陰曆9月，在日本被稱為“長月”。據說這種叫法為“長雨月”的略語，意為“長時間持續的雨季”。另外一種普遍流傳的說法是，取“夜長月”的兩字，意為“夜長的月份”。此時穀物開始結實，9月下旬則開始邁向秋分，正值換季的時候。

　　 這個月我向大家介紹日本的油豆腐可樂餅。它是在豆腐裡加入羊棲菜等海藻類或者切細的季節性蔬菜油炸，簡單說來類似用豆腐做的可樂餅。

　　 油豆腐可樂餅可以直接吃，也可以切好煎一下，沾生薑醬油吃，還可以作為肉的代替品入菜，是非常方便的食材。

　　 這個月介紹的第一道菜是用油豆腐可樂餅，只添加清蒸蔬菜和醬汁。適合作為日常菜肴或是聚會用。

　　 第二道是用油豆腐可樂餅做的“豆漿焗飯”。用豆漿做成的白汁再加入味噌，增添日式風味。略帶清甜的一道和風焗飯就完成了。

油豆腐可樂餅料理

做法：
1. 油豆腐可樂餅切成4等份後，直接裝盤。
2. 蔬菜切成容易入口大小，放入蒸鍋中蒸。
3. 蒸熟後取出，放涼後裝盤。
4. 做豆腐醬汁。將絹豆腐放入食物攪拌機，攪拌至細膩。加入其他調味料攪拌均勻即成。
5. (3)的盤子中放上(4)的特製豆腐醬汁，這道菜就完成了。

油豆腐可樂餅焗飯

材料(本料理中用到洋蔥，不食者可用其他食材替代)

做法：
1. 洋蔥粗粗地切成條備用。杏鮑菇切1／2長，用手撕成容易入口大小。
2. 煎鍋中撒少許橄欖油，放洋蔥略炒，撒少許小麥粉，再炒。
3. (2)中分幾次，每次少量地倒入豆漿，製成醬汁。
4. 用味噌和鹽調味，放入杏鮑菇和切成小塊的絹豆腐，熟後關火。
5. 焗飯用盤中塗少許橄欖油，倒入(4)的醬汁後，上面放上8等份切的油豆腐可樂餅，再撒少量麵包粉，淋少許橄欖油，200攝氏度的烤箱中烤13∼14分鐘。
●烤好後可以在焗飯上撒少許香芹，風味更佳

豆腐藥味考
蒟 蒻
　　 蒟蒻為芋科多年生植物，又稱魔芋，據說原產地為馬來半島。傳到日本後，在民間最初作為藥物使用。

　　 和在中國蒟蒻自古以來就有「去腸砂」之稱一樣，在日本，蒟蒻被認為可以清掃腸道，促進腸道蠕動，將身體中的有害物質排出，從而對呼吸器官的疾病的治療有輔助療效。

　　 蒟蒻是將地裡收穫的魔芋加工成粉後，按照不同的用途再加工魔芋粉，製成各種蒟蒻。蒟蒻從種植到收穫，需要三年時間。剛種下去時大拇指大小的種芋，三年後能長到直徑15∼16cm大小。

　　 前一陣偶爾去拜訪住在蒟蒻產地的朋友家時，曾對路邊大片大片的蒟蒻田驚異不已。地勢高低有致，日照和排水良好的土地上，40∼50cm高度長得整整齊齊，綠油油得排成一排。非常典型的夏季蒟蒻田的景色。

　　 蒟蒻在日本江戶時代的時候就成為大眾食材，被成為“蒟蒻百珍”的蒟蒻料理甚是有趣。比如把蒟蒻斷生後用芝麻油炸成天婦蘿。另外還有在蒟蒻上切刀，填入辣椒面後，浸在梅子醋中做成冷菜。還有塗上芝麻油烤的做法，類似於現代的蒟蒻牛排。還有把蒟蒻切細，沾芥末醬油和蘿蔔泥吃，則比較細膩的食法。

　　 江戶的百珍菜中，“豆腐百珍”曾經風靡一時。後來得以衍生，各種百珍菜層出不窮。“蛋百珍”“甘薯百珍”等，可以想像江戶對享受美食的熱情。

　　 我從當時的“蒟蒻百珍”受到?發，試做了這道“涼味蒟蒻”。

　　 用生食用蒟蒻鋪在盤子中，放上適量絹豆腐，點綴上切成細絲的茗荷和黃瓜，澆上醋味噌汁，就完成了。

　　 如今，為了保證食品安全，追蹤記錄食品來源的系統備受社會關注。然而，這樣的情況反而令人更為將來的食品安全擔憂。入口的食物必須無條件保證其安全性。如果沒有活力之源的“美味食物”，人類根本無法談及未來。江戶美食表現出來的對享受美味的樂趣的追求，即使經過200多年的歲月仍然歷久彌新，正在於江戶的“完全可循環社會”，“來自農業的食物”，還有“精心鑽研的江戶美食”中所包含的智慧。

　　 現代人的我們在享受美食的同時，也應該把美食中包含的力量，以及正確的烹調美食方法留傳給未來。