觀念

精進料理的歷史探源(二)

文/鏡子

 
 本受古代傳統神道的影響,在部分階級堿y傳著避食肉魚,清身淨心「潔齋」的習慣。因此,當6世紀佛教傳到日本時,日本人很容易就接受隨之而來以佛教戒律為基礎的精進料理思想。

 佛教在日本傳播的奠定,主要是在聖德太子時代。當時聖德太子積極採納並以佛教思想來治理國家,因而才有後來的以佛教為根基的「飛鳥文化」。 在天武(TENMU)天皇時,更因為宣佈了一項法令,禁止了僧侶肉食且限制僧侶的飲食範圍。在當時烹飪技術尚未發達,僅是生吃,或者在煮熟的蔬菜裡加些醋、鹽、醬(鹽淹汁、醬油)等簡單烹飪法。在日本文學史上和《源氏物語》並稱平安時代之文學雙璧的《枕草子》堸O載有「SHOJIMONO ITOASIKI」一詞,其中的「SHOJIMONO」指的是「精進物」,因此可推敲大概在那個時候就已經稱僧侶們的飲食為精進料理了。日文的「ITOASIKI」是非常難吃的意思,因此可以想像當時的精進料理有多簡便和不好吃。

 當時日本的普遍飲食習慣是一日早晚二餐。午餐只有進行激烈勞動的人為了填飽肚子才吃的,而吃午餐的人普遍被認為是品行不好的人。

 平安時代,在日本的奈良出現了兩個影響後代非常重要的佛教支派,一是比叡山的天台宗,另一個則是位於高野山的真言宗。中國文化也大約是在這個時候傳入日本,受中國文化的影響日本才有了一日三餐的方式。但這僅限於貴族和上層僧侶,平民老百姓仍然維持著一日二餐的粗茶淡飯習慣。但寺院媮|行正式法事與法會時則可以嘗到齋戒的精進料理,之後精進料理便以此形式為基礎形成。在日本精進料理一直保持著當時的古代食譜。

 到了鐮倉朝代,在戰亂和天變地異的亂世中,民眾生活貧苦,在佛教「末法思想(佛陀涅槃後2000年佛教衰敗世界混亂的思想)」的影響下,淨土宗、淨土真宗、時宗、臨濟宗、日蓮宗、曹洞宗等新興教派應了當時民眾的期望而出現。

 早期的日本佛教是以貴族與僧侶為中心的信徒,這些新興的宗派恢復了佛教原本的教導,以解脫民眾的苦難為目的,並以通俗易懂的教化方式來宣傳佛教。

 因此,當時佛家的思想比起佛教文化等更加廣泛地在老百姓中推廣開來。而精進料理也隨著各個宗派的教導在全國上下流傳起來,讓一般家庭也能吃上所謂的精進料理。之後淨土真宗的開山祖師爺∼親鸞上人改革了聯結權力的腐敗舊佛教,為了普及百姓,自創的門派下允許了被禁止的肉食與娶妻。取而代之,規定了每月定時間禁肉食淨身的「精進日」。精進料理的觀念也借此機會普遍到老百姓生活堙C

 在精進料理的歷史上,曹洞宗的道元禪師對日本精進料理的發展也有極大的影響。道元禪師教法中認為,真正的佛法不離開日常生活,因此非常重視日常的實踐。因此從起床時的洗刷和入浴、排便等日常行為首,到寺院的打掃、除草、耕地種田等勞動全是佛事修行。道元禪師也特別重視每日必不可少的食事,因此編寫了『典座教訓』與『赴粥飯法』解說了飲食的可貴。

 曹洞宗寺院堛瑭I僧們都是依照教法把食事當做修行之一自行料理。經過了760年利用寺廟廚房的修行,僧侶們練就出不浪費的料理工夫與技術。此外,僧侶每日的飲食次數在古印度僧侶的規定是一日二食,也就是過午不食。在印度一般的百姓家庭也都是一日二食,在這樣的背景下,僧侶一日二食的規定並無特別自豪之意而是非常自然而然的事。只是佛教傳入中國後與中國原有的一日三餐習慣發生了衝突。根據調查結果顯示,每日的飲食次數與當地的氣候條件有密切的關係。在天氣比較暖和的印度,一日二食仍可體力充沛。但在比較寒冷的中國一日二食,卻有體力不足的現實問題。

 因此,據說中國的修行禪僧們晚上在懷堜騅艩x石以此充饑。但是這在禪宗獨特的激烈體力勞動修行中一日二食體力是遠遠不夠的,所以有了晚餐。依照規定的一日二食(即早、午餐)均要使用正式的碗,邊誦經與祈禱等儀式邊進餐。而晚餐如「藥石」叫法那樣,僅是為了維持體力而食的「藥」,不使用正式的食器也不必誦經簡略完成。「藥石」的「藥」不是吃飯,而是吃「藥」的意思。「石」則取節於把石頭放在懷堨R饑的「石」。

 安山桃山時代創造茶水的千利休和尚,悟到茶與禪共通之處,茶會的食事也能簡單填飽肚子而得名為「懷石料理」。這是在上述的抱石故事基礎上取名的。即便是供養諸佛法會,早上跟中午的法會供品有蜜湯、糖果點心和茶。早上供粥、中午供飯,而晚上的法會不能供點心和飯,只能供蜜湯。這就是印度產生一日二食思想所在的原由。

 看到這堙A「佛教傳到中國與日本後腐敗墮落的一日三餐」這樣的說法似乎是太過早下判斷。比如說,在暖和的印度,僧侶有只穿三件的規定。但在寒冷的中國深山寺廟堙A冬季如果只穿三件會被凍死。所以印度像是喜馬拉雅等高山的寺廟堙A都允許著三件以上的法衣。像這樣,拘泥於一天應食幾次餐、穿幾件衣服這樣的形式上,反而喪失真實。仔細考究定下這規矩的根本意義所在,以實實在在的佛法方式修行,也有其道理所在。

 另外日本精進料理的發展受日本獨特的風俗習慣與文化的影響,產生了許多種類與形式。很難區分體系,曹洞宗派的精進料理大體如下分類:
○僧侶?信俸者的傳統精進料理
?展待食(招待來客的料理)
?法事食(正月和節日等季節節日或特?法會日的料理)
?通常食(僧侶們每日的飲食)
?攜帶食(化?和耕田打掃等勞動帶去的便當)
※除此之外還有黃檗宗的普茶料理等其他宗派的精進料理

一般的精進料理
?方便精進料理(不拘泥于食器和品數等形式更有親和力的簡便料理)
?創作精進料理(採納新食料和不用的文化調理法的料理)
此外修行僧們日常的食事非常簡樸而且種類也極少。

比如 永平寺 一般如下:
早餐(小食) 粥?麻油鹽?醬菜
午餐(中食)麥飯?味噌汁?醬菜?配菜一品
晚餐(藥石) 麥飯?味噌汁?醬菜?配菜二品
這些食物裡當然不含任何魚肉等動物蛋白質。配菜二品是指盛在碟子堛漱@丁點小菜。只有成年男性需要卡路里的一半。一些剛入門的僧侶,有很容易餓的困擾,但過了三個月之後身體便可習慣這樣的飲食,原因是肚子容量變小了。同時排便容易暢通,排泄物不臭而且皮膚會變好。這種飲食方式讓人體認到料理的微妙趣味和食物原味。

 此外,修行僧每日的飲食雖然非常簡樸,但節日和特別的法會堜珥鼓慵ARE料理種類很多,還可以吃到紅豆飯和烏龍麵。

 來客與住宿客人的招待料理更是特別好看,那是僧侶懷著招待的心製作的。旅遊等地的精進料理店屬於所謂的「招待」精進料理。修行僧沒有道理每天吃喝「豆乳」與「天婦羅」等高級食物的。

 精進料理的形成,如上所述,是有很深刻的時代背景,它是結合了具有悠久歷史的佛教,與融合日本的風土人情所形成的。它的料理方式雖簡單,但卻有諸多禪意於其中。

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參考資料:
(1) http://www.tenzo.net/
(2) http://www.boomjp.com/food/culture/jingjinliaoli/jingjinliaoli.htm
(3) http://www.sonoda-u.ac.jp/R/shoujin.htm
(4) http://www.kongohin.or.jp/recipe.html
(5) http://www.kamada.co.jp/syoujin.html

 
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