百變豆腐

豆腐砂鍋飯

資料提供:三之助豆腐店
(http://www.minosuke.co.jp/home.html)
翻譯/鏡子


盡情享受素材本色的豆腐料理

  二月在日本俗稱“如月”,指的是這時候的天氣更加嚴寒,身上衣服需要再多穿幾件的意思。從節氣上來說,二月已進入立春,是翹首遙望春天的時期了,但天氣仍然非常的寒冷,這時候來道給身體加溫的“拿手豆腐菜”怎麼樣呢!

 這個月準備介紹一道既可以細細品味豆腐,又是在這寒冷季節堳傮Q吃的熱呼呼的「豆腐砂鍋飯」,另一道則是含有豐富維生素C的蔬菜料理--「炸豆腐和冬季蔬菜的拌菜」。

 所謂「豆腐砂鍋飯」就是用砂鍋燒飯,再加入青豆和用芝麻油炒過的蔬菜、豆腐所做出來的料理。豆腐甘味把整體的味道和在一起,給人特別柔和又舒服的感覺。

 接著準備些拌菜用的配菜吧,像是炸豆腐啊,油菜、茼蒿等冬季蔬菜。現在的蔬菜,維生素C和A非常豐富,可以調整身體、預防感冒。經受過寒冷的蔬菜儲蓄不少自然元素是最好吃的絕頂時期。香味濃郁的炸豆腐拌入各種青菜,調入少許鹽和芝麻油,非常簡單吧。那就先動手再動口啦~~

 

豆腐砂鍋飯

材料:(2~3人)
硬豆腐:半塊
米:兩份
水:430cc
昆布:1張6cm*4cm
自然鹽:半小匙---A
醬油:半小匙---A
青豆:半杯(幹品約30g放水堮)
胡羅蔔:中半根
鮮菇:半朵
芝麻油:2小匙---B
醬油:2小匙---B
鹽:少許---B

作法:
1)用篩網掏好米去水份,放米和水、昆布入砂鍋待二十分鐘。
2)豆腐用乾布包住去水份。
3)在1)婼掑JA味料,開小火。(砂鍋容易燒焦,所以要點在用小∼中火慢慢燒到沸騰)
4)在平底鍋倒入芝麻油炒胡羅蔔,接著小心放進豆腐(不要讓它碎了)繼續炒,再倒入鮮菇和調味料B。
5)待砂鍋煮開,迅速撈出昆布。用勺子從砂鍋底部攪拌上來(因為底正是容易焦的地方)。接著把4)調好的菜全部倒入砂鍋,再用小小火煮12~13分鐘。(這些動作都要快)
6)取出的昆部細切。
7)飯熄火後蒸發十五分鐘左右(這期間不可以打開蓋)
8)開蓋放入切好的昆布,再把這些飯全盛到碗塈Y成。

 
炸豆腐和冬季蔬菜的拌菜

材料:
炸豆腐:2塊
油菜:1/3束
茼蒿:1/2束
芹菜:1/2束
自然鹽:少許
白芝麻油:少許
辣油:少許
醬油:少許

作法:
1)油菜和茼蒿、芹菜(切適當大小)迅速在沸水媦握@下放篩網堙C
2)炸豆腐用竹串幾個洞放烤箱媬N到變色為止。
3)炸豆腐切成比較容易吃的大小,差不多三等分吧。
4)把油菜與烤好的豆腐拌在一起調入鹽和芝麻油。
5)把茼蒿與烤好的豆腐拌在一起調入鹽和芝麻油。
6)把芹菜與烤好的豆腐拌在一起調入鹽、辣油、芝麻油和醬油。
7)最後把這三種堣嬪O盛入盤子
* 因不同食物食品的味道不一,調味時可少量調後試後再加減。


 
佐拌料——味噌有感

味噌的形成大概是在日本彌生時代(BC500-AC400)後期吧。人們種植米,然後把吃剩的拿去發酵自然栽培發菌,發酵東西的味道成了前所未有的調料極品。這些都是隨著時間,?生[酒] 、一種叫[醬]的穀醬,後來又分化成味噌和醬油。據說人們開始食用味噌是在室町時代。到了江戶時代,各地的百姓配合當地的氣候風土和生活習慣,用米做成米味噌或是用豆發酵的豆味噌或是麥釀味噌都發展出各自的特色來。

米種?是蒸過的米加入“種?”製成“米?”,再混入蒸過磨碎的大豆和鹽,放入瓶或是缸堥I睡約半年以上發酵而成的。這是種不使用任何添加劑,也沒調發酵溫度純碎是天然釀造物。也聽說為了增量,加入大豆以為的東西以求達到增量目的,加防腐添加劑或者調整溫度來加速發酵速度。

另一方面,“豆腐“是在奈良時代遣唐使的僧侶傳來的,當時僧侶的精進料理只在貴族和武家堿y傳,在室町時代才在全國推廣開來的。後來變成百姓家的常食是在江戶時期。初期還僅在特別的日子堣~吃得到,特別是對農民來說絕對是吃不到的。中期豆腐百珍等書暴賣後全國上下才開始流行起醬油和味噌的釀造。同時豆腐才住進百姓的生活飲食堙C

以純大豆為原材料製成的味噌和豆腐,再加上醬油。這樣的搭配並不是不好,在豆腐百珍堸O載著像[豆腐田樂]與[味噌調味料]等許多使用味噌的料理食譜。當中極品中的極品應該是[味噌醃豆腐]吧。其他的食譜幾乎都是把味噌當調味料來使用,這道[味噌醃豆腐]超越了當味噌為調料而是將豆腐與味噌混和成一體。三之助的只管豆腐是去好水份,切成一口大小用乾淨消毒過的沙布包起來,放入加味醂(料酒)的只管味噌媥M四~五天。可根據自己喜好加點酒之類的也不錯。制出來的四周染滿金黃色的味噌醃只管豆腐,中國人稱之為“豆腐乳” 、在沖繩又稱“豆腐yo” ???質地酥軟,餘味未絕。總之味道渾然一體、豆腐和味噌融合的最佳食品。我想味噌醃豆腐是在江戶以前就在精進料理媯o展下來的料理方法吧。

另外,說起豆腐和味噌的搭配,有個不能不提的代表食物。那就是豆腐的味噌汁。豆腐的味噌汁無論是從豆腐還是從味噌上來說,都是最基本中的基本。用手加工的豆腐婸P天然釀造的味噌製作出來的湯汁還是與昆布味道都不錯。聽人們說[沒有使用任何化學調味料],但是粉和液體的速成湯比較流行,希望大家拿這個與其他湯比較一下。不管是昆布湯或其他,讓小孩子們和大人們都來嘗嘗沒有手加工過程的速成湯和手加工過的湯汁的味道吧。因個人喜好或是每個人的味覺感有異或是當時狀態不同,選擇吃什麼完全是自由的,可是一次,不,是多幾次體驗一下製作出天然食物的味道,我非常希望大家不斷體會這過程和味道然後記住這感覺。

吃飯就是生存。現在的人們,正迅速喪失對天然食物的認知體驗與感覺。我們要阻止這種情況繼續破壞下去,必須以一種看不見的任何方式呈現在今後的勞動者和生存者面前的感覺。

 

 

 

 

 

 

 

 

 
◇ 回目錄頁