紐約以眾多知名餐館而著稱。素食餐館也在其中。要是你願意，即使溜達一星期，你都能有不同的選擇。但是，有一家餐館，你也許想再次光顧，那就是艾曼達•科恩廚師(Amanda Cohen)的Dirt Candy。這裡以蔬菜為主——菜單上都是純素或素食。 本月艾曼達•科恩分享了她的飲食背景及哲學。請看下面對艾曼達的訪問。而且不要錯過末尾她的食譜哦。

問：您在哪兒接受培訓，然後做廚師的呢？
答：自然美食烹飪學校(Natural Gourmet)

問：您以何種菜式為主？
答：嗯，我做過素食、純素、生食及肉食，但是在Dirt Candy我做的是我喜歡的：素食烹飪。

問：您有沒有比較滿意的烹飪方式呢？
答：我的理念是：隨心所欲。Dirt Candy的所有菜式都是純素或者素食。我非常喜歡在純素烹飪與素食烹飪之間來回切換。純素烹飪所帶來的是充滿趣味的挑戰。充分調動我的想像力。我真的認為我們的橙色豆腐（Orange Tofu）是上等純素菜肴（我們用可可奶做調料，而非奶油）。

問：您最喜歡用什麼食材？
答：現在我最喜歡的是土豆(馬鈴薯)。還有甜菜。儘管甜菜季要結束了，我還是鍾情於它，直到最後一顆甜菜被拔出。

問：烹飪美味素食菜肴時，最重要的因素是什麼？
答：素食應當關注您能吃哪些，而不是，您不能吃哪些。模仿標準肉食模式，“蛋白質、醬汁、一部分素菜”，只會讓那些葷素都吃的人想起他們不能吃的食物。而這對於蔬菜、水果、穀物及其他我們可吃的素食是不公平的。對我來說，打破“肉食替代品”模式對於烹飪美味素食是最重要的一點。

問：要讓吃肉的人喜歡上吃素，有何要訣嗎？
答：我非常驕傲的一點是，很多堅定的肉食者，被朋友或其他重要的人硬拉去Dirt Candy吃飯，然後他們過來告訴我他們多喜歡吃那些菜。我認為要訣就是你必須要享受，但是你也要認真對待。你要享受是因為出去吃就意味著享受。你在廚房裡越享受，你的顧客就越享受。另外，你必須認真對待你所做的。你必須要有正宗法國廚師的水準，還要讓你的美食比那些拿熏肉當招牌的騙子餐館高出一籌。

問：您看好素菜的未來嗎？
答：我認為我們的挑戰就是，我們必須越來越好。素食廚師與葷菜廚師的對決就像舞後珍姬•羅傑絲（Ginger Rogers）與舞王弗雷德•阿斯泰爾（Fred Astaire）的對決：我們的任務更艱巨，因為他們做的我們一樣都不少，只是腳步後退，而且是穿著高跟鞋。要想得到一半他們得到的尊重，我們必須付出雙倍的努力。儘管如此，我們急需與世界主流飲食統一，因為僅僅讚歎唱詩班是不夠的。廚師與經營者，包括我本人，需要領唱了。在飲食界，我們需要做超優生。

這兒有很好的機會。大多數葷菜廚師都把精力花在豬肚及豬下水上了，因為這種“搖滾”烹飪現在迎合了名流的胃口。而普遍認為素食入不了他們的法眼。這意味著年輕的、想一展拳腳的廚師，並且真正鍾情於素食烹飪的，是“廣闊天地，大有作為”。素食烹飪就像那“狂野西部”——並無固定章法。每天在廚房，我感覺我好像在最酷的過山車上正往下沖，非常刺激。

問：在您看來，什麼樣的素菜總是做不好？為什麼？
答：我認為添加肉食替代品（比如麵筋、豆豉或素肉）的菜吃起來很乏味，因為他們經常什麼都放在一起炒，還有不好的加工食物。真是很糟糕。使用素肉是中國寺廟烹飪的傳統。但是，你要是把中式素菜做好的話，那會無敵美味。

問：假如您被困於荒島，而您只能吃一種菜式，您會選哪一種？
答：印度菜。它是世界上最古老、最好的素食傳統，也是世界上所記錄的最美味的菜式——遺憾的是，我對它知之甚少。

問：為了激勵那些素食廚師，您能給我們一條烹飪訣竅嗎？
答：假如您想在專業的廚房工作，就得在烹飪技巧上下功夫。找一家最有挑戰、最忙的餐館，加入其中。每天都去忙。至少待一年。一年後，您要麼認為自己不適合在專業餐館工作，而去尋找讓您更快樂的事去做，要麼您將會有一身硬功夫，讓您成為廚房裡的忍者。
對於家庭主婦：要勇於嘗試。找到附近民族風味的雜貨鋪。賣幾本琳達•布萊霍姆(Linda Bladholm)的書，亞洲雜貨鋪全攻略(Asian Grocery Store Demystified)。她有一本是關於亞洲雜貨鋪的，一本是關於印度雜貨鋪的，還有一本是關於墨西哥雜貨鋪的。購物時帶上這些書。買一些從未嘗試過的食物。世界上有太多美妙的素食傳統值得你去借鑒，你永遠都會有新鮮感。然後準備一把好刀（學會如何磨刀），一把好鍋，然後世界將在你手下展開。

問：對於素食者及純素者，對於廚房準備食材，您有什麼建議？
答：別吝惜，用好油。松露油、杏仁油、榛子油及開心果油做菜都很棒。您可以在任何菜上放這些油，不管是烹飪的菜還是生菜。