百變豆腐

四月春味豆腐便當

資料提供:三之助豆腐店
(http://www.minosuke.co.jp/home.html)
翻譯/鏡子

 
 月,在日本俗稱「卯月」,這是因為卯花在此時盛開而得名。所謂的卯花指虎雪草科的溲疏又名水晶花(日文名為空木)。在野外的山上這個時候常常可以看到開著許多白色花的溲疏。這也是插秧的時節,所以又有「植月」這一說法。

 四月剛好是春暖花開的春天時期!原野上的油菜花兒映在一片繽紛的黃色大海堙C天空堛熄陶陽s吱喳喳地謳歌春的到來。這是個賦予大自然的一切生物,動物以及人類充滿生命活力的季節。而春季的時菜營養豐富又好吃。要不要做來招待朋友,或是做成便當帶著去賞花呢?這個月簡單介紹兩道招待朋友和便當的豆腐食譜。

 一道是由”豆腐”、”豆腐包”與豐味的山菜、香菇沾上款冬花味噌烤成的「春味奉書燒」。這是出自島根縣有名的「鱸魚奉書燒」,加上款冬花味噌沾春季蔬菜,用奉紙包起來烤的一種燒烤料理。其中的食材可根據自己的喜好變化,可謂是件隨興製作的招待下飯菜。另外一道,則是富有春日風味的「花菜飯包」。

 可以盡情享受春的氣息的豆腐包花菜飯是用竹皮或是乾淨的布包好的飯包,可以隨身攜帶到附近的野外散步。沐浴在春日的陽光下,被周圍的春天景色包圍著,打開便當???啊~~何不享受下這難於形容的美好時光呢?


春味奉書燒

材料: (3人份)
牛蒡豆腐包:3個
硬豆腐:1/3塊 (去過水份)
款冬花味噌:3大匙
昆布:7cmx10cm
煮好的筍:60 g
口蘑(茸):半朵
?芽(野菜的一種):3根
奉書紙:3張(四方形30 cm,或是料理用紙)
扁柏繩帶:3根

做法:
1. 昆布用擰乾的布巾擦乾淨後弄成適宜的大小。
2. 張開奉書紙,把昆布鋪在最中間,然後再沾塗上款冬花味噌。
3. 接著(1)上擺入豆腐、牛蒡豆腐包、煮過的筍、口蘑、?芽等,靠緊使得東西正好夾在紙中央的形狀。
4. 把(2)放在烤箱板上,從上吹霧氣使得紙也含有充分的水份。用170度、弱火烤20分鐘。中途要查看,發現快焦掉的樣子時,要及時在吹一次霧氣。
5. 最後烤好後,包緊奉書紙,綁上扁柏繩帶盛入盤子堙C

款冬花味噌做法

1. 款冬花在沸水媯N3~4分,再浸入冷水2~3分。
2. 再將款冬花切細碎,去水份。
3. 在溫鍋堶豸J少量的芝麻油,快炒款冬花,接著調入味噌、砂糖、醬油等。(邊試味邊調)
4. 待整體融和在一起,味噌劈哩叭啦響即關火。

花菜飯包

材料:(2~3人份)
油炸豆腐:4塊
花菜:半束
白米飯:320 g
白芝麻:1大匙
天然鹽:適宜
醬油:1大匙半

做法:
1.油炸豆腐對半切,不要切斷留一面,放在篩網堣J沸水媢L濾去點油份。
2.花菜過沸水速撈,去莖留花和葉切細。用巾包住去除水份後撒入少量的鹽。量大概四五杯左右,剩下的花菜切成2~3 cm淋入芝麻油和鹽備用。
3.在熟飯媗秅J花菜和白芝麻。
4.把菜飯夾入油豆腐中,包好用牙籤串好。
5. 菜鍋開火,不用倒油,乾烤菜飯包,兩面都要。
6. 燒好的菜飯包上澆入醬油等汁。

昆布

  昆布乃是與日本歷史同時存在的食物。據說是在大和時期抵達敦賀的,奈良時代已經有一部份開始食用了。《統日本治》上記載著平安時代蝦夷向朝廷供上使用「夷布」的獻品。所謂的夷即是指北海道,布是指海藻。另外,「若布」與「荒布」也是海藻類。

 之後,隨著佛教的普及,精進料理也跟著盛行起來,作為以京都為中心的植物性湯汁廣泛地推廣開來。戰國時期源於「打(uchu) 、勝(kachu) 、高興(yorokobu) 、yorokonbu」,昆布(konbu)開始成了節日慶祝不可缺少的食物。

 在沒有昆布的沖繩卻也存在著豐富的昆布料理,大阪和福井縣的敦賀成了昆布的甜烹海味與山藥昆布的加工產地,至今流傳下來一些非常有意思的說法。首先是琉球王朝秘密進行的貿易。沖繩飲食文化埵陸O載當時沖繩帶進了大量的昆布因此而紮根下來的。昆布是用船運輸的。上北海道購東西的商人們回來時順道帶回了重量輕而價格昂貴的昆布。選用大海浪少的水路從太平洋到日本海,在敦賀港卸貨,再走山路長途跋涉地把東西從敦賀運到京都—歷史上節日最多的京都,因此在卸貨地敦賀和大阪的昆布加工廠隨之繁榮了起來。

 昆布為褐海藻昆布科的植物,從昆布頭頭到其遊動孢子附在岩石上差不多第二年就成長起來了。這些遊動孢子所附的地域不同而成了持有其地區特色的昆布。所以昆布的產地名即是昆布種類。就像山上的野澤菜一樣。

 以產地和使用目的來分類,有湯汁/煮用的柔軟三石昆布、高級湯汁/山藥昆布用的真昆布、比真昆布小型點的利尻昆布、關東煮與甜烹海味的長昆布等等。昆布在夏~秋季收成、烘乾,在一定時間媗微生物和酵素作用後散發出味就可以出貨上市了。聽說高級品要等上三年,經過了漫長的歲月使得它味道更濃香。

 拿到不錯的昆布,請您不用加任何東西直接用它煮湯汁看看。有兩種方法:其一水出法,在一盆水堜韙J10 g昆布(用布輕輕拭擦掉上面灰塵後的昆布),浸泡4~5小時就可以了。夏天可以倒入容器堣J冰箱保存。其二煮出法:(1)用布巾擦乾淨昆布表面。(2)放入倒有水的鍋堣@會兒再開火加熱。(3)一沸騰馬上取出昆布皆可。

 上述的昆布直接取湯是為了呈現出素材真正味道,常被用於“蔬菜湯”與清淡“豆腐包青菜湯”等。還有更美味的絕佳昆布高湯。昆布再加煎炒大豆和乾香菇等合起來煮,不同風味的素材加在一起引出別具風格的高湯。特別是昆布與煎大豆湯汁做出來的“葉菜豆腐卷湯”非常饞嘴。以下這道也請您一定要試試。(1)大豆50 g小火慢炒20分鐘左右,炒出香味來為止。(2)把炒好的豆和擦乾淨的昆布浸入加水的鍋2~3小時。(3)開火煮開皆可(很簡單吧)。

 昆布的穀氨基氨酸味類似大豆的次黃呤核酸(Inosinic Acid),當然了,把剩下的昆布和大豆擦乾後,放入適量的芝麻油堣S是道金平式小菜。還有剛才所述的直接用昆布做出湯後的昆布不要當垃圾扔掉,可以放入鍋堣@起煮或是切微細攪入味噌汁堙A總之全部要好好利用。

 食物的味道不是用文字和言語能傳達得清楚的,而是應該不斷地品嘗傳承下去的。單從它的簡單方便價廉物美上,書上的“昆布風味”淨是用於化學上,而沒記載著“用昆布做湯水”為日本飲食文化基礎的重要性。因此不知道昆布湯汁味的人越來越多。

 昆布乃喜事慶典的食物,在節日、訂婚、婚禮上登場的昆布,並不單單是迷信吉利的意思,從營養學上看確實是對身體健康不錯的緣故。這樣喜慶場合堳蝭鄐痐F健康食品呢?吃了健康的食物才能讓生活永遠幸福美滿的含義,因此被納入習俗節日慶典的好東西以祈禱美好的未來,這是祖先們的教導吧!不對,在現在日本飲食業上也許可以說是個重大的警告。

 
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