素食通常比肉食所含的脂肪含量低，饱和脂肪方面的含量通常也是较低的。然而在以植物为主的菜单中將高脂肪食物和植物油剔除可能使你失去一些饮食中的益处。特别是在饮食中扮演着有助健康角色的特级初榨橄榄油。

　 特级初榨橄榄油是从橄榄(果实的一种)中第一次压榨提取生产出来的∼以一种保留橄榄中营养和植物化学成分的加工方法。橄榄油一直是很多文化的饮食的一部分。地中海地区的人从西元前4000年就开始食用橄榄油。最近一段时间里，地中海的传统饮食被认为具有降低罹患慢性病的风险。

　 食用橄榄油可以解释为什么这些地区的人罹患心脏病的机率更低的原因之一，这主要因为橄榄油含有大量的不饱和脂肪酸。用不饱和脂肪代替食物中的饱和脂肪可以降低坏的低密度脂蛋白胆固醇的含量，同时將好的高密度脂蛋白胆固醇维持在更高的含量。

　 但更新的研究显示，橄榄油中的其他化合物也可能是其有益健康的原因。橄榄油中含有抗氧化剂维生素E，并且还提供有至少36种不同的酚，这些酚是具有生物性保护作用的植物性化合物。

　 其中有一种有机化合物叫作橄榄油刺激醛(oleocanthal)，它让橄榄油在到达喉咙时产生辛辣味。因为橄榄油刺激醛有防止发炎的特性，它可以预防心脏病和癌症。食用橄榄油被证实可以降低血液凝结现象—血液凝结现象会增加心脏病突发的风险—而心脏病通常源自高脂肪的饮食。橄榄油中的酚类物质还可以降低有害的低密度脂蛋白胆固醇的氧化，从而降低患心脏病的风险(儘管并不是所有的研究都支持这个观点)。含更多不饱和脂肪酸的饮食同时还能使血压降低。

　 较多食用橄榄油的女性似乎也有较低的罹患乳房癌风险，这可能要归功于橄榄油中的酚类物质，橄榄油被证实可以抑制乳房癌基因。

　 来自义大利的研究表示橄榄油还可以预防肠癌。一些健康专家推测食用橄榄油的人会吃更多的蔬菜—因为橄榄油使蔬菜更加美味。但是橄榄油被证实会增加?的量，而?具调节结肠细胞的生长的功能，从而降低患癌症的风险，而且研究显示无论食用多少水果和蔬菜，橄榄油的这种保护作用都是存在的。

橄榄油：素食者的健康食物，但它并不是万能的。
在并不健康的饮食中加入橄榄油不太可能获得很大益处。食用少量橄榄油，尤其將它代替其它的脂类，对于任何营养均衡的饮食都非常适合。它还可使人们更加容易的过渡到含更多蔬菜的饮食，因为在数个世纪中，橄榄油并不是因为它对健康的益处而受到推崇，而是因为它在烹饪方面的优点。橄榄油对于那些选择素食控制体重的人很有帮助。在一项研究中,，饮食富含橄榄油的女性比低脂肪饮食的女性减掉更多的体重。女性们发现加入橄榄油，食物更加让人满意，更美味也更经济。

在健康素食中加入橄榄油
要获得橄榄油中的最大益处，选择高品质的特级初榨橄榄油吧！因为普通橄榄油中酚的含量很低，而所有的油类都应适度食用，一点点的橄榄油就很有效果了。所以花多一点钱获得高品质也是值得的。烹调会破坏橄榄油中的酚，所以最好的食用方法是用于沙拉调味或在做好的菜上浇一点。这么做还有一点好处是：脂类可以提高人体对蔬菜中某些维生素的吸收。