条备用。杏鲍菇切1／2长，用手撕成容易入口大小。
2. 煎锅中撒少许橄榄油，放洋葱略炒，撒少许小麦粉，再炒。
3. (2)中分几次，每次少量地倒入豆浆，制成酱汁。
4. 用味噌和盐调味，放入杏鲍菇和切成小块的绢豆腐，熟后关火。
5. 焗饭用盘中涂少许橄榄油，倒入(4)的酱汁后，上面放上8等份切的油豆腐可乐饼，再撒少量面包粉，淋少许橄榄油，200摄氏度的烤箱中烤13～14分钟。
●烤好后可以在焗饭上撒少许香芹，风味更佳。

豆腐药味考
蒟 蒻
蒟蒻为芋科多年生植物，又称魔芋，据说原产地为马来半岛。传到日本后，在民间最初作为药物使用。

和在中国蒟蒻自古以来就有「去肠砂」之称一样，在日本，蒟蒻被认为可以清扫肠道，促进肠道蠕动，将身体中的有害物质排出，从而对呼吸器官的疾病的治疗有辅助疗效。

蒟蒻是将地里收获的魔芋加工成粉后，按照不同的用途再加工魔芋粉，制成各种蒟蒻。蒟蒻从种植到收获，需要三年时间。刚种下去时大拇指大小的种芋，三年后能长到直径15～16cm大小。

前一阵偶尔去拜访住在蒟蒻产地的朋友家时，曾对路边大片大片的蒟蒻田惊异不已。地势高低有致，日照和排水良好的土地上，40～50cm高度长得整整齐齐，绿油油得排成一排。非常典型的夏季蒟蒻田的景色。

蒟蒻在日本江户时代的时候就成为大众食材，被成为“蒟蒻百珍”的蒟蒻料理甚是有趣。比如把蒟蒻断生后用芝麻油炸成天妇萝。另外还有在蒟蒻上切刀，填入辣椒面后，浸在梅子醋中做成冷菜。还有涂上芝麻油烤的做法，类似于现代的蒟蒻牛排。还有把蒟蒻切细，沾芥末酱油和萝卜泥吃，则比较细腻的食法。

江户的百珍菜中，“豆腐百珍”曾经风靡一时。后来得以衍生，各种百珍菜层出不穷。“蛋百珍”“甘薯百珍”等，可以想象江户对享受美食的热情。

我从当时的“蒟蒻百珍”受到启发，试做了这道“凉味蒟蒻”。

用生食用蒟蒻铺在盘子中，放上适量绢豆腐，点缀上切成细丝的茗荷和黄瓜，浇上醋味噌汁，就完成了。

　
如今，为了保证食品安全，追踪记录食品来源的系统备受社会关注。然而，这样的情况反而令人更为将来的食品安全担忧。入口的食物必须无条件保证其安全性。如果没有活力之源的“美味食物”，人类根本无法谈及未来。江户美食表现出来的对享受美味的乐趣的追求，即使经过200多年的岁月仍然历久弥新，正在于江户的“完全可循环社会”，“来自农业的食物”，还有“精心钻研的江户美食”中所包含的智慧。

现代人的我们在享受美食的同时，也应该把美食中包含的力量，以及正确的烹调美食方法留传给未来。