纽约以众多知名餐馆而着称。素食餐馆也在其中。要是你愿意，即使溜达一星期，你都能有不同的选择。但是，有一家餐馆，你也许想再次光顾，那就是艾曼达•科恩厨师(Amanda Cohen)的Dirt Candy。这里以蔬菜为主——菜单上都是纯素或素食。 本月艾曼达•科恩分享了她的饮食背景及哲学。请看下面对艾曼达的访问。而且不要错过末尾她的食谱哦。

问：您在哪儿接受培训，然后做厨师的呢？
答：自然美食烹饪学校(Natural Gourmet)

问：您以何种菜式为主？
答：嗯，我做过素食、纯素、生食及肉食，但是在Dirt Candy我做的是我喜欢的：素食烹饪。

问：您有没有比较满意的烹饪方式呢？
答：我的理念是：随心所欲。Dirt Candy的所有菜式都是纯素或者素食。我非常喜欢在纯素烹饪与素食烹饪之间来回切换。纯素烹饪所带来的是充满趣味的挑战。充分调动我的想像力。我真的认为我们的橙色豆腐（Orange Tofu）是上等纯素菜肴（我们用可可奶做调料，而非奶油）。

问：您最喜欢用什么食材？
答：现在我最喜欢的是土豆(马铃薯)。还有甜菜。儘管甜菜季要结束了，我还是锺情于它，直到最后一颗甜菜被拔出。

问：烹饪美味素食菜肴时，最重要的因素是什么？
答：素食应当关注您能吃哪些，而不是，您不能吃哪些。模仿标准肉食模式，“蛋白质、酱汁、一部分素菜”，只会让那些荤素都吃的人想起他们不能吃的食物。而这对于蔬菜、水果、谷物及其他我们可吃的素食是不公平的。对我来说，打破“肉食替代品”模式对于烹饪美味素食是最重要的一点。

问：要让吃肉的人喜欢上吃素，有何要诀吗？
答：我非常骄傲的一点是，很多坚定的肉食者，被朋友或其他重要的人硬拉去Dirt Candy吃饭，然后他们过来告诉我他们多喜欢吃那些菜。我认为要诀就是你必须要享受，但是你也要认真对待。你要享受是因为出去吃就意味着享受。你在厨房里越享受，你的顾客就越享受。另外，你必须认真对待你所做的。你必须要有正宗法国厨师的水准，还要让你的美食比那些拿熏肉当招牌的骗子餐馆高出一筹。

问：您看好素菜的未来吗？
答：我认为我们的挑战就是，我们必须越来越好。素食厨师与荤菜厨师的对决就像舞后珍姬•罗杰丝（Ginger Rogers）与舞王弗雷德•阿斯泰尔（Fred Astaire）的对决：我们的任务更艰巨，因为他们做的我们一样都不少，只是脚步后退，而且是穿着高跟鞋。要想得到一半他们得到的尊重，我们必须付出双倍的努力。儘管如此，我们急需与世界主流饮食统一，因为仅仅讚歎唱诗班是不够的。厨师与经营者，包括我本人，需要领唱了。在饮食界，我们需要做超优生。

这儿有很好的机会。大多数荤菜厨师都把精力花在猪肚及猪下水上了，因为这种“摇滚”烹饪现在迎合了名流的胃口。而普遍认为素食入不了他们的法眼。这意味着年轻的、想一展拳脚的厨师，并且真正锺情于素食烹饪的，是“广阔天地，大有作为”。素食烹饪就像那“狂野西部”——并无固定章法。每天在厨房，我感觉我好像在最酷的过山车上正往下冲，非常刺激。

问：在您看来，什么样的素菜总是做不好？为什么？
答：我认为添加肉食替代品（比如面筋、豆豉或素肉）的菜吃起来很乏味，因为他们经常什么都放在一起炒，还有不好的加工食物。真是很糟糕。使用素肉是中国寺庙烹饪的传统。但是，你要是把中式素菜做好的话，那会无敌美味。

问：假如您被困于荒岛，而您只能吃一种菜式，您会选哪一种？
答：印度菜。它是世界上最古老、最好的素食传统，也是世界上所记录的最美味的菜式——遗憾的是，我对它知之甚少。

问：为了激励那些素食厨师，您能给我们一条烹饪诀窍吗？
答：假如您想在专业的厨房工作，就得在烹饪技巧上下功夫。找一家最有挑战、最忙的餐馆，加入其中。每天都去忙。至少待一年。一年后，您要么认为自己不适合在专业餐馆工作，而去寻找让您更快乐的事去做，要么您將会有一身硬功夫，让您成为厨房里的忍者。
对于家庭主妇：要勇于尝试。找到附近民族风味的杂货铺。卖几本琳达•布莱霍姆(Linda Bladholm)的书，亚洲杂货铺全攻略(Asian Grocery Store Demystified)。她有一本是关于亚洲杂货铺的，一本是关于印度杂货铺的，还有一本是关于墨西哥杂货铺的。购物时带上这些书。买一些从未尝试过的食物。世界上有太多美妙的素食传统值得你去借鉴，你永远都会有新鲜感。然后准备一把好刀（学会如何磨刀），一把好锅，然后世界將在你手下展开。

问：对于素食者及纯素者，对于厨房准备食材，您有什么建议？
答：别吝惜，用好油。松露油、杏仁油、榛子油及开心果油做菜都很棒。您可以在任何菜上放这些油，不管是烹饪的菜还是生菜。