素食通常比肉食所含的脂肪含量低，飽和脂肪方面的含量通常也是較低的。然而在以植物為主的菜單中將高脂肪食物和植物油剔除可能使你失去一些飲食中的益處。特別是在飲食中扮演著有助健康角色的特級初榨橄欖油。

　　特級初榨橄欖油是從橄欖(果實的一種)中第一次壓榨提取生產出來的∼以一種保留橄欖中營養和植物化學成分的加工方法。橄欖油一直是很多文化的飲食的一部分。地中海地區的人從西元前4000年就開始食用橄欖油。最近一段時間裡，地中海的傳統飲食被認為具有降低罹患慢性病的風險。

　　食用橄欖油可以解釋為什麼這些地區的人罹患心臟病的機率更低的原因之一，這主要因為橄欖油含有大量的不飽和脂肪酸。用不飽和脂肪代替食物中的飽和脂肪可以降低壞的低密度脂蛋白膽固醇的含量，同時將好的高密度脂蛋白膽固醇維持在更高的含量。

　　但更新的研究顯示，橄欖油中的其他化合物也可能是其有益健康的原因。橄欖油中含有抗氧化劑維生素E，並且還提供有至少36種不同的酚，這些酚是具有生物性保護作用的植物性化合物。

　　其中有一種有機化合物叫作橄欖油刺激醛(oleocanthal)，它讓橄欖油在到達喉嚨時產生辛辣味。因為橄欖油刺激醛有防止發炎的特性，它可以預防心臟病和癌症。食用橄欖油被證實可以降低血液凝結現象—血液凝結現象會增加心臟病突發的風險—而心臟病通常源自高脂肪的飲食。橄欖油中的酚類物質還可以降低有害的低密度脂蛋白膽固醇的氧化，從而降低患心臟病的風險(儘管並不是所有的研究都支持這個觀點)。含更多不飽和脂肪酸的飲食同時還能使血壓降低。

　　較多食用橄欖油的女性似乎也有較低的罹患乳房癌風險，這可能要歸功於橄欖油中的酚類物質，橄欖油被證實可以抑制乳房癌基因。

　　來自義大利的研究表示橄欖油還可以預防腸癌。一些健康專家推測食用橄欖油的人會吃更多的蔬菜—因為橄欖油使蔬菜更加美味。但是橄欖油被證實會增加?的量，而?具調節結腸細胞的生長的功能，從而降低患癌症的風險，而且研究顯示無論食用多少水果和蔬菜，橄欖油的這種保護作用都是存在的。

橄欖油：素食者的健康食物，但它並不是萬能的。
　　在並不健康的飲食中加入橄欖油不太可能獲得很大益處。食用少量橄欖油，尤其將它代替其它的脂類，對於任何營養均衡的飲食都非常適合。它還可使人們更加容易的過渡到含更多蔬菜的飲食，因為在數個世紀中，橄欖油並不是因為它對健康的益處而受到推崇，而是因為它在烹飪方面的優點。橄欖油對於那些選擇素食控制體重的人很有幫助。在一項研究中,，飲食富含橄欖油的女性比低脂肪飲食的女性減掉更多的體重。女性們發現加入橄欖油，食物更加讓人滿意，更美味也更經濟。

在健康素食中加入橄欖油
　　要獲得橄欖油中的最大益處，選擇高品質的特級初榨橄欖油吧！因為普通橄欖油中酚的含量很低，而所有的油類都應適度食用，一點點的橄欖油就很有效果了。所以花多一點錢獲得高品質也是值得的。烹調會破壞橄欖油中的酚，所以最好的食用方法是用於沙拉調味或在做好的菜上澆一點。這麼做還有一點好處是：脂類可以提高人體對蔬菜中某些維生素的吸收。